Le mettre alors dans la terrine où sont les truffes ; ajouter le fonds de poêlage, un petit verre de Madère et autant de fonds de gibier. Retirer ensuite les chairs des pattes et des pinces ; détacher le plastron de la carapace ; extraire les chairs de l’intérieur et mettre les parties crémeuses dans une terrine. Découper le lapin ; tenir les morceaux pendant 24 heures dans une marinade fortement vinaigrée. Réduire le Porto de la marinade ; y ajouter une douzaine de moyennes truffes, placer le faisan sur les truffes et chauffer encore pendant 10 minutes. Enlever la peau d’après ces morceaux ; les parer correctement ; les tenir à chaleur douce, dans une sauteuse couverte, avec un filet de Cognac flambé et un peu de glace de viande claire, fondue. Suprêmes de Faisan. - Ces suprêmes se traitent comme ceux de poulet. Sauté de Faisan aux Truffes. Voir les observations formulées aux mêmes articles, aux séries « Préparations froides de la volaille » et « Préparations froides du Foie gras ». Aux bulles de tes lèvres de folle. Deuxième méthode : En passant la lame d’un couteau mince entre la croûte et la garniture, détacher la partie jugée nécessaire pour le service ; la trancher en introduisant la lame du couteau dans la croûte.

Renverser le moule sur le plat de service après avoir laissé reposer pendant quelques minutes au sortir du bain ; mais ne l’enlever qu’au dernier moment. Découper les filets en aiguillettes extrêmement fines, soit 15 dans chaque filet ; les ranger l’une à côté de l’autre sur le plat ; les saupoudrer du même assaisonnement mis dessous, sauf l’échalote. Je continuais à regarder le journal, mais bien que ce ne fût que pour me donner une contenance et me faire gagner du temps, tout en ne faisant que semblant de lire, je comprenais tout de même le sens des mots qui étaient sous mes yeux, et ceux-ci me frappaient : « Au programme de la matinée que nous avons annoncée et qui sera donnée cet après-midi dans la salle des fêtes du Trocadéro, il faut ajouter le nom de Mlle Léa qui a accepté d’y paraître dans les Fourberies de Nérine.

» Certes, si elle avait dit comme une Odette : « C’est bien vrai ce gros mensonge-là ? D’abord son isolement. Quand une montagne fait partie d’un massif ou d’une chaîne, certains ver-sans sont abrités par les contre-forts voisins, d’autres ne le sont pas ; elle est dominée par les sommets qui la dépassent : de là des influences très diverses. Recouvrir de nouilles ; fermer le pâté avec une mince abaisse de pâte ; le cuire pendant 50 minutes au four de bonne chaleur moyenne. 3o Accompagner le Pâté d’une sauce Salmis, faite avec les débris et la carcasse du faisan. Sa garniture ordinaire se compose de profiteroles de la grosseur d’une petite noisette, fourrées d’une purée de foie gras allégée au Velouté. L’entourer d’une bordure de rectangles de lard de poitrine cuit dans la choucroute ; servir à part le fonds de poêlage, augmenté d’un peu de fumet de gibier, passé et laissé un peu gras. L’entourer de : petites quenelles de gibier, moulées de forme ronde et décorées ; gros champignons cannelés, cuits, et rognons de coq, alternés. Une timidité d’enfant, des germanismes de langage toujours conservés dans cette vie de travail absorbant, le gênaient beaucoup pour exprimer ses idées.

Cette opinion de M. Henri Bonnet me semble plausible, mais elle n’explique peut-être pas tout dans le phénomène complexe dont elle considère un seul élément. Cette pratique doit être résolument écartée, car elle ne peut que nuire à la finesse de la chair, si l’oiseau est jeune et, s’il est vieux, elle est incapable de lui rendre les qualités qu’il n’a plus. C’est probablement la seule chose avantageuse que les Français aient tirée de cette malheureuse campagne ; et elle tendrait à établir que le foie gras et les truffes, connus depuis longtemps en Languedoc et en Gascogne, l’étaient également en Estramadure, où l’on trouve d’ailleurs encore, de nos jours, des truffes qui ne sont pas à dédaigner. Chemiser de farce de faisan à l’essence de truffes, en tenant la couche de farce un peu plus épaisse vers l’ouverture du moule. Foncer en pâte ordinaire un moule à pâté rond, assez haut de bords et bien beurré. Les rôtir en les tenant saignants et préparer le Pâté comme celui de Pigeons. Le VENDEUR procédera au remboursement en utilisant le même moyen de paiement que celui que le CLIENT aura utilisé pour la transaction initiale, ssauf si le CLIENT convient expressément d’un moyen différent, en tout état de cause, ce remboursement n’occasionnera pas de frais pour le CLIENT.