Il n’est pas rare d’utiliser des truffes de plus de dix ans d’âge et elles sont absolument parfaites. Le marché aux truffes du village de Lalbenque est aujourd'hui l'un des plus réputés de France par la qualité de ses truffes et le sérieux de ses producteurs. Deposer & porter tesmoignage par deuant vn iuge, ou examinateur, Pro testimonio dicere. Se porter bien de la medecine qu'on à prinse, Sentire medicinam. Par ce moyen, elle arrive bien chaude à la salle à manger ; elle est servie rapidement, proprement ; chaque convive reçoit une escalope, et non plus seulement de la garniture, comme cela arrive trop souvent avec l’ancien mode de service. On l’appelle aussi truffe à l’ail, ou Truffe noire de Bagnoli blonde du Piémont : les Piémontais la nomment trifole, trifola bianca, tartufo bianco ou biancone ; les plus précoces, celles qui mûrissent vers la fin de juin, se nomment fiorini d’un mot qui s’applique également aux premières figues ou figues fleurs ; les plus tardives, nommées ghiaccioli, ont une chair très fragile, très marbrée, et sont bien moins estimées.

Une nouvelle nuance d'art pour notre école poétique : vert pituite. Égouttez-les ensuite de leur graisse ; coupez-les en trois ; faites-leur faire un bouillon dans une bonne essence : sur le point de servir, hachez dessus de l’échalote. Cela ne vient point mal à propos, veu la matiere subiecte, Pro re nata non incommodum. Car Mal en cet endroict ne nye point ou empire du tout ce mot Sade, comme en Maudit. A l’égard des plantes dont les feuilles ont diverses couleurs, comme le houx, l’alaterne, le romarin, l’hysope, la menthe, le thim, elles sont encore moins de différentes especes que les fleurs & les fruits dont nous venons de parler ; leurs diverses couleurs ne sont que les symptômes d’une mauvaise constitution ; & quant à la différence de grosseur & de petitesse qui se rencontre entre plusieurs plantes de la même espece, l’on ne doit attribuer cette différence qu’a la fertilité ou à la stérilité du terroir, à l’humidité ou à la sécheresse de la saison, à la froideur ou à la chaleur du climat, à la culture plus ou moins savante, ou à quelqu’autre accident. Hors saison, et quand ces légumes sont de conserve, on les ajoute quelques instants avant de servir.

Mais ces opérations pénibles et coûteuses sont plus curieuses qu’utiles, puisque les gens riches préfèrent le pain de farine de froment, et les pauvres s’en nourrissent à merveille, sans en faire du pain : dans les pays où ce légume est commun, on en fait des ragoûts très appétissants. » Je ne connais rien de plus beau, de plus noble et plus jeune qu’une nièce de Mme de Guermantes. Elle eut une impression d’être réveillée au retour bruyant de son fils, un peu fou de la fête, tâchant de la dire et impatient de la faire raconter à Honorine dont il bourrait le côté de ses deux petits poings, avec le geste naïf des enfants qui veulent faire sortir d’une grande personne tout ce qu’ils ont vu avec elle. Il se réfugia dans des cavernes de rochers qui dominaient une vallée ténébreuse et horrible (vallis tenebrosa horrendaque). Elle est expédiée dans des emballages conçus pour garantir la qualité maximale, son arôme et sa fraîcheur, sans rompre la chaîne du froid pendant tout le processus d'expédition. Mais son esquisse n’était pas encore couverte qu’elle renvoya la paysanne, fit jeter dans un coin sa boîte et ses couleurs, surprise de se reconnaître si vite guérie d’un caprice où elle avait espéré trouver là pâture d’une passion.

Imiter les cordons du coussin avec du beurre ramolli poussé à la poche munie d’une petite douille cannelée et le poser sur le plat de service. La dresser et l’entourer de : tartelettes de concombres et de petits oignons moyens, blanchis jusqu’à cuisson complète, vidés au centre, garnis d’un salpicon de langue écarlate et de foie gras, lié d’une sauce Demi-glace serrée, en alternant tartelettes et oignons ; placer entre chacun un fleuron en feuilletage, en forme de crête ou de croissant cannelé, cuit à blanc. Quoi qu’il en soit, il parle encore d’autres cultures faites avec un nouvel envoi de M. Uhde, Fraîche Tuber Brumale d’échantillons étiquetés : « Tubercules d’une Pomme de terre rouge, trouvés à l’état sauvage au Mexique, à 8 000 pieds d’altitude, probablement apportés du Pérou », et « Tubercules d’une Pomme de terre trouvée au Mexique, supposée être péruvienne », enfin « Pommes de terre rouges, semblables aux Péruviennes. Bailler aux enfans vne matiere à demi faite, Præformatam materiam pueris dare. Vne maxime entre les practiciens, Theorema catholicum & axiomaticum inter circumforaneos homines.