Déglacer le sautoir avec 2 cuillerées d’essence de truffes ; ajouter une cuillerée de glace de viande ; monter légèrement au beurre et verser sur la côte. 10 mauviettes désossées du dos, garnies de farce gratin, colorées et cuites à la casserole - 10 petites quenelles en farce de volaille ; 10 lames de truffes. Garniture à la Boulangère (Pour Mouton, Agneau et Volaille). Garniture à la Bourgeoise (Pour pièces de Boucherie). Selon les cas, le dressage des pièces entières se fait sur fond de plat, ou en coupe qui est incrustée dans un bloc de glace taillée. Les Soufflés froids ne sont autre chose que des Mousses, c’est-à-dire que leur composition est la même ; mais, la Mousse, comme nous l’avons dit plus haut, se fait en moule assez grand pour assurer un service, tandis que les Soufflés, proprement dits, se font en petites cassolettes, à raison de un par personne.

La cuisine moderne a abandonné le procédé, et a fait de ces Pains des préparations d’une grande finesse, dont la préparation est certainement plus lourde que celle des Mousses, mais beaucoup plus légère que celles des Pains comme on les faisait autrefois. Le premier point dont on doive tenir un sérieux compte dans la préparation d’un Aspic, quel qu’il soit, est que la gelée soit succulente, d’une limpidité absolue, et collée juste à point. C’est là que ma Blanche s’est élevée, dans le milieu fort et sain d’une belle nature et dans les bras de cette excellente famille ; c’est là que ses doux yeux se sont emplis du bleu du ciel, de l’humidité des eaux et de ce feu latent qui est la force première et dont le soleil n’est qu’un atome. Dans la casserole, ranger une couche de pain et du fromage râpé et des choux et ainsi de suite, couche par couche quand le tout est employé arroser avec quelques cuillerées d’huile d’olive (4) et mouiller à point avec le bouillon nécessaire. Sa vie, elle ne la vivait plus dans le sang-froid et la paix de sa vie ordinaire ; elle la vivait dans l’émotion indéfinissable de ce commencement d’amour qui s’ignore, de ce développement secret et de cette formation cachée d’un être religieux au fond de la femme, dans sa pleine inconscience de l’insensible venue en elle des choses divines et leur intime pénétration silencieuse, comparée, par une exquise et sainte image, à la tombée, goutte à goutte, molle et sans bruit, d’une rosée sur une toison.

1 cuillerée ou 1 demi-cuillerée par litre, selon que la garniture comporte plus ou moins d’éléments. La liqueur qui en découle s’appelle térébenthine lorsqu’elle conserve sa fluidité, & galipot ou résine quand elle devient solide : mais si ce même suc, faute de vîtesse, se grumele dans ses propres tuyaux ; s’il est obligé de s’y arrêter parce qu’ils sont devenus crasseux, & par conséquent plus étroits qu’ils n’étoient ; alors le suc qui continue de monter de la racine, s’imbibe peu-à-peu dans les trachées que l’on peut appeller les poumons des plantes, il en interrompt le commerce de l’air ; & la circulation étant interceptée, ces arbres sont suffoqués & meurent, par la même raison que les animaux qu’on étouffe. On ne s’en étonnera pas quand on saura que la température annuelle moyenne du sommet est supérieure de trois degrés seulement à celle du Saint-Bernard, qui s’élève à 2,474 mètres au-dessus de la mer, c’est-à-dire à 563 mètres plus haut que le Ventoux et à deux degrés latitudinaux plus au nord.

Matière, tu n’es pas ; tu seras et tu fus. Ces scènes auxquelles nous assistons dans la vie trouvent un élément de force incalculable dans ce que les militaires appellent, en matière d’offensive, le bénéfice de la surprise, et j’avais beau éprouver tant de calme douceur à savoir qu’Albertine, au lieu de rester au Trocadéro, allait rentrer auprès de moi, je n’en avais pas moins dans l’oreille l’accent de ces mots dix fois répétés : « grand pied de grue, grand pied de grue », qui m’avaient bouleversé. Les remarques ci-dessus s’appliquent surtout aux grosses pièces de Relevé ; pour les petites Entrées comme Noisettes ou Tournedos, surtout lorsqu’elles sont servies au détail au lieu de composer des services, elles ont moins de raison d’être. Garniture à la Bruxelloise (Pour pièces de Boucherie). Garniture à la Cancalaise (Pour Poissons). Garniture à la Cardinal (Pour Poissons). Garniture à la Doria (Pour Poissons). En conséquence, les proportions des garnitures décrites ci-dessous étant établies pour un service de 10 couverts, elles seront augmentées ou diminuées, selon que la garniture en traitement sera destinée à une grosse pièce, ou à des objets détaillés. Nous insistons donc fortement sur ce point : C’est que les sauces dérivées de l’Espagnole, ou la sauce Tomate, doivent être autant que possible réservées pour les préparations accompagnées de garnitures comportant comme éléments : truffes, crêtes et rognons de coq, quenelles, champignons, etc.