Pour ceux qui ne peuvent pas se rendre sur les marchés ou chez les producteurs, l’achat de truffes noires fraîches en ligne est une option pratique. Peu importe les truffes magiques que vous choisissez d’acheter, n’oubliez pas que le cadre et l’état d’esprit (set et setting) sont cruciaux pour avoir une bonne expérience. Ils arrivaient, en voiture découverte, vers la fin de notre dîner, au grand jour, car on dînait encore d’assez bonne heure en ce temps-là. Il est même le paysage idéal, car il comprend tout, absorbe tout et s’y entend sur tout. Les enfants étaient revenus chercher leur part de friandises, et ils ne quittèrent la place que lorsqu’on eut bu les santés du général, des mariés, de madame Blidot, avec un champagne exquis, trop exquis, car la plupart des invités quittèrent la table en chancelant et furent obligés de laisser passer l’effet du champagne dans des fauteuils, où ils dormirent jusqu’au soir. Nous séchons, dans notre usine de Valladolid, la meilleure truffe sauvage d'été de la saison, en la passant dans des fours avec des ventilateurs qui expulsent l'air chaud et déshydratent la truffe de manière naturelle. Objectif : Apprendre à cuisiner la truffe autour de recettes simples et faciles à reproduire à la maison.

Au 19e siècle, la truffe piémontaise est mise à l’honneur dans la fameuse recette du « Tournedos Rossini ». Préparer un rizotto à la piémontaise tel qu’il est indiqué, lié au beurre fin, parmesan frais râpé et quelques cuillerées de parfait de foie gras truffé et écrasé avec une fourchette. Se sert également en Velouté, par addition finale d’une liaison aux jaunes, et de beurre. Ils sont on ne peut plus corrects et distingués, Jules surtout ; et il est même joli, ce blond aux yeux noirs, avec son teint blanc rosé et sa lèvre rouge. On s’appuie sur son bras pour discourir. Mon père plissait ses paupières, pour mieux voir, n’osant tout de même pas mettre son monocle. C’est très beau de faire des sacrifices à son art, dit mon père ; mais c’est grave aussi de renoncer à une belle situation, pour se jeter dans une lutte incertaine et périlleuse.

L’homme nous regarde avec des yeux ronds ; il ne trouve pas tout de suite à quelle catégorie sociale nous appartenons : mon père, dans son complet du matin, en velours Montagnac gris-ardoise, coiffé d’un bonnet à pattes, pareil à celui de Dante ; nous deux, nu-tête, avec notre teint mat d’Italiennes… Avoir du talent n’est pas une raison pour réussir, au contraire ! De leur personne ou de leur talent ? Cette appellation bizarre était le surnom du comte Olivier de Gourjault, un camarade de mon frère, pour lequel mon père avait beaucoup d’amitié. Olivier était parfait : son caractère doux et paisible me plaisait infiniment. Jules, à peine assis, contre la porte vitrée de la terrasse, engageait vivement la conversation sur quelque thème littéraire, et, quand il reprenait haleine, son frère continuait la phrase, développant l’idée, que l’autre résumait ensuite. Jules entrait le premier, toujours, d’une allure rapide, tandis qu’Edmond n’apparaissait qu’un peu après et s’arrêtait un instant dans le cadre de la porte. C’était un duo tout spécial, où les voix alternaient, sans se heurter ni se mêler jamais ; seulement, tandis qu’en parlant Edmond disait : « nous », Jules toujours disait : « je ».

Moi, quand j’étais en Russie, j’avais un paysage admirable : c’était « Bœuf en Chambre ». Le paysage doit avoir une certaine audace, et même du toupet : Toto, à ce point de vue, convenait très bien ; il allait de l’avant, portait la parole, nous servait de bouclier ; mais il n’a pas l’égalité d’âme et la complète abnégation de « Bœuf en Chambre ». Il faut bien dire quelque chose. ’avait dit - autrefois bien entendu - que cela pouvait me congestionner le rein et le cerveau… » lut mon père… Le jeune homme se leva, comme mu par un ressort, croyant que cette phrase l’invitait à prendre congé ; mais mon père le rattrapa. Jeune ou vieux ? Cependant je ne me tiens pas pour battu et je suis allé tout de ce pas chez un autre éditeur, Saurin, qui est homme de goût, dit-on, et moins spéculateur que Harle. Mais je n’ai pas à me plaindre : j’ai envoyé trois tableaux au Salon et ils ont été reçus !