Pour cela, continuez à lui faire renifler régulièrement des truffes et à le récompenser pour ses bons résultats. Quel est le meilleur chien pour les truffes ? À Cénac, à Saint-Cyprien, il a l’excellent brochet et les gros barbeaux de la Dordogne ; à Castelnaud, au-dessous de Domme, il trouvera les fameuses truites du Céou ; à Montignac, les grosses carpes de la Vézère ; à Saint-Apre, à Ribérac, la perche de la Drone, le meilleur poisson du département… Pour le coup, Louison n’y tient plus, elle éclate de rire. De plus, les plus petits angles orbitaux ont été retrouvés seulement chez les loups tandis les grands angles orbitaux ont uniquement été retrouvés chez les chiens. Le lagotto romagnolo, par exemple, est une race originale d’Italie qui a été sélectionnée pour sa grande aptitude à détecter les truffes. Ces nouvelles fonctions ont entraîné une différenciation accrue de la sous-espèce et l'apparition progressive de races canines identifiables. Enfin, la race du chien peut également être un critère de choix : certaines races sont plus adaptées au truffage que d’autres, comme le lagotto romagnolo ou le briard

Leur arôme distinctif et leur saveur profonde en font un ingrédient de choix dans la haute gastronomie. Forme, poids, odeur, calibre, de nombreux critères orientent le tri et le choix des meilleurs tubercules. Sa chemise, son mouchoir, ses serviettes de coton venaient de la Louisiane ou du Texas, la laine de ses habits venait d’Argentine ou d’Australie et, si l’on objecte que, parmi les fournitures qui précèdent, beaucoup étaient de faible poids, on se souviendra que les milliers de kilos d’engrais artificiel qui fertilisaient ses labours ou ses prairies venaient : les nitrates, du Chili, les phosphates de l’Afrique du Nord. Pour un homme bien élevé avec lequel on peut causer si l’on y est disposé, il vient quelquefois deux sots dont il faut supporter les habitudes vulgaires et les lourds propos. Pour en savoir plus sur l'univers fascinant de la truffe, cliquez à propos. Enfin, au nez, la truffe de Bourgogne sera plus prononcée, avec un arôme légèrement plus intense que la truffe d’été. Si la truffe de Bourgogne est assez semblable à la truffe d’été elle reste tout de même facilement reconnaissable. Une fois que vous avez choisi votre chien, il est temps de commencer son dressage au truffage

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