Dresser le Soufflé comme ci-dessus, en intercalant les couches d’appareil d’un lit d’épaisses lames de truffes. Dresser ; accompagner le jambon d’une sauce Madère additionnée de : 1o mousserons, ou champignons ordinaires émincés en grosses lames et sautés au beurre ; 2o du fonds de braisage passé avec pression pour obtenir l’essence de la Mirepoix. Braiser le jambon dans une Mirepoix à la Bordelaise additionnée de moitié épluchures de champignons frais et vin blanc de Pouilly. Garnir à moitié un plat carré, profond, avec de la Mousse de jambon. Mousselines de Jambon aux Petits pois. Lapereau à l’Aigre-doux. - Les traiter comme le « Lapereau aux pruneaux » (Voir ci-dessous) et compléter la sauce comme celle du « Jambon de Marcassin à l’aigre-doux ». L’Épaule désossé, salée, roulée et fumée se prépare comme le jambon. L’Épaule fraîche se rôtit comme l’Échinée et s’accompagne de toute garniture ou sauce indiquées aux Carrés et Côtes ; mais cette partie du porc est trop ordinaire pour paraître ailleurs que sur une table de famille. Le dresser et l’entourer de bouquets de rissoles aux épinards, additionnés de langue écarlate hachée.

Démouler au moment, si la Mousse a été moulée ; l’entourer de petites Mousselines moulées à la cuiller à entremets et raffermies en cave à glacer. Égaliser la surface et, quand la Mousse est prise, ranger dessus des coquilles de foie gras, levées sur un Parfait de foie gras avec une cuiller trempée à l’eau chaude. Au moment de servir, verser dans la timbale un ragoût d’escalopes de foie gras poché au Madère, de truffes et champignons en lames, lié à la sauce Madère. Hacher la partie épaisse ; couper l’autre en morceaux, et faire mijoter le tout pendant une demi-heure dans un décilitre et demi de sauce Demi-glace au Madère. Dresser et servir à part une sauce Madère. Servir tel quel, ou avec une purée de pommes de terre à part. Si vous avez l’impression de tenir des morceaux de truffe et non une truffe entière, vous avez alors de fortes chances de tomber sur un champignon de mauvaise qualité. La truffe noire du périgord est vendue en ligne et en boutique. Quand cette Mousse est prise, disposer dessus des escalopes de suprême de volaille, pochées, bien blanches, nappées de sauce Chaud-froid blanche. Lorsqu’elle est bien froide, la napper de sauce Chaud-froid blanche ; la décorer à la truffe ; la lustrer à la gelée et laisser prendre.

La truffe d’hiver, inférieure à la première, est presque toujours mêlée avec elle. La crème de truffe est un autre produit populaire de Giuliano Tartufi. Le Zampino, ou Jambe de porc farcie, est un produit spécial de la charcuterie italienne. Les côtes de porc accompagnées d’une sauce quelconque se font griller ou sauter au beurre, et se dressent en turban avec la sauce au milieu. Dorer ; rayer ; faire une ouverture sur le milieu pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson ; mettre à four chaud et laisser cuire jusqu’à ce que la pâte soit bien sèche et bien colorée. Dresser en turban serré ; disposer au milieu un buisson de crêtes, trempées dans la pâte à frire et frites au moment. Garniture : 100 grammes d’orge perlé bien cuit, ou de riz simplement cuit à l’eau salée ; 3 foies de volaille, très finement escalopés, et sautés vivement au beurre au dernier moment. L’enfermer dans une abaisse de pâte à l’eau chaude ; bien souder les extrémités de celle-ci ; poser la pièce sur une plaque ; ménager une ouverture dessus et mettre au four chaud. Le souvenir de la courte apparition que je fis dans cette demeure me restera toujours.

Il faut attendre la Renaissance (après que les papes venus en Avignon l'eurent remise à la mode), pour qu'elle fasse à nouveau son apparition et devienne l'ordinaire des fêtes princières. Les épinards peuvent être traités à l’anglaise, ou selon le mode ordinaire, mais sont servis à part, en timbale. Disposer l’appareil dans une timbale beurrée, par couches, alternées de couches de tomate fondue au beurre avec un piment doux par livre de tomate, passée au tamis et très réduite. Découper le poulet comme pour fricassée ; l’assaisonner ; faire revenir au beurre et lui ajouter : 100 grammes de riz passé au beurre avec un oignon haché ; une petite feuille de laurier ; 2 moyennes tomates pelées et concassées. Émincer, et étuver au beurre, à blanc, 250 grammes de blancs de poireaux et 250 grammes d’oignons. Tenir la farce un peu ferme ; la compléter avec 4 blancs d’œufs fouettés en neige très ferme, par 500 grammes de chair de jambon. Mais nous allons voir l’histoire de la Pomme de terre sauvage entrer dans une nouvelle phase, et il s’en est fallu de peu que l’on se soit cru autorisé à considérer comme résolu ce difficile problème.