Notre Tuber Melanosporum se récolte à la pâle saison, de mi-novembre à mars, principalement en terroir provençal. La production de truffes noires du Périgord (Tuber melanosporum) est également possible tout comme celle de truffes d'été (Tuber aestivum). Rentré de nouveau, je viens d’écrire tout ceci, pour tâcher d’oublier qu’Hélène est dans les bras de Fernand. » Puis, Monsieur et Madame s’en allaient, bras dessus, bras dessous. Alors Fernand, jetant son cigare, lui passa son bras autour de la taille. Son fils serait mort de faim, si Honorine ne l’avait nourri en cachette. C’était là, à gauche et dans le fond, pas très loin : les fenêtres de son ancien appartement de la rue de Saint-Pétersbourg ! Me voici encore seul dans mon appartement de vieux garçon. Verser le sucre dans un plat beurré, le laisser refroidir, le couper en carrés. D’après un passage d'Athénée de Naucratis, les truffes étaient servies chez les Romains, à la fin des repas, marinées dans une sauce de gingembre et de cannelle.

Les napper de sauce Suprême et les dresser le long d’un tampon de pain frit, en plaçant entre chacun un petit bottillon de pointes d’asperges. Masquer le fond des coquilles de sauce Duxelles ; les garnir d’escalopes de volaille alternées de lames de champignons cuits. 10 petites croquettes de volaille - pointes d’asperges ou petits pois liés au beurre - lames de truffes. Garniture à la Godard (Pour gros Relevés de Boucherie et de Volaille). Procéder comme il est indiqué pour la Poularde en Estouffade, sauf modification et addition suivantes : 1o Couper le jambon en « paysanne » et l’ajouter à la garniture au lieu d’en tapisser la terrine ; 2o augmenter la garniture de 125 grammes de petits pois et d’autant de haricots verts, crus, les uns et les autres, les derniers coupés en petits losanges. Détail : ½ lb de maigre de porc frais, ½ lb de tranches de veau, ¼ lb jambon cuit, 10 à 12 lardons de bacon, 10 à 12 lardons de lard frais, 1 branche céleri, 1 branche persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, sel, poivre, 1 jaune d’œuf, 4 ou 5 petits cornichons, pâte. À se voir ainsi traitée, ainsi brutalisée, à entendre cette voix qui ne lui disait jamais rien de doux ni de consolant, à se tenir sous cet œil où il y avait de l’aigle et du loup, à s’approcher de cette oreille jaune de bile contre laquelle s’implantait le crin d’une dure barbe, à subir dans ce confessionnal les querelles, les scènes, les dédains, les emportements, Mme Gervaisais éprouvait comme un redoublement d’obéissance passive et de soumission.

Puis, se baissant, leste et vive, la taille encore souple et élégante comme celle d’une jeune fille, Nanon a relevé le tablier de la cheminée. Puis, que s’est-il passé ? Qui ne fait que caqueter, Locutor, siue Locutuleius. De la cichorée sauuage, Condryllon, siue condrylle. Ce ne fut plus alors qu’un besoin de les suivre, une rage de les rejoindre, de leur parler. Ma jalousie naissait par des images, pour une souffrance, non d’après une probabilité. Faire anticiper l’appelant par vertu de lettres royaux, Impetrato diplomate diem breuiorem denuntiare, Citeriorem diem diplomatis venia prouocatori denuntiare. Plus rien d’un bateleur, que les deux bottines rouges montant très haut, et, par moments, un petit morceau de maillot rosâtre, visible sous le long pardessus. Ils finirent par traverser la chaussée, remontèrent sur le trottoir qui longe les maisons ; là, Hélène, ne pouvant obliquer davantage, rasait les devantures fermées, tandis que Fernand se trouvait toujours dans ses jupes. Et maintenant, ce que je voyais distinctement, c’était la chaîne entière des fatalités de la vie d’Hélène : Fernand !

Ce Fernand ne reviendrait pas ! Là, je ne me suis pas trompé, je les ai revus tous les deux, très bas dans l’avenue de Saint-Ouen. Oui, Nanon, dans ma chambre… Toutes les petites lueurs jaunes de la gare disparurent, noyées dans mes larmes. À peine ouverts, mes yeux se sont tournés vers la fenêtre. Les yeux brillants de joie, lui, souriait. Alors mes yeux se mouillèrent. Elle me reproche mon insouciance des choses extérieures, mon esprit indépendant, ma franchise, et jusqu’à mes rêveries. Dans les amies d’Albertine du second séjour, si bien connues de moi, aux qualités et aux défauts si nettement gravés dans leur visage, pouvais-je retrouver ces fraîches et mystérieuses inconnues qui jadis ne pouvaient, sans que battît mon cœur, faire crier sur le sable la porte de leur chalet et en froisser au passage les tamaris frémissants ! Je n’avais qu’à me remuer, qu’à aller la regarder sous le nez, qu’à oser lui parler, et je m’apercevrais bien que ce n’était pas Hélène ! Seules ces modifications internes, bien que venues du dehors, renouvelaient pour moi le monde extérieur.