Même si ces chiffres sont sans doute surestimés (peut-être du double) du fait du mélange des espèces de truffes et de confusions probables sur les unités de mesure de poids, on peut considérer ces productions comme résultant d’un processus de plantation étalé sur plusieurs décennies. Mais l’invasion du phylloxéra ne suffit pas à lui seul à expliquer les chiffres de production rapportés par Chatin en 1892, concernant l’année 1868 (antérieure à l’invasion phylloxérique) pour les départements du Vaucluse (380 tonnes), des Basses-Alpes (300 tonnes), du Lot (300 tonnes), de la Drôme (120 tonnes), de la Dordogne (120 tonnes), soit 50 à 100 fois la production actuelle de ces mêmes départements. Les fragments de ces lois ont été recueillis dans les Tabulæ chronologicæ de Haubold, Paris, 1823, et savamment commentées par Bouchaud, 1787 et 1803. V. DÉCEMVIRS. Ces réflexions pourraient sembler ambitieuses et hors de leur place en une question qui paraît au premier coup d’œil n’avoir qu’un côté utilitaire et prosaïque ; elles se justifieront peut-être comme introduction au côté moral du sujet, je veux dire à l’étude des changemens que la richesse née de la truffe a produits et produira dans l’état social de la population de Vaucluse, où s’est ouverte cette nouvelle source de bien-être.

Pourquoi la truffe du Périgord c’est rare ? Quelques personnes amateurs de trufficulture proposent de faire une visite de leur truffière, mais si vous voulez réellement découvrir en profondeur l’ensemble des aspects de la truffe du Périgord. Je ne connaissais que celle du Périgord. Tu me responds autre chose que ie ne te demande, Aliud mihi respondes, ac rogo. Cependant nous pouvons être certains d’une chose c’est que la destruction des vignes par le phylloxéra durant le 19 ème siècle a obligé les vignerons à se tourner vers une autre type de culture ; c’est à ce moment-là que la trufficulture connut un essor non négligeable. Il n’est pas surprenant qu’il y ait dans la nature des especes de choses d’un même genre, ou des genres d’une même classe dont les caracteres distinctifs soient équivoques ; mais on croiroit que l’on ne pourroit pas se tromper dans la division générale des trois regnes de l’Histoire naturelle, au point de prendre des animaux pour des minéraux ou des végétaux. » Alors qu’il envisage de raccrocher son tablier, Jacky aime par dessus tout emmener les visiteurs dans des week-ends découverte de la truffe, pour aller « caver » la truffe aidé par Brina, son chien truffier.

La mésentérique, celle qui se récolte à l’automne chez nous, est moins facile à travailler, car son odeur est très forte et prononcée. Le fruit, qui succède aux fleurs, est rond comme une bille, de la grosseur d’une petite Prunelle ou Prune sauvage, d’abord vert, puis noirâtre lorsqu’il est mûr, dans lequel est contenue la semence qui est plus fine qu’une graine de Moutarde. Le signe d’une bonne saison ? A peine les feuilles sortent-elles de terre, qu’elles sont attaquées et dévorées par divers petits animaux, par des altises, principalement la bleue, que nous avons représenté (tome II, fig. 2, page 5) (the fly des Anglais), par les pucerons, par les limaces, et plus tard par les larves d’un petit papillon (le papillon blanc du chou), par celle d’une tenthrède, et par une mouche (la mouche des racines), qui dépose dans la bulbe un œuf d’où sort une larve qui perfore le navet. Estre cause de la peine qu’on endure, Poenam sibi contrahere. Un des arguments de la Confrérie est que la truffe doit se défaire de son côté élitiste.

« Tout notre boulot est de viser la qualité, en commençant par transmettre un savoir-faire pour cultiver, choisir, trier les truffes », ajoute Jacky Haim. » Ainsi quand Jacky Haim reprend les rennes des l’auberge dans la famille depuis 5 génération, il n’a que très peu entendu parler des truffes lorraines et, sans surprise, jamais mangé. Pour valoriser la Meuse et la faire découvrir à travers son joyau noir, Lydie et Marc animent des ateliers sur leur ferme, dans un laboratoire qui n’a rien à envier aux plus belles cuisines de la région. Il a cédé à un mouvement d’humeur, excusable dans un homme qui n’a pas le sou. Il n’eut pas le temps de la reconnaître ; mais, dans l’antichambre, un tableau l’arrêta, le tableau de Pellerin, posé sur une chaise, provisoirement sans doute. Mais aussi une technique poussée : nous avons collaboré avec des chercheurs de l’INRA pour expliquer scientifiquement nos constatations. Nous avons été pionniers dans la lyophilisation qui nous a ouvert des portes vers de nouveaux produits, comme les sels à la truffe, à base de sel local d’Einville. Une trentaine de copains et passionnés ont été rejoints par les plus grands chefs tout autour de la planète.