Variante. - La Timbale à l’Alsacienne se garnit aussi de la façon suivante : Disposer dedans, en les alternant, des couches de nouilles à la crème, d’escalopes de foie gras sautées au beurre au moment, de champignons et de truffes en lames. Désosser entièrement la selle par en dessous, de façon à laisser l’épiderme intact ; assaisonner l’intérieur ; placer au milieu un beau foie gras, clouté de truffes et mariné au vin de Marsala. Mouiller à couvert avec du fonds provenant d’une noix de veau braisée ; ajouter le Marsala qui a servi pour mariner le foie gras. Toutes les formules décrites aux articles « Cervelles de Bœuf et de Veau » leur sont applicables. Formules diverses applicables aux Ris d’agneau. Au moment de servir, renverser le Pâté sur un plat rond ; entourer la base d’une couronne de beaux ris d’agneau braisés et glacés. Les Ris d’agneau constituent, selon les cas, un élément principal de préparation, ou simplement un élément de garniture. Braiser le gigot selon la méthode ordinaire, en ajoutant un bouquet de menthe dans le fonds. Gigot d’agneau Chivry. - Saler le gigot ; le rouler dans la farine ; l’envelopper dans une serviette et le plonger à l’eau bouillante légèrement salée ; Le pocher ensuite en comptant 15 minutes à la livre.

Chauffer sans laisser bouillir ; beurrer légèrement hors du feu ; verser dans une croûte de Vol-au-vent et dresser sur serviette. Les retirer ensuite sur un plat ; égoutter entièrement la graisse ; déglacer au vin blanc ; réduire ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Chasseur ; remettre les morceaux dans cette sauce et tenir pendant 5 minutes sur le côté du feu. Les truffes congelées peuvent se conserver pendant 6 mois. Écoutons par exemple Ciccarelli, un lettré du XVIe siècle, dans le curieux opuscule sur les truffes dont Amoreux s’est fait le commentateur et le traducteur. Dans les années 2010, le microdosage a fait fureur dans la Silicon Valley, où il est devenu un outil permettant d'optimiser les cerveaux déjà optimisés. Leur présence seule dans le tissu de cette espèce, leur forme parfaitement définie, leur analogie évidente non-seulement avec les spores des autres espèces de truffes, mais avec celles des genres ou familles de champignons voisins, tout met hors de doute l’autonomie de la truffe comme être caractérisé, ayant sa vie propre, et non comme une pure excroissance d’un végétal supérieur. Quelle que soit la préparation de celles de l’agneau de lait, elles ne doivent pas être désossées.

1o Il est préférable que l’agneau soit littéralement traité comme un poulet sauté ; c’est-à-dire que les morceaux soient entièrement cuits au beurre avant d’être saucés, et qu’ils ne bouillent pas dans la sauce. Faire colorer au beurre et mettre le poulet en cocotte avec : 150 grammes de beurre ; 4 rectangles de lard de poitrine blanchi ; 100 grammes de champignons crus, coupés en quartiers, et sautés au beurre à l’avance. Dresser en turban ; ajouter un filet de jus de citron et une pincée de persil haché dans le beurre de cuisson ; verser sur les côtelettes et servir immédiatement. Dresser en turban et disposer au milieu une purée d’artichauts à la crème. Éperlans Grillés. - Les ouvrir par le dos et retirer le milieu de l’arête, en laissant un petit bout de celle-ci du côté de la tête et du côté de la queue. Ajouter 150 grammes de cœur de céleri détaillé en grosse julienne, presque cuite par étuvage au beurre.

À moitié de sa cuisson, l’entourer d’un kilo de pommes de terre coupées en quartiers et de 4 oignons émincés et sautés au beurre. Aux trois quarts de sa cuisson, l’entourer d’un litre et demi de haricots blancs cuits, égouttés à fond, et finir de cuire doucement, en arrosant les haricots avec la graisse du carré. Dresser le carré ; verser autour son jus dégraissé aux trois quarts et servir la marmelade de pommes dans une timbale. Rôtir le carré aux trois quarts ; le tenir ensuite à l’étuve pendant une heure pour achever doucement sa cuisson. Il lui inventa une tante malade qui la réclamait auprès d’elle ; en sorte que pendant plusieurs jours le colonel ; moitié sous le coup de la perte de Praline, moitié sous l’influence de sa nouvelle passion, passa du regret à l’espoir, de ce qui n’était plus à ce qui pourrait être ; avec une invariable agonie d’esprit.