30 queues d’écrevisses décortiquées liées d’une sauce Nantua - 20 lames de truffes. 30 morceaux de concombres tournés en olives et étuvés au beurre - lames de citron pelées et épépinées disposées sur le poisson : celui-ci traité à la Meunière. 20 quenelles ordinaires en farce de veau ou de volaille, selon que la garniture accompagne une pièce de Boucherie ou de Volaille - 150 grammes de petites têtes de champignons cannelées - 100 grammes de crêtes et rognons de coq - 50 grammes de lames de truffes - 12 olives tournées et blanchies. 2o 10 quenelles moulées à la cuiller, en farce fine de volaille additionnée de la pulpe retirée des truffes ; laquelle aura été pilée et passée au tamis - 10 belles crêtes frisées. Ces divers éléments disposés en bouquets alternés de larges et épaisses rondelles de truffes, cuites dans une fine Mirepoix au Champagne. 1o 10 truffes du poids moyen de 60 grammes, cuites dans une Mirepoix au Madère, vidées en caisses en réservant le couvercle, garnies chacune de 2 rognons de coq roulés dans de la glace de viande beurrée. Alors rincer et égoutter les choux, les mettre blanchir à l’eau bouillante salée, 1 cuillerée à thé par pinte d’eau avant que les choux soient cuits, les retirer, les égoutter, les presser afin d’extraire toute l’eau, les assécher dans une serviette alors les couper en tranches, les passer légèrement à la farine, les tremper dans l’œuf battu auquel vous aurez ajouté 1 cuillerée à table d’eau froide ; les rouler dans la panure et les faire cuire dans la grande friture.

Beurrer un plat à gratin, y mettre la moitié des tranches, les saupoudrer de fromage râpé, les couvrir avec le restant des topinambours, masquer la surface avec une sauce au lait faite avec 3 cuillerées à table de beurre, 3 cuillerées à table de farine et 1½ tasse de lait et assaisonnée avec sel, poivre, et muscade ; saupoudrez le dessus avec du fromage râpé mêlé à de la chapelure, arroser le dessus avec du beurre fondu et faire gratiner à four chaud 10 à 15 minutes. Disposer de très minces lames de fromage de Gruyère sur la composition de Soufflé ; placer la poularde sur le plat de service et cuire le Soufflé au four de chaleur modérée. Comme complément : 10 lames de truffes - 1 beau champignon cuit, bien blanc, piqué de 8 crevettes « bouquet » dont la queue doit être décortiquée. 10 petites escalopes de foie gras assaisonnées, farinées, et sautées au beurre - une belle lame de truffe sur chaque escalope - bouquet de pointes d’asperges. L’objectif de cet apprentissage est que le chien s’habitue à la recherche de la truffe et qu’il développe ainsi son odorat, le nez au sol.

Cet aventurier, qui fut pêché dans l’Ill en 1569, fut placé dans un vivier où on le nourrit jusqu’en 1621, et qu’il mourut par un été très-chaud. Je n’avais pas été son frère ; mort, elle n’eût pas refusé de m’accepter pour amant, et m’eût chéri comme tel dans son âme. Cherchons donc dans les ouvrages des Historiens, Voyageurs ou Naturalistes qui ont parcouru cette partie de l’Amérique, les premiers débuts de son histoire. Ce fut aussi un Italien, Bernardo Vanini, qui dans le Brandebourg obtint vers cette même époque le monopole de la recherche des truffes, à la condition d’en fournir annuellement quelques livres pour la cuisine de la cour. Un médecin italien a publié à cette époque un Mémoire où il est grandement question de la Pomme de terre. Cette garniture comporte les mêmes éléments que la « Jardinière », mais ces éléments sont mélangés, et liés ensemble.

Garniture à l’Italienne (Pour pièces de Boucherie et Volailles). Garniture de Nouilles (Pour pièces de Boucherie et Volailles). Garniture à la Daumont (Pour Poissons). Garniture à la Nantua (Pour Poissons). Garniture à la Marseillaise (Pour pièces de Boucherie). Garniture à la Duchesse (Pour pièces de Boucherie, Noisettes et Tournedos). Garniture Opéra (Pour Noisettes et Tournedos). Garniture à la Médicis (Pour pièces de Boucherie, Noisettes et Tournedos). Garniture à la Milanaise (Pour pièces de Boucherie). B. Pour filets de Volaille, escalopes de Ris de veau, noisettes et côtelettes d’agneau : Ici, la garniture ne comporte qu’une belle lame de truffe glacée disposée sur chaque objet, et pointes d’asperges liées au beurre ou, hors saison, des petits pois très fins. En plus d’être goûteuse et réputée dans le monde entier, la truffe est une excellente alliée pour notre santé ! La Salsa Tartufata 7% de Truffe est la recette la plus emblématique de notre gamme.