Richerenches, situé dans le Vaucluse en Provence, accueille l’un des plus importants marchés aux truffes noires (Tuber melanosporum) de France. La truffe noire, tuber melanosporum est un produit rare et recherché, son prix s’en ressent. Si elle n’était pas encore tentée de la grossière mortification corporelle, si elle était encore gardée de la tentation d’une souffrance charnelle par une dernière pudeur de son bon sens, elle voulait souffrir moralement et y être aidée et encouragée. Mais à la longue, elle s’oxygène et perd de son parfum. Il accomplira cette tâche qui n'est pas dans sa nature, pour faire plaisir à son maître. A une température autour de 0°C, cette respiration est ralentie au maximum. Dresser sur plat rond, avec sauce et garniture autour. Garniture : Petits pois très fins cuits à l’anglaise. Comme complément : Petits pois et pluches de cerfeuil. À mi-cuisson, ajouter 2 moyennes pommes de terre divisées en petits quartiers. Après quoi, la mettre sur un plat en terre ; l’entourer avec un kilogramme de pommes de terre coupées en morceaux ; 4 moyens oignons grossièrement émincés et passés au beurre.

Hachée dans de la crème ou mélangée dans du beurre demi-sel. Dans de l’huile de préférence neutre (ex : tournesol), cela aura le mérite de parfumer l’huile, cependant elle perdra un peu de son aspect et de sa texture. Entière ou en lamelles, elle perd un peu de son aspect visuel, mais garde tout son parfum. Elle emploie 7 personnes et son chiffre d’affaire est d’environs 1 million d’€. Cet ensemble, en mûrissant, est constitué du glèbe (chair) de la truffe de couleur blanche et est enveloppé d'une écorce noire ornée de petites verrues ou écailles qui en plus d'un rôle de protection, contribue à la respiration et à la nutrition du Tuber. Elle réalise le tannage de cuir de haute qualité avec des tanins naturels végétaux, notamment écorce de châtaigner et de mimosas. Elle s’est mise à sauter, à voleter, à tout examiner dans ma chambre de la manière la plus drôle du monde ; seulement, lorsque j’ai voulu la toucher, elle m’a donné deux ou trois grands coups de bec et s’est envolée. Le Club des ambassadeurs du Périgord s’est ensuite réuni.

La réunion s’est conclue par une allocution du Secrétaire Général de la Préfecture et a été suivie d’un déjeuner rassemblant les participants. Elles sont ensuite envoyées le jour même après avoir été préalablement mises sous vide pour une meilleure conservation. Seule tannerie restante en Périgord, « Les tanneries de Chamont » est une très ancienne tannerie qui a été reprise en 1991 par Marek Sus. Il est possible d’acheter de la truffe à Richerenches, à Carpentras. Pour les acheteurs ne pouvant se déplacer à Sainte-Alvère, il est possible de commander des truffes depuis le site internet de la commune. Nota. - Nous établissons une fois pour toutes que, pour l’unité de dénomination de la, ou des méthodes dites « à la Bohémienne » dont le principe est controversé, il faut sous-entendre « préparation à la façon du pays de Bohême », contrée de l’Europe centrale ; et non à la façon de cuisiner, plus que problématique, des tribus nomades. Une formule type de chaque genre de farce nous semble donc suffire ici ; et, du moment que, seul, l’élément de base peut changer, il est inutile de consacrer un article spécial à chacune des farces qui ont leurs emplois en cuisine.

Pour les marchés des particuliers comme à Uzes le prix est fixé en début de marché, du coup les prix restent hauts et peu attractifs. Un peu rugueuse, elle ressemble à un tubercule irrégulier. La truffe d’été, un peu moins connue que sa cousine d’hiver, gagne néanmoins en renommée depuis ces dernières années. Entourer la pièce de : Croustades en appareil à pomme Duchesse, garnies de pointes d’asperges liées au beurre, avec une lame de truffe sur chaque croustade alternées avec des bottillons de pointes d’asperges. Le marché ouvre ses portes au public de 10h00 à 12h00, mais se termine bien souvent seulement une demi-heure après son ouverture tant sa fréquentation est importante ! Elles sont achetées sur le marché du lundi et profitent donc d’une égale garantie de qualité. Il a, à sa naissance, la forme d’une minuscule coupe (stade apothécioïde), dont les bords vont se refermer et former le Tuber. De forme globuleuse, elle est recouverte de petites écailles noirâtres et sa chair marbrée est très parfumée. D’autres, par la nature de leurs éléments, ne peuvent être servies que sous forme de Purées.