Brisure de truffe noire de première qualité : brisure élaborée à partir de truffes bien mûres. En suivant ces étapes simples, vous tirerez le meilleur parti de votre truffe et préserverez sa fraîcheur pour les semaines à venir. Dans ces deux villes fleurit une assez curieuse industrie. Ils ont à peine neuf mille francs de rente, et Blanche est devenue une femme à la mode, dans le cercle d’artistes qu’ils fréquentent. Leur fraude consiste à se donner pour fraudeurs, à se faire passer pour ce qu’ils ne sont pas. L’emploi qu’ils en font est simple. Avec un peu de jus de betteraves ou même un peu de carmin, du glucose, pour sucrer, et une cuillerée de sirop, pour faire illusion, on prépare une gelée de groseilles plus appétissante que celle qui est faite avec des groseilles. En somme, une boite de bonbons est toujours une boîte à couleurs, - un peu sucrée. Pour colorer les bonbons on employait : le jaune de chrome, le minium, le massicot, la litharge, qui sont des sels de plomb ; le vermillon (sulfure rouge de mercure), le vert de Scheele (arsénite espèces de truffes cuivre), les cendres bleues (carbonate de cuivre), le bleu de cobalt ; l’orpiment ou réalgar (sulfure d’arsenic) ; le vert-de-gris et la gomme-gutte.

» Voilà une excellente définition, mais on ne sait pas assez tout ce qui se cache sous le nom trompeur de bonbons. « Sous le nom de bonbons, dit le savant auteur du Dictionnaire, on connaît les sucreries et pastillages que fabriquent les confiseurs, et dont beaucoup de personnes, principalement les femmes et les enfans, font une grande consommation. Heureux si nous ne devions absorber, sous d’autres noms, que cet aliment inoffensif ! Les cigares de la régie sont si mauvais que les fumeurs sont assez naturellement portés à en désirer d’autres. C’est bien fait, dira-t-on, pour les gens qui encouragent ce commerce, et font de coupables infidélités à la régie ! Mais le rocou du commerce, celui qui fait le beurre ? Ces produits ne se trouvent pas dans l’eau-de-vie ou, du moins, leur quantité y est tout à fait imperceptible. Mme Angélique avait alors dans les vingt-cinq ans je pense, et n’était pas belle, si l’on veut ; mais sa bouche rouge, ses dents superbes, son teint chaud et surtout ses beaux yeux pleins de flammes faisaient qu’on ne pouvait se déprendre de la regarder.

Les truffes ainsi préparées servent surtout à la préparation de terrines. Le cours varie : pour éviter la flambée des prix en fin d'année, on peut acheter les truffes en amont des fêtes et les congeler. Ces expériences ont attiré l’attention du conseil municipal, qui a accordé au savant physiologiste une dispense de droits d’octroi pour ses alcools. Il paraît que les négocians allemands recherchent beaucoup ces fioles parfumées. Ces deux dernières inventions font grand honneur à l’imagination du fabricant. La digestion de tous ces produits à la truffe de haute qualité du laboratoire ou de l’industrie exige une tasse de café ; un verre de cognac et un cigare. Dans les autres liqueurs, même de bonne qualité, on trouve divers produits de synthèse organique qui leur donnent leurs goûts caractéristiques. Ces animaux, peu difficiles sur leur nourriture, absorbèrent toutes les préparations pharmaceutiques qu’on sert dans les cabarets de Paris. Une ordonnance de police de 1841 nous l’apprend, tout en édictant des défenses probablement peu respectées. Mais, sachons le reconnaître, dans l’art de fabriquer le café, les Anglais nous dépassent.

L’envelopper de bardes de lard ; le placer dans une terrine également bardée ; arroser d’un verre de cognac, et mettre au four pendant une demi-heure, sans couvrir. Le long séjour en présence du bois lui donne une belle couleur : il se fait très lentement une dissolution de très faibles quantités de matière colorante dans l’alcool. Mais du diable si aucun en a rien rendu ; ils les ont très bien gardés, et leurs hoirs et successeurs les ont encore dans leur héritage, qui sont gens de bien, bons royalistes, et craignant Dieu. Il est très bien, ce pont, dit mon père, simple, large et solide ; l’entrée est heureusement dégagée et fort majestueuse. Mais je la connais bien, moi ; de plus, je sais maintenant l’itinéraire qu’elle suit chaque jour, les rues où elle passe, les portions de trottoir qu’elle choisit, les fournisseurs chez qui elle s’arrête, jusqu’au pâtissier où parfois elle mange un gâteau, lorsque sa promenade n’a pas d’autre prétexte ; - aussi je la comprends ! Mais à mon avis, ce n’était pas seulement cela. On pourrait donc boire de l’eau-de-vie avec moins d’inconvénient que d’autres liqueurs, si elle n’était pas frelatée.