Cette enveloppe floche et qui a quelques millimètres d’épaisseur commence à se détruire lorsque la truffe atteint la grosseur d’une noix ; bientôt elle disparaît entièrement, et la truffe se trouve dès lors isolée et se développe à nu. La truffe la plus chère au monde a été vendue au château de Grinzane Cavour (à Coni) en 2016, à l'occasion de la Foire mondiale de la Truffe Blanche d'Alba. ’une pellicule qui se lève aisément quand il est cuit : sa chair est blanche et ferme, un peu aqueuse, sans aucune odeur. Le chêne vert est très favorable aux truffières en Provence, le Quercus coccifera peut donner lieu dès l’âge de quatre ans à la production de truffes ; mais ces remarques ne fournissent que des probabilités, et l’on se tromperait beaucoup en voulant tirer des règles générales des coïncidences qui se présentent dans ces recherches. On engage de la sorte le fermier à développer la production au lieu de l’épuiser. Si on coupe les grosses branches des vieux chênes, on diminue la production ; si on recèpe les arbres, on la supprime brusquement. On croit être arrivé, après bien des hypothèses hasardées et contradictoires, à en déterminer la véritable nature, on est même parvenu à établir des truffières artificielles sur plusieurs points de la France ; il n’en est pas moins vrai que l’on marche encore à peu près à tâtons dans ces recherches, quelquefois couronnées de succès, que les pratiques proposées sont tout empiriques, et que les observateurs n’ont pu trouver le dernier mot de cette obscure et intéressante question

Notre coup de cœur sera pour la brioche façon pain perdu reposant sur un généreux lit de caramel beurre salé, et d'une glace à la truffe étonnamment légère, dont les notes subtiles sont parfaitement adaptées à cette gourmandise. Ici on retrouve ce champignon au goût très prononcé au coeur d'une cuisine créative et de saison dont les produits proviennent de circuits courts. Puis, prenant un fusil ou une guitare, je m’acheminais ainsi, chassant ou chantant, insoucieux de mon gîte du soir, certain d’en trouver un, si besoin était, dans les grottes innombrables ou les madones qui bordent toutes les routes, tantôt marchant au pas de course, tantôt m’arrêtant pour examiner quelque vieux tombeau, ou, du haut d’un de ces tristes monticules dont l’aride plaine de Rome est couverte, écouter avec recueillement le grave chant des cloches de Saint-Pierre, dont la croix d’or étincelait à l’horizon ; tantôt interrompant la poursuite d’un vol de vanneaux pour écrire dans mon album une idée symphonique qui venait de poindre dans ma tête, et toujours savourant à longs traits le bonheur suprême de la vraie liberté. Hautement considéré par les amateurs de fromages, le Brie de Meaux aux truffes est un fromage très haut de gamme

Ces hauteurs, exposées aux effets des orages violens, sont souvent battues par les vents, frappées par la grêle, et éprouvent, même à l’aspect du plein midi, des froids plus piquans et plus dangereux que si elles avoient l’exposition du nord. Aussi, la plupart de ces hauteurs, même celles plantées en vignes, offrent-elles l’aspect de la stérilité dans le terrain, et du rachitisme dans les plantes. En approchant du nord, l’aspect du midi semble convenir davantage à la vigne, du moins sous le rapport de sa conservation. On seroit embarrassé, peut-être, pour citer un aussi grand nombre de vins délicats produits à cette exposition, qu’à celle de l’est et du sud-est ; cependant il en est, puisque les côtes de Dizi, de Mareuil, d’Hautvillers, d’Aï, etc., ont le plein midi pour aspect. Il peut cependant résulter de très-graves inconvéniens de cet aspect à l’est. De plus, l’évaporation de l’humidité ne commence que très-tard, à cet aspect : la condensation de l’air y maintient les vapeurs dans la basse région ; la vigne s’y trouve constamment plongée dans une atmosphère nébuleuse, et ses fruits ne mûrissent jamais. Non seulement sa végétation s’y maintient dans les bornes que l’art tend à lui prescrire ; mais par l’action et la réaction des rayons du soleil, c’est-à-dire, par leur incidence et leur réflexion, le vin y acquiert des qualités qu’on ne trouve jamais dans celui qui est récolté aux deux autres extrémités

Grand classique de la maison - et servie toute l'année - la soupe d'artichaut à la truffe noire et la brioche feuilletée aux champignons et truffes noires en tranches et huile de truffe blanche. Les truffes noires se récoltent de Novembre à Mars mais il vaut mieux les récolter en janvier jusqu'à fin février puisque c’est la période où elles atteignent leur pleine maturité. Mais, pour servir de cadre à une longue caravane, interminable farandole s’étendant au loin en innombrables anneaux, il vaut mieux ces broussailles multicolores qui l’entourent toujours et ne la dissimulent jamais. Mais, s’il reste encore des ruines de Lixus, ensevelies d’ailleurs sous la végétation, il ne reste, comme au temps de Pline, « du célèbre bois qui produisait les pommes d’or, que des oliviers sauvages ; » encore n’en suis-je pas bien sûr ; le temps m’ayant manqué, hélas ! Mais ce n’est pas ici le lieu de soulever de si chaudes questions : elles seraient hors de place. Toutes se resiouirent d’avoir en elle une bonne robbe, bien gaye ; comme de faict elle estoyt, et luy demandèrent à quelle adventure elles debvoyent sa compaignie