Ajouter à cette garniture des truffes blanches taillées en copeaux, à peine chauffées au beurre et dressées dans une coquille en argent qui est placée derrière la volaille. Vous pouvez aussi faire macérer la truffe dans de l’huile neutre ( tournesol par ex ) afin d’obtenir une huile truffée que vous utiliserez régulièrement pour cuisiner, affirmer le goût de plats truffés ( 48 heures suffisent ). La truffe du Pacanier est originaire du Centre-est américain et nous en retrouvons à l’état naturel au Québec. De nouveau, & pour le goust de M. de Montaigne, nous y trouvames force oranges, citrons, & olives. Il existe plus de 60 variétés de truffes répertoriées dans le monde, dont près de 30 en Europe et surtout en France, même si certaines ne sont pas comestibles. Une maison de gros, à qui les envois arrivaient directement des Antilles, leur adressait, sans les ouvrir, de longues caisses légères, dont le couvercle en s’arrachant laissait monter une odeur fade, une poussière d’arsenic, où luisaient les mouches empilées, piquées d’avance, les oiseaux serrés les uns contre les autres, les ailes retenues par une bande de papier fin. Ajouter au fonds, qui est constitué seulement par l’eau de végétation des champignons, 80 grammes de beurre et un filet de jus de citron ; verser ce fonds sur les suprêmes et compléter avec une pincée de persil haché.

Continuer ainsi le fonçage de la timbale par rangées superposées. Timbale de volaille à la Bourbonnaise. Tapisser le fond et les parois d’un moule à charlotte, grassement beurré, d’une couche, épaisse de 2 centimètres, de farce de volaille ordinaire, additionnée de langue écarlate hachée, etc. 3o Foncer un moule uni, large, bas de bords et grassement beurré, avec des Pannequets faits avec un appareil à « Crêpes salées », en ayant soin de les souder l’un à l’autre avec un peu de dorure et en laissant dépasser les bords de quelques centimètres. En sortant le moule du bain, laisser reposer le turban pendant 5 minutes ; le démouler sur un plat rond. Pocher les suprêmes à sec et les dresser le long du riz, démoulé sur un plat rond. Dresser la poularde sur un tampon très bas, en pain frit ; l’entourer avec les ronds de polenta glacés ; saucer le fond du plat avec un peu du fonds de braisage, lié à l’arrow-root, et envoyer le reste dans une saucière. Passant là les heures du soleil, elle usait leur lourdeur dans une vague rêvasserie de sieste, une sorte de sommeillement d’idées : et au milieu du demi-jour de la chambre, elle restait les yeux ouverts, et presque endormis dans la transparence molle de cette pénombre faite par les persiennes fermées, un peu soulevées seulement sur leurs fourchettes, au bas de la fenêtre ouverte où jouait un petit triangle de lumière.

Dresser en turban et verser au milieu une purée de champignons tenue un peu claire. Sauter les suprêmes au beurre et les tenir pendant quelques minutes dans une sauce Currie à l’Indienne, mais sans laisser bouillir la sauce. Dresser en couronne sur de petites croquettes de pointes d’asperges de même forme ; placer une lame de truffe sur chaque morceau de suprême et arroser de Beurre noisette. Chacun de ces pots, ainsi rempli, représente une portion suffisante pour 2 ou 3 personnes. Les autres en fort grand nombre sont enclos dans les maisons, & les divise t’on & départ en plusieurs petites cellules particulieres, closes & ouvertes qu’on loue avec les chambres : lesdites cellules les plus délicates & mieux accommodées qu’il est possible, y attirant des veines d’eau chaude pour chacun being. Mais le plus souvent, on s’en tient, par esprit d’économie, à paner simplement les objets à l’anglaise. Ceux qui en boivent à leur coutume, c’est un verre ou deux pour le plus. Poularde Louise d’Orléans. - Introduire dans l’intérieur de la poularde un foie gras entier, clouté de truffes, poché pendant un quart d’heure avec un peu de bon fonds de veau, un verre de vieux Madère et refroidi.

Remplir le vide de macaroni, lié avec un fonds corsé de bœuf braisé à la Napolitaine, additionné de truffes et foie gras coupés en dés, de crêtes et rognons de coq. Dresser ; napper la pièce de fonds de volaille réduit, très corsé, lié à l’arrow-root. Envelopper la pièce avec un morceau de crépine, en lui redonnant sa forme naturelle ; saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu ; mettre au four pour cuire et colorer la crépine. Cuire les uns ou les autres au four de chaleur moyenne, en comptant 18 minutes pour la cuisson. Compléter la cuisson au four assez chaud, pendant trois quarts d’heure et servir tel quel. Avec la cuisson de la poularde, préparer une sauce Suprême bien assaisonnée. Servir à part une garniture de Concombres à la crème. Servir à part le fonds de poêlage dégraissé, légèrement additionné de purée de tomate, lié à l’arrow-root ; fini avec 100 grammes de beurre, le jus d’un demi-citron et une pointe de Cayenne. Servir à part le fonds de poêlage, légèrement lié à l’arrow-root.