Optez pour la truffe noire Tuber Melanosporum fraîche argentine ou chilienne, ou en version stérilisée en conserve (attention, respectez bien les quantités minimum de 20g / personne et n’hésitez pas à utiliser un filet d’huile d’olive parfumé à la truffe noire pour un résultat optimal) ou bien la truffe surgelée qui est parfaitement adéquate ! Comptez minimum 15g de truffe fraîche par personne pour la truffe noire, 20g pour la truffe d’été et d’automne et 10g pour la truffe blanche d’Alba. Truffe blanche d'Alba (Tuber Magnatum) : Cette truffe ne supporte pas bien la cuisson. Toutefois si vous préférez éplucher vos truffes, ne jetez surtout pas les épluchures : mettez-les dans un bocal d'huile, elles seront délicieuses dans une salade parfumée avec cette huile. Autrefois, les trufficulteurs utilisaient principalement des porcs pour chercher les truffes, mais ces derniers ont été remplacés par les chiens, bien plus dociles, faciles à éduquer et endurants. Si vous préparez une omelette aux truffes, commencez par frotter un petit peu la casserole avec une gousse d'ail, vous sentirez davantage le goût de la truffe. Le premier procédé est pratiqué généralement dans la petite culture, et même par la grande dans les contrées où les cultivateurs ne connaissent pas les charrues à arracher les plantes tuberculeuses.

Les Phocidiens eurent pour généraux dans cette guerre trois frères, Philomèle, Onomarque et Phayllus, qui tous trois succombèrent dans la lutte. La bonne madame de Caveyre regardait tout cela avec son beau sourire indulgent, et, après avoir mangé quelques babas et avalé trois ou quatre flûtes, elle allait tranquillement se reposer, en recommandant qu’on ne veillât pas trop tard. Même si son intérieur possède un goût meilleur que son écorce, nous vous conseillons de ne pas éplucher les truffes. Nous les expédions ensuite par Chronofresh dans toute la France ou via coursier à Paris. Un soir, au théâtre du Palais-Royal, il aperçut, dans une loge d’avant-scène, Arnoux près d’une femme. Crue, elle est toute appropriée dans une salade ou avec du céleri. Faites-les blanchir un quart d’heure à l’eau bouillante, & les mettez dans l’eau fraîche. Mettez-les dans une chopine de crême bouillante, & les laissez jusqu’à ce que cette crême soit réduite en petite sauce liée.

Nous dénichons pour nos clients particuliers et nos clients Chefs les meilleures truffes fraîches dans nos terroirs de prédilection. Or, comme l’on ne peut donner au baptême que des noms qui ont été portés par des saints ou saintes, nous avons pensé qu’il serait utile de présenter ici la nomenclature exacte et complète desnoms des saints et saintes honorés dans l'Eglise. Si la truffe est utilisée avec des ingrédients, comme du riz, des œufs ou des pommes de terres, un petit plus consiste à placer un à deux jours auparavant la truffe avec l'ingrédient qui va l'accompagner dans un récipient fermé, afin que celui-ci s'imprègne de l'arôme de la truffe. Le vicomte s’efforça de perdre, afin de conjurer la mauvaise chance, ce dont M. Vezou profita. Aubain, m. acut. est celuy qui d’vn pays dont il fut né, se transporte, & fait sa demeure en vn autre. Tout ce qui est aillé par exemple. La truffe de Meuse, dite truffe mésentérique, bien noire et lisse à maturité, se caractérise par une odeur à nulle autre comparable, forte et prononcée, avec des arômes d’amande amère ou d’amande d’abricot… Mais il y a aussi des arômes et des saveurs qui révèlent plus encore son parfum.

La cuisson, même longue, n’altère pas ses saveurs. Son écorce et son intérieur ont grandi ensemble, et c'est ensemble qu'ils vous offriront toute la richesse des odeurs et des saveurs de la truffe. Son parfum et son goût resteront aussi délicats que ceux d'une truffe fraîche. L’œil clairvoyant de cette jeune fille avait, quoique tardivement, tout deviné dans le cœur de sa mère, et peut-être sa haine contre un homme qui lui semblait funeste s’était-elle augmentée de quelques regrets sur son innocente complicité. Les fleurs, pendant la journée s’épanouissaient dans la pièce où elle se tenait ; et avec la fin du jour, elles commençaient à mourir en suavités exquises, en parfums expirants, comme si, de leurs couleurs fanées, s’exhalaient leurs adieux odorants. Dresser et disposer : 5 truffes entières de chaque côté de la pièce ; une garniture de quenelles, champignons, crêtes et rognons, liée à la sauce Suprême, à chaque extrémité. Coupez-les par la moitié ; faites cuire avec persil, ciboules, champignons, deux gousses d’ail, hachés menu, oignon piqué de cloux, feuille de laurier, deux verres de vin de Champagne, demi-verre d’huile, sel, poivre & tranches de citron.