Les proportions de mouillement de ce fonds sont toujours de moitié bon vin rouge de Bourgogne, et moitié fumet de poisson un peu chargé en principes gélatineux, pour assurer la solidification de la gelée. 12 facteurs aux farines, 12 aux graines et grenailles, 3 aux viandes à la criée, 8 à la volaille et au gibier, 3 aux huîtres, 8 à la marée, 1 au poisson d’eau douce, 1 aux fromages, 5 aux beurres et aux œufs, 2 aux fruits et légumes. Il était peut-être possible de se passer d’eux autrefois, quand la zone nourricière de Paris s’étendait à vingt lieues au plus; mais maintenant que la Russie nous envoie ses moutons et son gibier, l’Algérie ses légumes, l’Espagne ses oranges, la Hollande, la Suisse, l’Italie, leurs poissons d’eau douce, l’Angleterre sa marée, ils sont indispensables et apportent à l’alimentation publique un secours d’autant plus précieux que les besoins deviennent chaque jour plus nombreux et plus pressans

Je vais, d’ailleurs, lui écrire aussi de mon côté, en lui envoyant la reproduction exacte de la conversation que j’ai l’honneur d’avoir en ce moment avec vous. ’aimerais vraiment essayé ça avec mon chien ! Nota. - Cette sauce fut primitivement dénommée Génoise par Carême. Sauce Poivrade légère complétée, par litre de sauce, avec : 2 cuillerées de gelée de groseilles et 2 décilitres et demi de crème. Sauce Bordelaise. - Réduire de trois quarts 3 décilitres de vin rouge avec 2 cuillerées d’échalotes hachées, mignonnette, thym, et demi-feuille de laurier. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc et 1 verre à Madère de cognac ; réduire de moitié, et compléter avec : 4 décilitres de sauce Demi-glace, 2 décilitres de sauce Tomate, et une demi-cuillerée de glace de viande. Sauce Gratin. - Réduire d’une bonne moitié 3 décilitres de vin blanc, et la même quantité de fumet du poisson en traitement, additionnés de 1 cuillerée et demie d’échalotes hachées. Tenir la sauce en ébullition pendant 7 à 8 minutes, et la compléter avec une pincée de persil concassé. Compléter finalement l’assaisonnement avec une pointe de cayenne et une pincée de sucre, et passer à l’étamine. Et posé quelque part, le fauteuil, plastique, blanc immaculé, assise instable sur un pied effilé, comme une métaphore trop évidente d’une vie faussement confortable

Quoi qu’il en soit, ces drapeaux, on dirait un parasol en berne. Jeu de mots. - « Je vois bien qu’il n’y a pas moyen d’aller à Niort. Pendant qu’il exhalait ces plaintes, le soleil s’inclinait à l’horizon. Alors que le soleil commence à flirter avec la crête du massif, Jérôme Galis confie : "L’an dernier, 23 tonnes de truffes ont été vendues en Provence sur les marchés pour le grand public, je ne sais pas combien on fera cette année". Inscrite au Guinness des records, la plus grosse truffe au monde a été trouvée en Istrie par Giancarlo Zigante et sa chienne Diana. D’ailleurs, il s’agissait de ce fameux règlement qui interdit à un compositeur investi d’un emploi à l’Opéra d’écrire pour ce théâtre ; bien que M. Diestch, directeur des chœurs, y ait fait jouer son Vaisseau fantôme (dont le poëme, composé par Richard Wagner, avait été acheté cinq cents francs à ce dernier, et donné à ce même Diestch, qui inspirait à M. le directeur beaucoup plus de confiance que Wagner, pour le mettre en musique !) bien que M. Benoist, accompagnateur du chant, y ait fait représenter son Apparition, et malgré l’exemple de M. Halévy, qui, à l’époque où il remplissait les fonctions de directeur du chant à l’Opéra, y fit néanmoins jouer la Juive, le Drapier et Guido et Ginevra

Truffes en surprise. Prenez six truffes des plus belles : étant nettoyées, vuidez-les, sans intéresser la peau ; faites cuire avec crêtes, ris de veau, six pigeons à la cuiller. Quand il revint à lui, il aperçut Lisa à son chevet, remuant sans bruit une cuiller dans une tasse. En arrière des lorgnettes et des télescopes, éclate la bruyance de garçonnets de quatorze ans, formés en compagnies, et portant, comme drapeaux, des planchettes fixées sur de longues lattes, où se trouve écrit : « Aides d’ambulance, Aides de génie, Aides pompiers » : bataillons de gavroches, qui, la cigarette au coin de la bouche, s’improvisent acteurs de la révolution dans du tapage, et quelque chose qui ressemble à une émeute de momaques. Si la chose est possible, le laisser refroidir pendant quelques minutes, ce qui permet de le détailler plus facilement. Pendant un mois, les voisines s’arrêtèrent sur le trottoir, pour regarder Lisa, à travers les cervelas et les crépines de l’étalage. Et, au bout de celle-ci, il y avait une petite cour dallée, qui servait de débarras, encombrée de terrines, de tonneaux, d’ustensiles hors d’usage ; à gauche de la fontaine, les pots de fleurs fanées de l’étalage achevaient d’agoniser, le long de la gargouille où l’on jetait les eaux grasses