Parmi ces signes indicateurs de la truffière, il en est un très anciennement connu et dont la valeur est atténuée par le défaut de constance, c’est le jaunissement, l’état de souffrance, la disparition même des plantes herbacées et des sous-arbustes sur l’espace occupé par les truffes. Meurtriere, c'est vne petite canonniere, comme celles des tours & murailles, ainsi appelée, parce que tirant par icelle à desceu, ceux ausquels ou tire sont facilement meurtris, voyez Visiere. Vne Touffe de bois. Donner 18 minutes de cuisson à four moyen, et dresser les Vatrouskis sur serviette en les sortant du four. Vatrouskis au Fromage (Hors-d’œuvre russe). Varénikis à la Polonaise (Hors-d’œuvre russe). Mettre les Varénikis dans un sautoir d’eau bouillante, et les pocher pendant un bon quart d’heure. Varénikis Lithuaniens (Hors-d’œuvre russe). Visnisckis (Hors-d’œuvre russe). - Préparer un hachis de poisson (n’importe quel poisson convient pour cela) ; l’assaisonner de sel et poivre ; condimenter au fenouil et le lier avec du Velouté de poisson réduit.

Plonger les Visnisckis à grande friture d’huile bien chaude, 6 à 7 minutes avant de servir. Recouvrir de même farce, et mettre à pocher un quart d’heure avant l’instant de servir. Pocher à l’eau bouillante pendant un quart d’heure. Tenir dans un endroit assez chaud pendant 25 minutes, pour une légère fermentation de la pâte. Velouté Boïeldieu. - Préparer 1 litre trois quarts de Velouté de volaille à consistance de potage, en y ajoutant quelques débris de volaille ou une carcasse, en le mettant en marche. Garnir l’intérieur d’un salpicon de laitances pochées, lié d’un Velouté fini au Beurre d’écrevisse. Accompagnement : Velouté de poisson fini au Beurre d’écrevisse, au milieu des Timbales. Accompagnement : Soubise claire à la crème. Foncer les parois avec des bandes de pannequet taillées de dimensions convenables, et chemiser d’une légère couche de farce de volaille à la crème. Servir à part une saucière de crème aigre, dite Smitane, ou simplement de la crème ordinaire acidulée au jus de citron. Mettre le riz dans une casserole, le mouiller d’un litre et demi d’eau ; faire bouillir 2 minutes ; l’égoutter, le remettre dans la casserole : ajouter le lait, la vanille ou citron ou orange et le beurre.

Recueillir la farce dans une sauteuse, la lisser à la spatule, et la tenir en pleine glace pendant 2 heures. Tenir les moules sur glace pendant quelques minutes. Garnir l’intérieur de purée de volaille additionnée de langue bien rouge coupée en brunoise ; recouvrir de farce, et mettre à pocher 12 minutes avant de servir. Recouvrir de farce, et mettre à pocher 20 minutes avant l’instant de servir. Remplir le milieu avec un salpicon de foie gras et de truffes lié à la sauce Demi-glace ; recouvrir de farce et mettre à pocher 25 minutes avant l’instant de servir. Accompagnement : Sauce Albuféra. Accompagnement : Sauce Demi-glace au coulis de faisan. Accompagnement : Sauce Demi-glace finie à l’essence de truffes. Assaisonner de sel, poivre, muscade, et lier avec 2 cuillerées de sauce Béchamel réduite. Les foncer d’une couche de farce de volaille ; garnir l’intérieur d’un gros salpicon d’amourettes pochées et de truffes, lié d’une sauce Allemande.

Passer les moules sur glace ; les chemiser ensuite de farce de volaille, et remplir l’intérieur d’une purée de truffes. Passer les moules sur glace ; puis les foncer d’une couche d’un demi-centimètre d’épaisseur, de farce crue de faisan. Saupoudrer le fond et les parois de moules ovales bien beurrés, de persil haché fortement pressé dans un coin de torchon. Garnir le fond de moules à darioles hauts de bords et beurrés, d’un rond de pannequet sans sucre. Décorer d’une belle lame de truffe le fond de moules à darioles beurrés, et saupoudrer les parois de langue, ferme et bien rouge, hachée. Truffes au Champagne. - Prendre de belles truffes bien nettoyées ; les assaisonner ; les cuire à couvert avec du Champagne et de la Mirepoix bordelaise, bien cuite. Appareil : Hacher séparément : 250 grammes de filet de bœuf et 250 grammes de graisse de rognon de bœuf, cassée en petits morceaux, et bien dénervée. Ajouter filet et graisse hachés, à 2 oignons passés au beurre ; faire revenir à fond. Les égoutter ensuite ; dresser en timbale, en les arrosant de beurre fondu.