Salade aux Truffes noires et blanches fraîches. - Se fait avec truffes noires en tranches et huile de truffe blanche crues pelées, taillées en copeaux très minces. Salade Trophy. - Se prépare avec la tomate de ce nom et addition de fines herbes. La troisième est plus connue sous le nom de venaison ; elle se compose du sanglier, du chevreuil et de tous les autres animaux fissipèdes. A mesure que les especes d’animaux nous paroissent plus parfaites, nous les voyons réduites à un moindre nombre d’individus. Quand nous eûmes montré à notre hôte que nous étions de vrais chasseurs, du moins par l’appétit, il s’occupa du but de notre voyage : il nous indiqua de son mieux les endroits où nous trouverions du gibier, les points de reconnaissance qui nous guideraient au retour, et surtout les fermes où nous pourrions trouver de quoi nous rafraîchir. Une bécasse n’est dans toute sa gloire que quand elle a été rôtie sous les yeux d’un chasseur, surtout du chasseur qui l’a tuée ; alors la rôtie est confectionnée suivant les règles voulues, et la bouche s’inonde de délices. Si elle est toute blanche à l’intérieur, elle n’est pas mûre et si elle est grise, elle l’est à peine.

Des observateurs éclairés m’ont appris que, vers le milieu du siècle précédent, sur vingt dindons éclos, dix à peine venaient à bien ; tandis que maintenant, toutes choses égales, sur vingt on en élève quinze. Et l’on voudrait que des courans d’un volume et d’une vitesse suffisans pour transporter des masses comme les blocs erratiques, aient pu les déposer dans les positions qu’ils occupent maintenant, de manière que les remous auraient passé par dessus sans les déranger ? Si un becfigue était de la grosseur d’un faisan, on le payerait certainement à l’égal d’un arpent de terre. Salade Monte-Cristo. - En parties égales : queue de homard ; truffes ; pommes de terre ; œufs durs : le tout taillé en dés. Salade Opéra. - En parties égales : blanc de volaille ; langue bien rouge ; céleri en branches ; truffes en julienne ; avec un bouquet de pointes d’asperges au milieu. Assaisonnement à la sauce Mayonnaise claire ; décor composé de petites rondelles de tomates bien fermes et de lames de truffes. Assaisonnement à la sauce Mayonnaise additionnée d’un coulis tiré des carcasses d’écrevisses, pilées avec 2 cuillerées de crème claire, très fraîche.

Lier le tout à la sauce Mayonnaise. Remplir le moule de Salade de légumes, additionnée d’un quart de débris de homard ou de langouste coupés en dés, liée à la sauce Mayonnaise collée. Assaisonnement à la sauce Mayonnaise, additionnée des parties crémeuses de la langouste et de purée de corail. Garniture : Royale de céleri en petits dés ; petites profiteroles fourrées à la purée de volaille, servies à part. Potage Favori. - Mélanger trois quarts de litre de Velouté d’asperges vertes, 1 demi-litre de Velouté de volaille, et 1 demi-litre de Velouté aux laitues, liés et beurrés. On joint au bouillon des légumes ou des racines pour en relever le goût, et du pain ou des pâtes pour le rendre plus nourrissant : c’est ce qu’on appelle un potage. Leur âge était de seize à vingt ans ; elles étaient rayonnantes de fraicheur et de santé, et il y avait dans toute leur personne tant de simplicité, de souplesse et d’abandon, que l’action la plus commune suffisait pour leur prêter mille charmes. Relativement aux chapons, il y a du doute, et celui qu’on tient sous la fourchette doit paraître le meilleur : mais pour les poulardes, la préférence appartient à celles de Bresse, qu’on appelle poulardes fines, et qui sont rondes comme une pomme ; c’est grand dommage qu’elles soient rares à Paris, où elles n’arrivent que dans des bourriches votives.

Il met hors de doute ce fait important que les truffes sont une cryptogame analogue aux champignons, dont elles rappellent l’odeur. On conçoit pourtant que des observateurs superficiels s’y soient laissé prendre ; mais une simple coupe suffit pour mettre en pleine lumière la texture ligneuse, la division en cellules de cette galle tubériforme, ainsi que l’adhérence avec la racine nourricière dont elle n’est que l’hypertrophie. Dont la chair dilatée empâte son tissu. Je m’y promenais avec délices, observant les bienfaits et les ravages du temps qui crée et détruit, et je m’amusais à suivre toutes les périodes de la vie d’un chêne, depuis le moment où il sort de la terre avec deux feuilles, jusqu’à celui où il ne reste plus de lui qu’une longue trace noire, qui est la poussière de son cœur. Saupoudrer la surface de persil, cerfeuil et estragon hachés ; entourer d’une bordure de betterave et de pommes de terre. Dresser en dôme ; saupoudrer la surface d’œuf dur haché mélangé de persil. Servir avec quelques croutons de pain frits autour du plat et saupoudrer de persil frais concassé. Quant au dindon, qui faisait notre unique plat de rôti, il fut charmant à la vue, flatteur à l’odorat et délicieux au goût.