Nota. - Nous tenons à insister ici sur une considération de grande importance : à savoir que, cet ouvrage étant un recueil des procédés traditionnels de la cuisine Française, bien plutôt qu’une œuvre personnelle, nous avons dû y faire figurer nombre de garnitures, dont la composition n’est plus en rapport avec le travail moderne qui tend, avant tout, à éviter les complications, et à simplifier les garnitures de manière à assurer un service rapide et, conséquemment, parfait ; car les mets ne peuvent être dégustés dans toute leur perfection que s’ils sont servis très chauds, et ils ne peuvent l’être que si les garnitures, étant très simples se prêtent à un dressage rapide. D’ailleurs, si la jalousie nous aide à découvrir un certain penchant à mentir chez la femme que nous aimons, elle centuple ce penchant quand la femme a découvert que nous sommes jaloux. Frédéric, en arrivant chez Rosanette, le jeta sur la table tout ouvert. Olympe Regimbart, étant venue le soir lui essayer sa première robe de couleur, avait conté la visite de Frédéric, et même qu’il tenait tout prêts douze mille francs destinés à M. Arnoux. Ses opinions, il les a recueillies dans son berceau, dans son entourage, dans les livres qu’il a lus, dans le journal qu’il reçoit, et il les émet à l’occasion en phrases toutes faites, avec la même conviction et le même aplomb que si elles émanaient toutes armées de son cerveau ; mais il se laisse guider surtout, à ce qu’il me semble, par ses affections, ou peut-être par un sens moral, plein de bonté et d’une droiture naturelle, que je crois sentir en lui.

Il la serra contre son cœur, et tous deux sanglotaient en se tenant embrassés. Quand Françoise, ayant regardé sa montre, s’il était deux heures disait : il est une heure, ou il est trois heures, je n’ai jamais pu comprendre si le phénomène qui avait lieu alors avait pour siège la vue de Françoise, ou sa pensée, ou son langage ; ce qui est certain, c’est que ce phénomène avait toujours lieu. Elle le pria de les garder, en cas de besoin, pour son ami, et elle l’interrogea beaucoup sur ce monsieur. Elle eut d’abord un accès de rage ; et elle avait résolu de le chasser comme un laquais. Elle était livrée à tous les hasards de la misère. Elle avait trouvé un rouleau de paperasses contenant des billets d’Arnoux parfaitement protestés, et sur lesquels Mme Arnoux avait mis sa signature. Deslauriers comprit qu’il y avait là-dessous un mystère ; il rêvait en considérant les billets. Et, en songeant qu’il ne la retrouverait jamais, que c’était bien fini, qu’elle était irrévocablement perdue, il sentait comme un déchirement de tout son être ; ses larmes accumulées depuis le matin débordèrent. Ainsi cet argent, son argent à elle, était pour empêcher le départ de l’autre, pour se conserver une maîtresse !

Même en enfermant cette étude dans des limites restreintes, je n’aurais osé l’aborder, si les observations de mon ami M. le docteur de Ferry, appuyées sur sa sagacité d’homme du monde, son expérience d’habitant du pays et son coup d’œil de médecin moraliste, ne me donnaient à cet égard une base sur laquelle je puis appuyer avec confiance les impressions personnelles puisées en de rapides voyages à travers ce beau pays du Comtat. Où est son nom ? La vocation truffière des Abruzzes est donnée par la présence d'une trentaine de variétés de truffes différentes. Cuire au four, en arrosant souvent, jusqu’à ce que la cuisson de la sole soit parvenue, par la réduction, à l’état de sirop, et napper la sole d’une couche translucide et légèrement glacée. Frédéric insista. C’était un sieur Sénécal, agent d’affaires ; et Me Berthelmot poussa même la complaisance jusqu’à prêter son journal des Petites-Affiches. Elle y mit de l’entêtement, cependant ; car, le surlendemain, elle s’informa encore de son petit camarade, puis d’un autre, de Deslauriers. Mais son notaire lui conseillerait peut-être l’abstention ; elle eût préféré quelqu’un d’obscur ; et elle s’était rappelé ce grand diable, à mine impudente, qui lui avait offert ses services.

Il aurait dû s’opposer à sa fuite ou partir derrière elle. Mme Dambreuse aussi pleurait, couchée sur son lit, à plat ventre, la tête dans ses mains. Un pareil buisson, semblable à une boule ou à un matelas étendu par terre, est souvent aussi vieux que de grands hêtres qui élèvent dans le ciel leur cime orgueilleuse. Lui, par plusieurs raisons, est ministériel… Blanche, qui s’aperçoit de ma froideur, est avec moi tantôt boudeuse et tantôt coquette. Tu le sais mieux que moi ! Lier ces deux préparations avec quelques cuillerées de sauce Chaud-froid brune. Les Fricadelles s’accompagnent d’une purée de légumes quelconque ; ou d’une sauce relevée comme sauce Piquante ou sauce Robert. L’amour n’est peut-être que la propagation de ces remous qui, à la suite d’une émotion, émeuvent l’âme. Couvrir le ragoût d’une couche de farce et fermer le pâté avec une mince abaisse de pâte soudée sur les bords. Démouler au moment ; placer un gros champignon cannelé sur le milieu de la chartreuse ; disposer à la base de celle-ci une bordure de demi-laitues braisées et bien parées. Passer à l’étamine, mettre au point de consistance avec 2 décilitres de lait, et beurrer au moment.