Perdrix. (Autre pâté chaud de) Faites comme dessus ; &, le pâté étant cuit, jettez dedans un bon ragoût de truffes ; liez d’un coulis de veau & jambon, ou un ragoût de ris de veau & foies gras, ou enfin une sauce à la carpe. Finissez à l’ordinaire. Percez par-dessus, pour qu’il ne creve pas en cuisant : étant cuit, laissez refroidir, & servez pour entremets. Sur une abaisse de pâte fine mettez du lard rapé ; placez vos perdrix ; ajoûtez truffes, champignons, laurier ; couvrez de bardes de lard ; finissez & dorez ; mettez au four : étant cuit, dégraissez ; ajoûtez un bon coulis de perdrix, quelques ris de veau, champignons & truffes ; recouvrez & servez pour entrée. Dresser en couronne, avec une sauce claire, brune ou blanche, au milieu ; servir à part une purée de légumes quelconque. En sortant la tourte du four, détacher Rabaisse du dessus avec la pointe d’un couteau et arroser la garniture de la tourte de sauce Madère, serrée. Ficellez-le ; mettez-le dans une marmite avec les perdrix, du jambon & petit lard, bœuf & veau en tranches ; bardez de lard au fond, & autant dessus ; couvrez, & faites cuire entre deux feux.

Blanchissez un choux pommé, coupé en deux ; mettez-le à l’eau froide ensuite, & le faites égoutter. Je le ferai en racontant deux opérations commerciales que j’ai eu l’occasion de faire. Faites une abaisse de pâte commune ; arrangez vos perdrix sur une couche de lard pilé, avec sel, poivre, fines herbes & épices, laurier & truffes vertes dans les intervalles ; assaisonnez dessus comme dessous ; ajoûtez du lard pilé & beurre frais. Foncez une tourtiere de pâte feuilletée. Rangez sur une abaisse de pâte commune, avec laurier, beurre frais, lard pilé, sel & poivre, fines herbes & épices. Faites une pâte claire avec farine, vin blanc, & jaunes d’œufs ; trempez-y vos perdrix ; faites frire au sain-doux ; servez, garnies de persil frit, pour entremets ou garnitures. Mettez-y la chair des perdrix avec moëlle de bœuf, écorce de citron confits ; pilez le tout ; délayez une cuillerée de farine de riz dans une casserole, avec du lait, un peu de sel, quatre jaunes d’œufs frais, demi-septier de crême, cannelle en bâton, & du sucre. Faire une bouillie bien cuite avec 2 tasses de lait, ½ tasse de sucre, 1 pincée de sel, 6 cuillerées à table de farine.

Une bouteille vide et des assiettes couvraient le poêle. VideAe- Agmen terreftre. Vide imperilque aleam irt! Vide Alcedo. b niacalla 44.a 14.b A es ar.:tue 84.b Agmen 81. a Alea. Ale edo 14.b Aes 84.b Agger virg. 6x.a Alcibiacum.Vide Echiu. A es alicnum 84.b Aglaodos 145.b 41.a A es circumforaneum84. Albus col or 24.a JErugo ;6.b Agger Liuso, 6o .b Alec 011id. 145.b JErugo xris. Vide Ac- Agger pro aggrrfta terra, Alce ib. Ædes 1.6. Vide Domus. Tribunus plebis Cicer. Magistratus sacrosanctus, qui tribubus plebique auxilio erat, eamque tutabatur, quo nomine noctes diesque patebant eius domus fores. Vxor Cicer. domina Cicer. Son parfum de sous-bois et son goût de noisette la font apprécier des connaisseurs. Moi, cependant, au contraire de maman, j’étais fort heureux de son déplacement à Combray, sans lequel j’eusse craint (ne pouvant pas dire à Albertine de la cacher) qu’elle ne découvrît son amitié pour Mlle Vinteuil. Afin que ces engrais agissent directement et avec plus d’efficacité, on ne les dispersera pas sur toute la surface mais on les répandra dans les rayons mêmes où l’on dépose la semence. La chair de perdreau est plus fine, plus legere, plus facile à digérer ; elle convient aux personnes les plus délicates, & même aux convalescens, dès qu’on leur permet la viande ; ils préféreront le perdreau rôti, comme l’apprêt le plus sain.

Lorsqu’il n’est plus que tiède, le fendre dans la longueur ; retirer les chairs de la queue ; les escaloper et les tenir au chaud avec quelques gouttes de fumet de poisson ou de cuisson de champignons. T’es-tu aperçu de quelque dérangement sérieux dans l’esprit de ton maître ? Les perdrix étant cuites, dressez-les dans une terrine, avec le petit lard & les choux coupés en filets ; mettez-y un peu d’essence de jambon. Elle portait une robe de moire grise, à corsage montant, comme une puritaine. On peut la permettre aux personnes dont l’estomac est foible, sur-tout quand elle est rôtie ou bouillie, & qu’ils en mangent les aîles & la chair de l’estomac. Perdrix. (Terrine de) Faites une farce avec lard rapé, sel & poivre, persil, ciboules & un champignon hachés ; farcissez-en les perdrix sur l’estomac entre cuir & chair ; faites-les cuire à une bonne braise. Les pommes-de-terre cuites et distribuées à la volaille la font engraisser promptement et déterminent chez les femelles une ponte abondante et précoce. D’ailleurs, il se rappelait son apparition chez Mme Arnoux, et puis il lui gardait rancune pour sa longue résistance. M. Pitancet prit acte de cette déclaration ; il remercia le chasseur, dit qu’il comptait sur sa parole, sur son honnêteté et finalement remmena Miraut, lequel commençait à s’habituer à ces petits voyages et, ferme en ses desseins, se préparait d’ores et déjà, à recommencer à la première occasion.