Cette hypothèse, émise par Pline à propos de champignons en général, l’a été pour les truffes en particulier par un auteur que cite Ciccarelli et qu’il appelle Christophe Encélius. Lindley n’y voit qu’une simple variété du S. tuberosum, mais trouve dans ses cultures deux types très différents, qu’il ne rattache pas à cette espèce, et qu’il décrit et nomme Solanum demissum et cardiophyllum. Nous recommandons, en conséquence, de ne mettre en marche un Velouté à base de poisson qu’une demi-heure avant de le servir. Voici ce qu’il nous apprend à ce sujet, dans le récit de son voyage de La Paz à Tipuani, par un chemin des plus scabreux, au milieu d’une végétation tropicale, sur le versant oriental des Andes. Une très légère pubescence est perceptible sur l’échantillon qui, s’il avait été détaché d’un pied de S. tuberosum aurait probablement été beaucoup plus velu, comme c’est le cas lorsqu’il est rabougri. Entre des plantes vivant dans les mêmes eaux et d’un organisme tout à fait élémentaire, on a découvert, selon les espèces, des différences surprenantes. Claude Gay, membre de l’Académie des Sciences (Section de Botanique), qui a fait une longue résidence dans le Chili, dont il a publié en 1849, sous les auspices du Gouvernement de ce pays, une Histoire physique et politique, traite dans sa Flora Chilena, qui fait partie de ce grand ouvrage, du Solanum tuberosum.

» Le Chuno se fait avec quelques-unes des variétés de la Pomme de terre que nous avons citées plus haut ; le noir est le plus commun. On a pu le croire tant qu’on espérait trouver sur la partie la plus apparente des champignons comestibles tous les élémens de leur reproduction ; mais la question s’étend et change de face dès que, profitant des découvertes toutes récentes, on cherche sur le mycélium lui-même les organes de la génération sexuée de ces êtres polymorphes. En attendant, nous ne croyons pas hors de propos de chercher dans les ouvrages d’autres voyageurs les remarques qu’ils ont pu faire sur la Pomme de terre dans ces mêmes régions péruviennes et chiliennes. » On arrache les pieds dans le mois d’Octobre, plus tôt ou plus tard suivant les années : on se sert d’une fourche de fer très forte pour les ébranler : on détache les tubercules qu’il faut, autant qu’il est possible, laisser ressuier pendant quelques heures : on les enferme de manière qu’ils ne puissent être surpris par la gelée. On cultive encore la Oca qui est plus grande que la Maca et très douce lorsqu’elle a été séchée à la gelée et au soleil : elle devient même farineuse ; mais elle se gâte plus tôt que les autres variétés.

Elle ajoute du croquant dans nos assiettes et même si son intensité aromatique est moins importante que celle de la truffe noire, c’est un produit de saison qui satisfait pleinement Chefs et particuliers. » Le goût du Chuño blanco est moins prononcé que celui du Chuño negro mais, quoique plus délicat, il n’est pas généralement préféré. Si la tuber aestivum est moins prisée que la truffe blanche d’Italie ou la truffe noire du Périgord, elle reste toutefois un produit raffiné et savoureux qui sublime de nombreuses préparations culinaires dans ses régions productrices. Peut-être la Papa amarga des Péruviens est-elle le produit de la plante décrite par Dunal sous le nom de Solanum immite, mais ses caractères distinctifs sont assez faibles, lorsqu’il s’agit de plantes cultivées. C’est le Solanum Cari qui est encore inconnu, non seulement en Europe, mais même à Quito et au Mexique. Les naturels y distinguent la Pomme de terre sauvage dont les tubercules sont petits et un peu amers, de celle qui y est cultivée depuis une longue série de siècles. « Quand on regarde, ajoute plus loin A. de Candolle, les figures publiées jadis par De l’Escluse (Clusius) et Gérard, on est surpris du peu de changement qui s’est opéré dans les organes aériens de la plante.

À une grande hauteur, en effet, l’évaporation est rendue plus prompte par la diminution de la pression atmosphérique, et elle est encore hâtée durant le jour par l’intensité de la chaleur solaire. « On objecte souvent, écrit M. Cruckshands, que dans les pays où la Pomme de terre croît à l’état sauvage, elle pourrait, comme on l’a remarqué pour d’autres plantes en Amérique, avoir été introduite et n’être pas une espèce indigène. Irlande, pouvaient y avoir été préalablement introduits de quelques-uns des territoires espagnols, situés dans les régions les plus méridionales de cette partie du globe ; si la Pomme de terre, en effet, avait été une plante croissant spontanément dans quelques-uns des districts qui font partie maintenant des États-Unis, elle aurait été déjà découverte et signalée par les Collecteurs botanistes qui ont parcouru et examiné avec soin les plantes de ces contrées. Les foliolules qui se développent de chaque côté de la nervure médiane, entre les grandes folioles des feuilles, étaient rares, en aussi petit nombre que celles de quelques variétés de la Pomme de terre cultivée ; mais comme nous avons pu constater, chez d’autres variétés, que leurs feuilles étaient privées de ces foliolules, il nous a paru que la présence de ces organes appendiculaires n’est pas un caractère aussi essentiel qu’on l’avait supposé, et ainsi qu’on l’avait établi dans le Supplément de l’Encyclopédie.