Déglacer avec un décilitre de vin blanc ; ajouter un décilitre de sauce Demi-glace ; remettre dans cette sauce jambon et champignons, avec 20 olives farcies, pochées ; 100 grammes de truffes coupées en dés et laisser mijoter pendant 7 à 8 minutes. Nota. - Lorsque le Blanc est destiné à la cuisson de légumes, le vinaigre est remplacé avantageusement par du jus de citron. La graisse de mouton est à écarter, sans aucune hésitation, parce que : si elle provient d’un sujet vieux, elle porte un goût de suif ; si elle est issue d’un sujet jeune, elle fait mousser la friture, laquelle risque de déborder et de causer de sérieux accidents. Tant que cette eau n’est pas complètement évaporée, la graisse ne subit qu’une action liquéfiante ; c’est-à-dire la dissolution des molécules qui la composent ; c’est seulement quand elle ne contient plus aucune humidité, que commence sa cuisson réelle complétée par sa purification.

Ce n’est donc qu’à titre de petite friture occasionnelle qu’il peut être employé. Une friture n’est parfaite, et susceptible de fournir un travail prolongé qu’autant qu’elle est composée de graisses neuves (crues) choisies avec soin, et purifiées à fond par la cuisson. La Friture est l’un des principaux agents du travail culinaire ; car, très nombreuses sont les préparations traitées par son concours. Si les viandes ou les volailles destinées à ces préparations sont de bonne qualité (et on ne doit pas en employer d’autres), il suffit de les marquer en cuisson dans l’eau ou le fonds froids, selon que l’on emploie l’un ou l’autre, et de faire prendre l’ébullition lentement en remuant souvent les morceaux. La terrapène étant ainsi échaudée, on la cuit à l’eau bouillante, sans sel, ou à la vapeur. Détail : 2 œufs, 6 cuillerées à table de blé-d’Inde, 2 cuillerées à table de lait ou eau, 1 cuillerée à table de beurre, sel, poivre, persil. Détail : ⅔ tasse lait chaud, ½ tasse d’huîtres, 1 cuillerée à table d’eau, ⅓ cuillerée à thé sel, poivre, ½ cuillerée à table beurre.

Tout élément traité par ce mode doit être saisi, autrement dit, être mis dans le corps gras très chaud, pour qu’il se forme vivement autour une couche rissolée capable, non seulement, de s’opposer à la sortie des jus, mais de les maintenir à l’intérieur ; cela, notamment, pour les viandes noires, comme Bœuf et Mouton. Filet de Bœuf à la Berrichonne. Les fritures de cuisines bourgeoises dont la fatigue est moindre, peuvent se composer de moitié graisse de rognon de bœuf et moitié graisse de veau, ou comporter deux parties de graisse de bœuf, une partie de graisse de veau et une partie de graisse de porc. Ajouter alors aux légumes (qui ne doivent pas être brûlés), une quantité suffisante de fonds de veau brun limpide et corsé ; laisser bouillir doucement pendant 10 minutes, puis passer ce fonds à la serviette, le dégraisser soigneusement, et l’envoyer en saucière en même temps que la pièce, qui est généralement garnie.

Les degrés calorifiques de la friture se constatent ainsi : Elle est moyennement chaude quand, si on jette dedans une feuille de persil ou une croûte de pain, elle se met immédiatement en travail. La graisse pour Friture : sa préparation. La graisse pour friture ne doit pas seulement subir une fonte, mais une cuisson complète qui en assure la purification. La graisse de veau donne une friture plus fine, mais sans résistance à la fatigue, et elle doit être appuyée de graisse de bœuf. Le Blanchissage des viandes s’applique principalement aux têtes, pieds, et ris de veau ; aux pieds de mouton et d’agneau, et aux ris d’agneau. Procéder comme pour le « Sauté de veau Marengo ». Cette opération tient une assez large place dans le travail culinaire pour que nous en exposions, sinon la théorie complète, du moins les grandes lignes. Pour les Courges et Courgettes, Concombres, Brionnes, etc., le blanchissage est souvent poussé jusqu’à la cuisson complète, et devrait être rangé parmi les « Cuissons à l’Anglaise ». La graisse est au point lorsque : 1o les membranes qui l’enveloppaient restent seules, sous forme de rillons rissolés ; 2o lorsqu’il s’en dégage une fumée sensible à l’odorat.