Délicieuses, je ne jure que par ces truffes là à Noël! La jeune fille répondit d’abord à ces paroles par une moue, une moue si dédaigneuse, que madame Peneke en fut peinée jusqu’au plus profond de son âme. Elle était charmante et digne d’être peinte par un nouveau Greuze dans son attitude renversée, qui faisait flotter en arrière les deux bandes de mousseline formant les mentonnières de son bonnet à la Charlotte Corday. Après avoir manifesté une vague velléité de suivre la route du côté de Longeverne, après avoir inutilement pris le vent et regardé vers le haut de la côte par delà laquelle, très loin sans doute, s’étendaient ses forêts coutumières, il comprit que cette tactique était mauvaise et qu’il était nécessaire, pour arriver à son but, d’inspirer confiance à son nouveau patron. Ils s’en enveloppèrent tous deux ; et, se tenant par la taille, ils marchaient dessous, côte à côte.

Désosser le reste, piler les chairs et les ajouter à 1 litre de sauce Espagnole claire, au fumet de canard, additionnée de 2 décilitres et demi d’excellent vin rouge, réduit par ébullition à 1 décilitre. Bouquets de choux-fleurs moulés dans de petits pots à crème, renversés sur plat à gratin beurré et saupoudrés de fromage râpé ; masqués d’une sauce Mornay au Paprika additionnée de jambon haché, et glacés. 99. fig. 4. Cette espece de champignon ou de truffe, est de la grosseur d’une noix, quelquefois d’une noisette, & même plus petite, arrondie, raboteuse, inégale ; d’une substance qui n’est ni dure, ni molle, & d’un noir pourpre ; elle est couverte d’une écorce semblable à du cuir, grise, rousse, semée de petits grains par-dessus, renfermant en-dedans une substance fongueuse, d’un blanc tirant sur le pourpre, subdivisée & distribuée en des cellules cotonneuses & molles, remplies de très-petites graines, qui font une masse, & qui sont attachées par des filamens. Les choisir très grosses et les traiter comme il est expliqué pour les « Escalopes de ris de veau Gentilhomme ».

L’épanchement est encore plus grand, si l’on fait des incisions à ces arbres à coups de hache ou autrement. La recherche consiste donc, par temps ensoleillé et doux (moment favorable pour la mouche), à observer le ballet de ces mouches. Si la méthode se révèle aussi efficace que le cochon ou le chien pour recherche de la truffe fraîche, elle est néanmoins assez fastidieuse. Laisser reposer au refrigérateur 2 ou 3 heures ou 1 petite heure au congélateur, puis le sortir quand le mélange est bien dur. » Oui, elle devait être bien tranquillement à l’Hôtel de la plage, avec M. de Vandeuilles, croyant son père plein de vie et de santé ! Sous son élégant costume noir, il avait quelque chose de solennel. Retirez-en rareté du milieu et les barbes qui sont sur le dos et sous le ventre. Dussardier, trois jours d’avance, avait ciré lui-même les pavés rouges de sa mansarde, battu le fauteuil et épousseté la cheminée, où l’on voyait sous un globe une pendule d’albâtre entre une stalactite et un coco. Levez les filets à trois belles soles.

Prenez les trois quarts de la pâte, moulez-la, abaissez-la ronde, dressez-la à 7 centimètres de hauteur et 16 de largeur. Ajoutez le beurre en petits morceaux, mélangez et lissez la préparation. Portez la crème à ébullition Ajoutez le lait, puis chocolat râpé ou coupé en petits morceaux. Détail : 3 œufs battus séparément, 2 tasses sucre, 3 tasses farine, 1 cuillerée à thé soda, 1 tasse lait, ⅔ tasse beurre, défait en crème, essence, citron ou amande amère, ½ tasse de mélasse, 1 tasse de raisins, ¼ lb de citron confit, orange. Ces Suillia, attirée par l'odeur dégagée du sol par la truffe mûre, déposent leurs œufs à l’aplomb des truffes afin que leurs progénitures puissent y trouver leur pitance. On peut également, à l’aide d’une baguette, "balayer" au ras du sol, méticuleusement, afin de voir s’envoler la mouche de l’endroit précis d’où elle vient de pondre. Lorsque que l’on voit une mouche revenir toujours à la même place, après des circuits plus ou moins nombreux, et finir par se poser, alors on peut creuser délicatement à cet endroit pour découvrir la truffe. Levez les filets à une moyenne barbue. Taille moyenne d'une truffière : 3 000 m2 (maximum de 2 ha).