Pendant plusieurs années, la taxe ne fut modifiée que rarement, dans certaines circonstances exceptionnelles d’accroissement ou de diminution rapide du prix des céréales : c’est ce que l’on appelait la taxe instantanée; mais à partir de 1823 le prix du pain a été fixé par le préfet de police tous les quinze jours, après délibération d’une commission municipale, selon la valeur moyenne des farines de première et de seconde qualité vendues à la halle pendant les deux dernières semaines. On ne sait jamais si la récolte sera bonne et une part de mystère existe bel et bien quant à la présence et à la qualité des truffes. Ils juraient de ne pas fuir en présence de trois ennemis. Il est curieux d’en étudier le détail et de raconter les différentes opérations à l’aide desquelles nous nous procurons chaque jour le pain, la viande et le vin, qui sont les trois élémens primordiaux de l’alimentation parisienne. Ainsi, lorsqu’une récolte abondante devait faire abaisser d’une façon notable le taux du pain, on le maintenait à une certaine élévation, et l’excédant du prix de vente était versé à la caisse de la boulangerie, qui se constituait ainsi un fonds de réserve ajouté aux 36 millions qu’elle avait été autorisée à emprunter par décrets du 18 janvier 1854, du 20 janvier et du 15 mars 1855 ; mais par contre, lorsque, les céréales manquant sur le marché, le pain était menacé d’une augmentation trop onéreuse pour la population de Paris, la taxe était fixée au-dessous du cours normal, et le déficit que dans ce cas chaque boulanger avait à supporter était remboursé par la caisse

Les différens élémens dont on se servait pour déterminer la taxe étaient le prix du blé d’après les mercuriales, les frais de mouture, le poids du blé, le rendement du blé en farine, le rendement de la farine en pain, et enfin une allocation de 7 francs pour la panification d’un quintal métrique de farine. Sur les plans de Quesnel, de Gomboust, de Turgot, on voit très nettement la configuration de l’ancienne halle au blé. L’aspect intérieur de la coupole est désagréable; Victor Hugo l’a définie d’un mot cruel, mais mérité : « le dôme de la halle au blé est une casquette de jockey anglais sur une grande échelle. Malgré les efforts de l’administration, on n’est jamais parvenu à garder dans l’enceinte même de la halle au blé les marchands de grains et de farines, les minotiers et les boulangers. Des sacs de grains sont empilés çà et là; d’autres sont entr’ouverts pour laisser apercevoir les lentilles, les haricots, les farines, les maïs qu’ils contiennent; un sergent de ville ennuyé se promène les mains derrière le dos; quelques forts causent entre eux, à demi couchés sur des bancs, le grand chapeau à leurs pieds, le bâton à clous de cuivre pendu au poignet; de rares passans traversent, en prenant garde de ne point se blanchir, les ruelles ménagées entre les monceaux de sacs; le long des piliers s’élèvent des baraques en bois louées à raison de 50 centimes par jour, et où des marchandes au détail tricotent en attendant les pratiques; est-ce un marché public, est-ce un magasin insuffisamment garni

Il fut même sur le point de s'emparer de Tripoli. Pour comprendre à quel point la truffe est un produit précieux, rappelons d’abord comment celle-ci peut apparaître dans la terre. Il est préférable de laisser un vétérinaire, équipé du matériel nécessaire, réaliser cette opération. Artisans de cette métamorphose inspirée par les arômes puissants des truffes, Cédric Coulaut, chef cuisinier, et Oriane Chambon, sommelière, le duo de l’agence culinaire Expérience sur mesure , créée il y a cinq ans à Cognac. La demande actuellement est quasi nulle, l’export à l’arrêt, excepté un peu aux États-Unis et en Asie, bref un gros déséquilibre entre l’offre, elle, normale et la demande », contextualise Regis Mesnier, président de l’Aitna (114 adhérents sur cinq départements) - interprofession de la truffe (1) créée il y a deux ans -, et président du syndicat charentais des trufficulteurs. ’il y gagna de voir sa peine réduite de cinq ans à trois ans et neuf mois ; mais ce temps lui suffit amplement pour rassembler les matériaux d’un livre

Emincez les truffes avec une râpe au dessus des assiettes. Toutes lesquelles ordonnances ci dessus declarées ont esté cejourdhui publiées audevant du grand being dudit Plommieres, & copies d’icelles fichées tant en langue françoise qu’allemande, au lieu plus proche & plus apparent du grand being, & signé de nous Bally de Vosges. Terminée en décembre 1811, elle n’a plus été modifiée, et nous la voyons aujourd’hui telle qu’elle était alors. Dès qu’une certaine quantité de farine a été déposée dans un magasin, ce dépôt est constaté par un bulletin de récépissé connu sous le nom de filière. » Elle est supportée par vingt-quatre arcades plein cintre sans ornemens qui donnent à cette immense salle un aspect singulièrement froid et monotone. Cette halle est un bâtiment circulaire, lourd, épais, sans grâce et sans grandeur, qui n’a rien de curieux qu’un écho vertical d’une puissance et d’une rapidité extraordinaires. Le département de Seine-et-Oise compte jusqu’à 250 moulins en rapport avec Paris, Seine-et-Marne 80, Eure-et-Loir 66, puis le nombre va en diminuant jusqu’à la Moselle, la Côte-d’Or, les Bouches-du-Rhône, la Dordogne, qui chacune n’en possèdent qu’un seul