Couper les cardons bien blancs et fermes d’une longueur de 5 à 6 pouces, enlever les piquants sur les côtés et faire blanchir à grande eau additionnée d’un peu de lait pendant 20 minutes, lorsqu’ils sont blanchis enlever avec le petit couteau la peau superficielle qui les recouvre, les mettre à mesure dans une casserole, y verser 2 tasses de bouillon gras et le reste de l’eau, qu’ils soient couverts ; ajouter une pincée de sel, 1 bouquet garni, 1 petit oignon piqué de girofles et la chair d’un ½ citron, les couvrir avec une feuille de papier blanc et ensuite avec le couvercle, laisser cuire à petit feu 1½ heure à 2 heures ; lorsqu’ils ont cuits les ranger sur un plat et faire un roux blond avec 2 cuillerées à table de beurre, 2 de farine, mouiller avec 1½ tasse d’eau de cuisson des cardons, en ajoutant 1 petit verre de madère et 1 cuillerée à table de persil hâché. Il flottait dans un reste de chemise d’une toile à treillis, du noir d’un sac-à charbon, et dont les manches, à partir des coudes, pendillaient en pelures. Servir sur une rôtie de pain, saupoudrer d’une demi cuillerée de persil hâché.

Foncer les moules à tartelettes avec de la pâte brisée sucrée ou de la pâte feuilletée, déposer dans le fond, une cuillerée à café de marmelade de pêche ou d’abricots, y verser quelques cuillerées de la préparation aux amandes, cuire à four chaud 30 minutes. Il y a une bute à tirer de l’arbalestre, & une place pour ce service, la plus belle, grande & accommodée d’ombrage, de sieges, de galeries & de logis, qu’il est possible ; & y en a une pareille à l’hacquebute. Lorsque tout le beurre est incorporé, ajouter le sel et le jus de citron. Sauce aux œufs : Faire fondre ¾ cuillerée à table de beurre, ajouter ¾ cuillerée à table de farine, verser graduellement ½ tasse de lait chaud, cuire 5 minutes, assaisonner de sel ; au moment de servir lier la sauce avec 1 jaune d’œuf. Détail : 4 cuillerées à table de beurre, ½ tasse de mie de pain, 1 tasse de lait, 2 cuillerées à table de sucre, 3 œufs, ½ cuillerée à thé de vanille.

Détail : 2 lbs veau, 2 lbs porc frais, 1 poule, 1 patte de porc, 1 jarret veau, 1 carotte, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 branche de céleri, 1 petit poireau, 1 feuille laurier, 2 tranches de pain, 1 tasse d’huîtres, 2 ou 3 cornichons, 10 à 12 olives sans noyaux, grains de poivre. Servir très chaud avec la sauce du plat ou avec une tasse de sauce béchamel. Beurrer un plat à gratin et y ranger une couche de poisson, couvrir avec une partie de la sauce, puis une nouvelle couche de poisson et de sauce et ainsi de suite jusqu’à ce que le plat soit rempli. Décorer le poisson, mettre les tomates autour, remplies de rondelles d’oignon et de persil frit. Servir dans un légumier et saupoudrer de persil hâché. Saupoudrer de persil concassé au moment de servir. Tenir au rafraîchissoir jusqu’au moment de servir. Détail : 4 jaunes d’œufs, 4 blancs d’œufs, 1 tasse de sucre fin, ½ tasse de fécule, 1 cuillerée à thé de poudre à pâte, ½ cuillerée à thé d’essence de vanille.

Elle était décidément fardée, très pâle de poudre ou de teint. Elle se déguste exclusivement crue, coupée en fine lamelles, pour sublimer un plat de pasta, un risotto, des noix de Saint-Jacques… Coquilles Saint-Jacques à la Parisienne. Battre un œuf, dans une assiette, avec une cuillerée à table d’eau froide, à l’aide de deux fourchettes y passer les boulettes de viande, puis dans la chapelure, les poser sur une assiette. Faire cuire deux pommes de terre en robe de chambre, enlever une rondelle sur le dessus de chacune, creuser l’intérieur et le réduire en purée, ajouter ½ cuillerée à table de beurre, sel, poivre, 1 cuillerée à table de lait chaud, puis ½ blanc d’œuf battu en neige. Mettre le beurre dans une petite casserole, le faire fondre, ajouter l’oignon hâché, faire revenir, ajouter la farine, bien mélanger, mouiller avec le lait chaud. Faire fondre le beurre, y faire revenir et dorer la mie de pain, verser ce pain dans un petit bain-marie, lui ajouter le lait, le sucre, et cuire ce mélange durant vingt minutes, le retirer du feu, y incorporer les jaunes d’œufs non battus, puis les blancs en neige et la vanille, cuire ce soufflé dans un plat à gratin beurré, au four au bain-marie jusqu’à ce que le milieu soit ferme.