Détailler ensuite cette Mousse en rectangles de mêmes dimensions que ceux de suprêmes ; les rassembler en les collant avec un peu de gelée ; les chaudfroiter à blanc et décorer chaque rectangle d’une portée de notes imitées en truffes. Démouler au moment sur un tampon rond posé sur le plat de service ; entourer de croûtons de gelée ; piquer sur le dôme un hâtelet de truffes de grosseur graduée et glacées. M. Hill et moi, avons fait des observations à peu près semblables ; mais je crois devoir avertir qu’il faut toujours soigner avec plus d’attention les Pommes de terre, venues par ce moyen : elles paraissent d’une constitution moins forte et plus tendres à la gelée ; alors leur feuillage n’a pas autant de vigueur, ni la même étendue. » Quant aux mélanges des poussières séminales, d’une espèce différente, regardés comme la cause de la dégénération d’une autre espèce, ce mélange peut bien apporter des changemens notables à la qualité des fruits pulpeux et des semences qui s’y trouvent contenues, mais il ne parait pas que son influence puisse exercer une action aussi marquée sur la constitution d’un végétal qu’on perpétue immédiatement par la voie des racines ; d’ailleurs on a remarqué que la Pomme de terre n’avait point été susceptible de cet abâtardissement, là où il y avait en culture, à peu de distance, la nouvelle espèce.

Le village, avec ses ruelles capricieuses, ses maisons pittoresques aux fenêtres garnies de fleurs et dans lesquelles on entre quelquefois en descendant du toit, est plein d’attraits pour un artiste. » Nous devons observer que les Pommes de terre qui ont cru dans le sable, semblables à cet égard au Blé moissonné sur des terres sèches, sont plus farineuses, plus fermes, et d’une pesanteur spécifique plus considérable, que si des fonds humides les avaient produites. Le nom le plus généralement reçu est celui de Pommes de terre, que nous conserverons… Ces exemples si communs de fécondité, que l’expérience justifie journellement, annoncent la force végétative de la Pomme de terre, en même temps qu’ils servent à prouver qu’un petit coin de jardin qui en serait planté, suffirait pour offrir à une famille très nombreuse de quoi subsister pendant la saison morte de l’année. Quelle est la plante, en effet, dans la multitude innombrable de celles qui couvrent la surface du globe, plus digne de l’attention des bons citoyens, que la Pomme de terre, soit qu’on l’envisage du côté de la culture ou qu’il s’agisse des ressources alimentaires que ces racines offrent aux hommes et aux animaux pendant la saison la plus morte de l’année ; elles peuvent servir également en boulangerie, dans les cuisines et dans les basses-cours ; en un mot, il n’existe pas de végétal plus propre à commencer les défrichemens, à vérifier les terrains que la charrue ne sillonne jamais ou qui ne rapportent pas, en grains, la semence qu’on y a jetée : combien de landes ou de bruyères autour desquelles végètent tristement plusieurs familles, seraient en état de procurer la subsistance, le superflu même à beaucoup de nos concitoyens toujours aux prises avec la nécessité, et qui souvent n’ont d’autres ressources pour vivre, que le lait d’une vache ou d’une chèvre, et un peu de mauvais pain ; ces infortunés goûteraient pour la première fois les douceurs de l’abondance et, leurs foyers rendus plus sains par l’influence bienfaisante d’une plante aussi vigoureuse en végétation, ils seraient moins susceptibles des maladies qui les épuisent, et leurs enfants deviendraient plus robustes : alors, le voyageur charmé ne détournerait plus les regards de ces chaumières situées sur des champs arides, dès qu’il en verrait le sol, fécondé par la Pomme de terre, annoncer pour l’avenir de riches récoltes et un préservatif assuré contre les funestes effets de la cherté et les malheurs de la famine ».

« Pour connaître d’abord, dit-il, la vraie préparation qu’exigeait la terre destinée à être plantée en Pommes de terre, M. de Chancey a commencé par s’assurer de la différence qu’il y avait dans le produit, entre un champ fumé et un autre qui ne l’aurait point été ; entre un terrain labouré et un terrain bêché ; enfin entre celui-ci et un champ défoncé. » D’après ce principe, confirmé par l’expérience, j’ai engagé à préférer, pour la plantation, les Pommes de terre venues à quelque distance du lieu qu’on veut en enrichir, à mettre celles récoltées sur des terres fortes un peu élevées, dans les fonds bas et légers ; et comme leur fécondité diminuait à mesure que la même espèce occupait un même terrain plusieurs années consécutives, j’ai recommandé expressément de ne jamais faire produire ce végétal dans la même pièce, qu’il valait mieux l’ensemencer en grain, qui, conformément aux observations de M. Duhamel, dont le nom sera toujours cher à l’Agriculture, donne une récolte plus abondante que si elle n’avait pas été précédée par cette culture.

M. Geoffroi, qui l’a adopté, dit que dans toutes les observations qu’il a faites, les plantes sont devenues stériles, & les fruits n’ont été que des avortons, lorsque le pistil a été coupé avant que d’avoir été impregné de poussiere ; & ce fait est confirmé par d’autres expériences de M. Bradley. Vraisemblablement leur génie ou les circonstances déterminent ces grands hommes à d’autres spéculations que nous admirons avec justice, mais dont l’utilité paraîtra toujours éloignée pour ceux qui s’accoutument à distinguer dans l’homme ses besoins réels de ses besoins fictifs. » Le Froment et les autres grains dont nous formons la base de la subsistance journalière, n’admettent point ordinairement parmi eux des plantes d’un autre genre : du moins cette admission n’est pas exempte de reproches ; les succès que j’ai obtenus en cultivant le Maïs dans des planches de Pommes de terre auxquelles ce grain communique un ombrage salutaire et une sorte d’humidité végétative, a déterminé M. de Chancey à faire le même essai. » A mesure que chaque arpent était labouré, on y plantait les Pommes de terre, en sorte que les labours et la plantation ont été terminés en même temps.