Le riz absorbera l'humidité et aidera à préserver la fraîcheur des truffes. Nota. - Le riz ainsi préparé sert de base à de nombreux entremets chauds et froids, tels les abricots, les pêches, les pommes, les poires, les bananes, dits « À la Condé » ou « à l’Impératrice », ou meringues, ananas à la créole. Changez le riz régulièrement pour éviter qu'il ne devienne humide. De tant qu'il y auoit ia plus de temps passé, d'autant, &c. Tourrion, m. acut. Est diminutif de Tour, & differe en signification du diminutif Tournelle, par ce qu'il est plus petit que la Tournelle, & communément est soubspendu en la muraille, là où la Tournelle sourd de fondement posé sur la terre. La truffe étant un champignon, comme la cèpe par exemple, elle peut parfois recevoir des invités surprises. Cette dernière est commercialisée principalement en Chine avec une production dépassant les 300 tonnes par an. Urbani Tartufi a interprété dans cette crème de truffe blanche une précieuse recette de la tradition italienne. Il est recommandé d’ajouter vos truffes de Bourgogne au dernier moment afin qu’elles conservent leurs saveurs naturelles, comme dans cette recette de noix de Saint-Jacques à la truffe noire.

La truffe noire doit avoir une couleur uniforme et un parfum intense, tandis que la truffe blanche doit être ferme au toucher et dégager un parfum délicat. Certains revendeurs la font passer pour de la truffe noire du Périgord, et l’écoulent à un prix exorbitant. Une truffe peut être partiellement immature ou boisée, il faut donc y faire très attention. Mettre dans une petite casserole, 1 oignon hâché, avec 2 cuillerées à table de beurre, le cuire 3 à 4 minutes, lui joindre 2 cuillerées à table de farine, y verser 1 tasse de bouillon, tourner sur le feu jusqu’à ébullition, retirer la casserole, ôter la graisse de la poêle où on a cuit les côtelettes, y mettre ½ tasse d’eau, au moyen d’une cuillère décrasser la poêle avec cette eau, la verser dans la sauce, ajouter une pincée de sel, une prise de poivre, ainsi qu’une cuillerée à dessert de moutarde de Bordeaux. Que de pensées, que de secrets dans cette âme concentrée, combien d’elle il y a là !

» En ce qui concerne les environs de Paris, je lis dans un Mémoire de Poiteau, de 1831 : « Dans ma jeunesse, il y a cinquante ans, on la méprisait encore, et peu de personnes osaient en manger. La truffe, étant principalement composée d’eau (76%), apport relativement peu de valeurs nutritionnelles à nos assiettes. Lever les suprêmes et en supprimer la peau ; les placer chacun sur un ovale de farce en les collant avec un peu de farce gratin et les passer au four un instant. Placer la cervelle ainsi préparée sur une abaisse en rognures de feuilletage ; la recouvrir d’une légère couche de même farce gratin ; saupoudrer de truffe hachée et fermer l’abaisse en chausson, en la soudant bien. Au moins pouvons-nous refermer une cinquante et unième fois la porte. Si le produit ne porte pas de mention, ou l’étiquetage n’est pas conforme, il est probable qu’il soit importé d’un pays où le réglementation est moins stricte qu’en France. Les couvrir avec quelques cuillerées de sauce Salmis au vin rouge, tirée d’un fonds fait avec la carcasse du lièvre, et réserver le reste de cette sauce pour servir à part, en même temps que le Pâté.

Passer au beurre le blanc émincé de 3 poireaux et mouiller avec moitié vin blanc et moitié cuisson de champignons. Diluer cette purée avec 1 litre un quart de vin blanc aigrelet ; ajouter 12 grammes de sel ; 10 grammes de sucre ; 150 grammes d’agoursis, ou de concombres coupés en dés ; une pincée de cerfeuil et autant d’estragon hachés ; et 10 grammes d’échalotes finement hachées. Incorporez ensuite votre préparation sur des pâtes chaudes (Tagliatelles à la truffe, ou coquillettes à la truffe) ou un blanc de poulet. Les noires veinées de blanc appelées truffes et nos champignons séchés du Périgord mais que l’on trouve aussi dans le Vaucluse, le Lot, le Gard, le Quercy, la Provence ("rabasse"). Provence pour habiller les tables de fêtes. Il s’agit en effet d’un champignon qui pousse sous la terre, connu sous l’appellation "hypogé." En germination au pied des arbres, le champignon s’alimente des filaments (appelés mycélium) qu’il trouve dans les racines de l’arbre. Une personne éternue et râle parce qu’elle passe près d’un rosier ; une autre a une éruption à l’odeur de la peinture fraîche ; beaucoup des coliques s’il faut partir en voyage, et des petits-fils de voleurs, qui sont millionnaires et généreux, ne peuvent résister à vous voler cinquante francs.