Huîtres à l’Américaine. - Les ouvrir et les pocher dans leur eau. Les remettre dans leur coquille concave, et les masquer d’une « sauce à l’Américaine » additionnée de leur cuisson réduite. Harengs en Papillotes. - Faire revenir au beurre 1 oignon finement haché, et y ajouter le double de son volume de mie de pain de seigle, poivre, muscade, et 2 décilitres de sauce Allemande. Harengs à l’Esthonienne. - Appareil composé de : purée de filets de harengs dessalés, additionnée de même quantité de mie de pain légèrement colorée au beurre, et d’un demi-décilitre de crème, par parties de 200 grammes du poids total de l’appareil. Laisser refroidir ; diviser ensuite cet appareil en parties de la grosseur d’un hareng, et les façonner sur un plafond beurré, en forme de hareng, en y rapportant têtes et queues. Huîtres. - Bien que la destination naturelle de cet excellent mollusque soit d’être dégusté cru, la pratique culinaire le soumet à de nombreux apprêts, parmi lesquels les quelques-uns qui suivent. Huîtres à la Mornay. Masquer de sauce Mornay le fond de coquilles concaves ; mettre 2 huîtres dans chaque coquille, couvrir de même sauce, saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et faire glacer vivement.

Servir à part une sauce Mornay finie au Beurre d’écrevisse. Dresser sur serviette, ou en coquilles concaves bien essuyées ; avec une pincée de feuilles de persil frit autour. Les dresser par trois, sur une rondelle de citron, ajouter une pincée de feuilles de persil frit bien vert et dresser sur serviette. Exprimer une goutte de jus de citron sur chacune, saupoudrer d’une pincée de mie de pain frite, arroser d’un peu de beurre fondu, et ajouter encore gros comme un pois de beurre sur chaque huître. Une fois qu’il est un peu plus « crémeux », ajoutez-y la tartufata, le caramel balsamique à la truffe, le vinaigre de Xérès et le vinaigre balsamique et mélangez bien. Garnir d’un peu d’appareil le fond de coquilles concaves ; placer dans chacune une huître pochée, parée, et enrobée de sauce Villeroy ; recouvrir d’appareil, lisser celui-ci en dôme, et entourer la base d’une ligne de mie de pain fine et sèche. Cela peut sembler cher pour une simple garniture, mais la base peut être très peu coûteuse - oeufs, pâtes, riz. Couvrir avec une seconde abaisse de pomme duchesse coupée à l’emporte-pièce cannelé, et bien la souder.

Apprêt. - Foncer d’une mince abaisse de pomme duchesse des moules à tartelettes unis, beurrés, et garnir l’intérieur d’un salpicon serré et froid, en l’élevant légèrement en dôme. Maintenant, c’est comme venus du dehors de lui qu’il percevait une main munie d’un torchon mouillé qui, passée sur sa figure par une femme méchante, s’efforçait de le réveiller ; d’intolérables chatouillements sur les hanches ; la rage - parce que Bergotte avait murmuré en dormant qu’il conduisait mal - d’un cocher fou furieux qui se jetait sur l’écrivain et lui mordait les doigts, les lui sciait. Il recommença de suite ; alors, elle fondit en larmes, disant qu’elle était bien malheureuse et que ce n’était pas une raison pour qu’on la méprisât. Quand l’eau bat contre quelque rive, tellement qu’elle semble abbayer, Allatrant maria oram aliquam. Puerto de S. Maria. La Marinade se distingue du Fritot en ce que : 1o ses éléments sont toujours traités à cru ; 2o qu’ils sont marinés plus longtemps et avec les aromates que comporte la marinade ordinaire à cru ; 3o que ces éléments, épongés au sortir de la marinade, sont farinés, panés à l’anglaise, au lieu d’être enrobés de pâte à frire, et traités au Beurre clarifié, ce qui rend absolument dissemblables les deux préparations, lors même qu’elles comportent les mêmes éléments ; puisque le principe établit : que tout élément de Fritot est cuit à l’avance, tandis que les éléments des Marinades sont employés crus.

Bien mélanger : cuire dans une poêle, et au beurre clarifié, comme des crêpes. Passer au tamis ; monter cette purée sur la glace avec environ 4 décilitres de crème, et y ajouter une cuillerée de farce mousseline de merlan. Nota. - Le nom anglais de cette préparation qui est un Savory plutôt qu’un Hors-d’œuvre est Angels horse back, ce qui se traduit par « Anges à cheval. Ils prennent toujours le nom de l’élément principal de la garniture. Or, il est arbitraire de désigner une telle préparation sous le nom de Marinade, car la marinade sommaire des éléments n’en peut justifier l’adoption. Dorer, placer au milieu du dôme une rondelle cannelée en même appareil, et faire colorer au four ; la coloration est, du reste, la seule chose à obtenir, puisque tous les éléments du Mazagran sont cuits. Dementer, id est, se complaindre. Le groupe des truffes et nos champignons séchés à écorce lisse, représenté en France par des espèces de truffes peu comestibles telles que la truffe blanche d’Agen, les tuber dryophilum, rapœodorum et autres, l’est en Italie par la truffe grise des Piémontais que les lettres du comte de Borch ont rendue célèbre.