Laissez l’excès de chocolat s’égoutter avant de remettre les truffes sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé pour qu’elles durcissent. Mettre à four chaud 20 minutes avant de servir. Dorer, et donner 20 minutes de cuisson à four chaud. Mouiller légèrement les bords, recouvrir d’abaisses en feuilletage ayant les mêmes dimensions et épaisseur que les précédentes ; dorer, et donner 15 minutes de cuisson à four chaud. Apprêt : Préparer le nombre voulu d’abaisses en feuilletage ayant 10 centimètres de diamètre et un demi-centimètre d’épaisseur ; garnir d’appareil, mouiller les bords, fermer les abaisses en forme de chausson, et les marquer avec le dos d’un coupe-pâte. Apprêt : Préparer le nombre voulu d’abaisses en feuilletage, ayant 6 centimètres de côté et 6 à 7 millimètres d’épaisseur ; garnir le milieu avec l’appareil ci-dessus ; mouiller légèrement les bords, et couvrir avec des abaisses de feuilletage de mêmes dimensions que les précédentes. Préparation : Sur une abaisse de pâte à coulibiac (pâte à brioche commune sans sucre) tailler, avec un emporte-pièce ovale uni de 10 centimètres de longueur sur 6 à 7 de largeur, le nombre voulu d’abaisses ; garnir le milieu avec la valeur d’une demi-cuillerée de l’appareil ci-dessus ; mouiller légèrement les bords de l’abaisse, et enfermer la garniture en ramenant ces bords l’un vers l’autre et en les soudant, de façon à former comme un petit pantin ovale.

Au moment de servir, introduire dans chaque Piroguis la valeur d’une cuillerée à café de sauce Colbert. Lier le tout avec la valeur de 3 décilitres et demi de sauce Béchamel réduite, et laisser refroidir complètement avant de procéder à l’apprêt des Piroguis. Piroguis aux Truffes. - Détailler de moyennes truffes cuites, en rondelles d’un centimètre d’épaisseur ; les enrober de sauce Béchamel réduite et laisser refroidir. Existe-il encore des vieillards à qui l’on puisse parler du Paris d’il y a vingt ans, sans s’exposer aux sourires qui accueillent les récits de l’autre monde ? Les termes Filet et Suprême sont synonymes et on peut employer l’un ou l’autre dans la rédaction des menus, si on veut éviter des répétitions fâcheuses. Prendre 250 grammes de fromage blanc bien égoutté et le presser fortement dans un torchon. Piroguis Polonais. - Appareil : Couper en très petits dés 250 grammes de tétine de veau et 250 grammes de veau bien maigre. Tenir les Piroguis dans un endroit assez chaud pendant 25 à 30 minutes, et leur donner 20 minutes de cuisson à four chaud. Tenir dans un endroit assez chaud, pendant 25 à 30 minutes, pour que la pâte subisse un commencement de fermentation.

Les ranger ensuite sur un plat ; saupoudrer la surface de Kache et de Parmesan râpé, et passer à four vif pendant 5 minutes. Travailler cette pulpe à la fourchette et y mélanger, par 500 grammes de pulpe : 4 jaunes d’œufs, 150 grammes de beurre, 300 grammes de jambon maigre coupé en brunoise, 100 grammes de champignons hachés, 80 grammes de Parmesan râpé, 10 grammes de sel, prise de poivre, muscade, 1 cuillerée de persil et cerfeuil hachés. Un boisseau produit environ 150 livres de bonne colle, qui peut se conserver dix ou douze jours ; on la prépare en délayant une partie de pulpe râpée dans 2 parties et demie d’eau, portant le mélange à l’ébullition, et ajoutant par livre de pulpe une demi-once d’alun, bien pulvérisé ; - En y ajoutant de l’hydrochlorate ou muriate de chaux au lieu d’alun, on rendra cette colle très-propre à servir de parement ou paron pour les tisserands. Masquer de twarogue l’une des faces des croissants, les rassembler deux par deux ; et les faire bien colorer des deux côtés au beurre clarifié, au moment de servir.

Piroguis de Smolensk. - Appareil : 125 grammes de Kache de semoule, 4 œufs durs, 1 oignon et une cuillerée et demie de persil hachés : le tout passé au beurre. Faire revenir au beurre avec un oignon haché, et assaisonner assez fortement de sel et de poivre. Les enfermer ensuite entre deux rondelles de Blinis, et bien souder celles-ci avec un peu de farce ; paner à l’anglaise avec mie de pain très fine et faire frire au beurre clarifié, en temps utile pour que les Piroguis soient prêts juste au moment de les servir. Lorsqu’elle est bien froide, la détailler d’une forme quelconque ; et faire bien colorer les détails au beurre. Tu l’aimes plus que tous les autres, & en tiens plus de compte, Est primus apud te. Certes, M. Forgeot ne devrait pas hésiter à la ranger, même avant la peur, au nombre des instincts les plus légitimes et les plus nécessaires de notre nature ?