Garnir le fond de la timbale de champignons crus, émincés ; disposer le long des parois des escalopes de ris de veau braisé, masquées en dôme, d’un côté, de farce de volaille additionnée de champignons et truffes hachés. Dresser sur croûtons frits de même forme, ranger en couronne, napper de Velouté réduit additionné d’un quart de purée d’épinards et faire glacer vivement. Nota. - Pour la Crème de gibier, on supprime la moitié des lentilles, qui est remplacée par une quantité équivalente de Velouté de gibier serré ; la sauce Béchamel ne convenant pas pour cette préparation. L’ouvrir quand il est froid ; en retirer toutes les chairs et les piler finement en y ajoutant, peu à peu, la valeur de 2 décilitres de Velouté de poisson froid par 500 grammes de chair. La bonne nouvelle pour les gourmands c’est que la truffe est un aliment peu calorique. Piquer les ris avec truffe et langue ; les braiser et les glacer au dernier moment.

Dresser sur plat long, et disposer, à chaque bout, une chartreuse de légumes, de même hauteur que la Selle, et démoulée au moment. Piquer les ris au lard ; les braiser et les glacer au dernier moment. Dresser le ris de veau grillé sur cette garniture ; le recouvrir de 3 tranches de Bacon grillé et dresser sur serviette. Selle de veau Tosca. En faire autant le long de l’os de l’échine, et de chaque côté de l’os ; puis, enlever les filets de la Selle en les détachant avec précaution d’après les os. Selle de veau Metternich. Vol-au-vent de Ris de veau à la Nesles. Garniture : Petites escalopes provenant d’un ris de veau braisé ; quenelles de godiveau gonflées à l’avance avec quelques cuillerées de cuisson de champignons et jus de truffes ; crêtes et rognons ; petits champignons cannelés ; lames de truffes. Détailler les filets en fines aiguillettes ; les dresser de chaque côté d’un plat long ; disposer au milieu la farce retirée de l’intérieur.

Pocher les filets en longueur avec cuisson de champignons et beurre. Braiser les ris et les escaloper dans la longueur. Escalopes de Ris de veau Villeroy. Rognon de veau à la Liégeoise. Assaisonner le rognon et le faire revenir au beurre, dans une petite cocotte, à feu très vif. Aussi, l’habitude s’établit-elle de plus en plus dans les grandes cuisines, de marquer, avec les os concassés, un premier Consommé qui sera laissé au moins 12 heures au feu. Consommé ordinaire corsé, additionné de la cuisson des pieds tirée à clair, et de 3 cuillerées d’infusion légère d’herbes à tortue au litre de Consommé. Marquer la Blanquette en cuisson comme ci-dessus, en y ajoutant le légume adopté qui doit cuire en même temps ; soit petits pieds de céleris coupés en deux ou quatre, ou cardons en morceaux : les uns comme les autres assez fortement blanchis à l’avance. Dans la bouche de ce pauvre diable, qui n’avait pas mis les pieds sur les planches depuis des années, c’était irrésistiblement comique.

J’aurais dû arrêter Verseuil dès les premières phrases et ne pas me prêter à une conversation qui ne présageait rien de bon. Faire le couvercle en feuilles de pâte imitées ; dorer ; ménager une ouverture pour l’échappement de la vapeur ; cuire à four chaud pendant 45 à 50 minutes. Délayer 4 décilitres de purée de pois frais brute, ou de purée de pois cassés hors saison, avec 1 litre et demi de Consommé blanc ; et tenir en dépouillement pendant 10 minutes. Passer la cocotte à four bien chaud pendant 10 minutes et servir tel quel. Braiser les ris comme il est dit à la formule « Ris de veau Bonne-Maman », en tenant le fonds de braisage assez abondant pour qu’il couvre bien les ris dans la cocotte. Parer le rognon comme celui en casserole et le faire revenir au beurre dans une cocotte. Préparer le rognon comme celui « en Casserole ».