« Nous avions fait notre compte, dit M. de Gourville, d’y coucher seulement une nuit, mais notre hôte nous ayant dit, au soir, que si nous y voulions dîner le lendemain, il nous donnerait une belle carpe, M. de La Mothe, pour cette fois, opina le premier à demeurer, et le lendemain, en la mangeant, nous la trouvâmes si belle et si bonne que nous louâmes fort notre hôte ; ce qu’entendant il nous dit que si nous voulions dîner encore le lendemain, il nous en donnerait une encore plus belle. Il est clair, en effet, que septembre, octobre, novembre et décembre, dont les appellations dérivent des noms de nombre septem (sept), octo (huit), novem (neuf), decem (dix), doivent avoir occupé les 7e, 8e, 9e et 10e rangs dans un calendrier où Mars occupait le premier. Cassez dix œufs, mettez-y du sel fin, du sucre en poudre, quelques pistaches en filets, deux biscuits d’amandes ameres écrasés, de la fleur d’orange grillée & hachée, citron confit & haché, cannelle en poudre, beurre frais fondu. Cassez de plus deux ou trois jaunes d’œufs dans du lait, & les passez à l’étamine. Sauter la côte au beurre dans la cocotte avec deux rectangles de lard de poitrine blanchi.

En dehors de la pasta et du risotto, l’œuf et le jaune brillant sont les compagnons parfaits du champignon si étrange que les bons restaurateurs le présentent religieusement dans un coffret en bois (chez Pierre Gagnaire) et l’on peut humer les parfums rares, forts, enivrants de ce trésor des prés et des champs -un must pour les travaillés du palais. Râtisser les panais, les faire cuire à l’eau bouillante salée ; quand ils sont tendres, les rafraîchir, les couper en rondelles ; battre l’œuf dans une assiette en granit, y tremper chaque rondelle, les passer dans la panure et les faire dorer dans la poêle avec le beurre, les retourner, servir dans un plat bien chaud. Lorsqu’on a été assez heureux pour réaliser toutes les conditions favorables à cette végétation capricieuse, les longues fibrilles du mycélium s’emparent du terrain avec une telle énergie et en absorbent si bien tous les élémens nutritifs que les plantes qui croissaient à la surface dépérissent visiblement.

Masquer le fond du plat de service avec de la purée de champignons ; dresser la sole, bien égouttée, sur cette purée ; ranger dessus 6 belles lames de truffe ; napper de sauce Mornay et faire glacer vivement. 1. Conservez la truffe dans un sac en papier. La tuber Aestivum, aussi appelée truffeblanche d’été, truffe de la Saint-Jean ou encore la « précoce d’été ». Augusta Romanduorum Germ. inferioris celebris vrbs. Batan Cæsarea As. vrbs. Bergomum ITAL. Transpad. vrbs. Biberiacum Suet. Lombard. Transpad. Benacum Lombard. Transpad. pagus. Barra Plin. Lombard. Transpad. Rima Plin. Fissura in tabulis. Ausa Plin. Claustra Ptol. Biturgium Plin. Bicurgium Ptol. Balonga Ptol Ind. op. Baniana Ptol. Hispan. op. Augusta Valeria Setabis Sillio, Hispan. Augusta Vindelicorum non extat, rudera visuntur & ruinæ prope Wolffertzhausen, ad Isaram. Augusta rauracorum Pagus Basileæ vicinus, Augst dictus, e cuius ruinis creuit Basilea. Augusta prætoria Salassorum in Lombardia Transp. Et puis, je n’ai pas assez de dévouement ; c’est à toi qu’il est réservé de te sacrifier à tes semblables en passant chef de bureau aux appointements de 6,000 francs. Il seroit trop long de parler ici de la mauvaise qualité de la seve, qui vient du défaut des terres, cette discussion demanderoit un traité d’Agriculture raisonnée ; mais il y a un vice qui rend les plantes stériles dans les meilleurs fonds, c’est quand le suc nourricier devient si gluant, qu’il ne sauroit circuler, ni faire développer les parties qui doivent paroître successivement les unes après les autres.

Nous avons déjà fait cette pâte en première année et vous trouverez sur ce site la recette avec plusieurs variation. Azylea Epiri op. marit. Berytos Felix Iulia, Syriæ marit. Ptolom. Sestri de Leuante, vel Sigestro. Carteia χαρτήια Ptolom. Hispan. Auia vel rectius Liuia, Hispan op. Betolonium vel Vetulonium. Thusc. Autricum Carnutum op. in Gall. Bæteræ Op. Gall. Narb. Le piquer de fins lardons et de filets d’anchois ; l’emplir d’une fine farce à saucisses, truffée, et le rôtir à la broche. Filets de Sole à la Hongroise. Détailler ces filets en escalopes, en coupant légèrement celles-ci en biais. Le saumon ou la darne étant égouttés, enlever la peau sur l’un des côtés et masquer la partie mise à nu d’une couche de Mousse froide de saumon, en la faisant bomber légèrement sur le milieu de la pièce. 3. 3 Sortez le tout du frigo et à l’aide d’une cuillère prélevez un peu de chocolat blanc, faites un creux avec votre doigt et insérez un petit morceau de crêpe dentelle au caramel, refermez et roulez dans la coco râpée.