Démouler, et dresser chaque Soufflé dans une Croûte de tartelette, un peu plus grande ; napper légèrement de sauce Salmis et placer, sur chaque Soufflé, un très petit champignon cuit bien blanc. Autrefois, et cette façon de procéder est encore usitée par beaucoup de praticiens, on moulait les Mousses dans des moules unis ou historiés, chemisés d’une couche de gelée bien claire, et décorés avec des éléments en rapport avec l’appareil de la Mousse en traitement. 4000. C’était la capitale d’un État gouverné par un cacique ennemi de celui de Mexico. Chemiser très légèrement avec de la farce de volaille ; garnir l’intérieur d’un salpicon de foie gras et truffes, lié d’une sauce Demi-glace à l’essence de truffes, réduite. Timbales en pâte à Savarin sans sucre, faites dans des moules à babas ordinaires ; vidées en laissant 7 millimètres de parois, et garnies au moment d’un gros salpicon de foie gras, langue écarlate, truffe, lié d’une sauce Allemande tomatée. Beurrer des moules hexagones (moules à 6 pans) ; décorer le fond d’une lame de foie gras, et foncer les moules avec des rectangles de farce taillés sur un patron ayant exactement les dimensions des parois des moules. Beurrer et foncer en minces tranches de langue et de truffe alternées, des moules à six pans.

Ranger les moules dans un sautoir ; mettre un peu d’eau bouillante dans le fond de celui-ci, et pocher à four doux. Saupoudrer la surface de Parmesan râpé ; disposer dessus quelques parcelles de beurre, et mettre à four moyen 20 minutes avant de servir. Ils dressent sur le bord du Rhin, un grand batimant couvert, de cinquante pas de long & quarante de large ou environ ; ils mettront-là douze ou quinze grandes roues, par le moyen desqueles ils esleveront sans cesse grande quantité d’eau, sur un planchié qui sera un estage au dessus, & autres roues de fer en pareil nombre, car les basses sont de bois, & releveront de mesme de ce planchier à un autre audessus. Recouvrir d’une mince abaisse de pâte ; souder ; dorer ; pratiquer une légère fente pour l’échappement de la vapeur ; ranger sur plaque et cuire à four moyen pendant 20 minutes. C’est ainsi qu’elles peuvent être foncées de farce crue, ou bien foncées en pâte fine et garnies à cru ; ou préparées sous forme de Croustades cuites à blanc. Chemiser de farce de volaille, et garnir l’intérieur d’une purée de champignons additionnée de langue bien rouge et de truffes en dés.

Beurrer des moules à darioles ; décorer le fond d’un anneau de langue bien rouge avec un rond de truffe au milieu ; foncer le fond et les parois des moules d’une couche de fine farce de volaille, en donnant à cette couche de farce une épaisseur bien égale de 5 millimètres. Pocher à l’entrée du four pendant quelques minutes, et laisser à peu près refroidir, cette farce se détaillant bien mieux froide que chaude. Dans ce dernier cas, le fond et les parois de ces Croustades sont enduits d’une légère couche de la farce usitée pour la préparation, et elles sont passées au four pendant quelques instants, pour le pochage de cette farce, avant de recevoir la garniture saucée. Recouvrir la garniture de farce de volaille légère additionnée d’un quart de purée de jambon. Garnir le milieu d’une purée de volaille Soubisée un peu serrée ; recouvrir de farce et mettre à pocher 12 minutes à l’avance. Accompagnement de ces timbales : Velouté additionné d’un quart de purée de langue.

Accompagnement : Sauce Périgueux. Accompagnement : Velouté clair au Beurre d’écrevisse. Garnir le milieu d’un salpicon de : langue écarlate, blanc de volaille et truffes, lié au velouté. Garnir le milieu d’un salpicon de queues d’écrevisses et de chairs de homard, lié à la sauce Normande ; recouvrir de farce et mettre à pocher 12 minutes à l’avance. Recouvrir le salpicon d’une couche de farce, et mettre les timbales à pocher 15 à 18 minutes à l’avance. Timbales à la Montargis (Petites). Timbales Agnès Sorel (Petites). Timbales Dessoliers (Petites). - Beurrer grassement des moules à darioles hauts de bords ; saupoudrer le fond et les parois de truffe hachée, bien noire ; passer les moules sur glace un instant, puis les chemiser de farce de merlan au Beurre d’écrevisse, tenue de belle couleur rosée. Timbales à la Montesquieu (Petites). Timbales à la Médicis (Petites). Relativement au nombre de timbales à faire, étaler de la farce de volaille sur des feuilles de papier beurré, en couche égale de 3 millimètres d’épaisseur.