Autrefois, et cette façon de procéder est encore usitée par beaucoup de praticiens, on moulait les Mousses dans des moules unis ou historiés, chemisés d’une couche de gelée bien claire, et décorés avec des éléments en rapport avec l’appareil de la Mousse en traitement. Le mode préparatoire des Salpicons réside dans le détail, en petits dés réguliers de 1 demi-centimètre de côté, des éléments qui doivent les composer. Pour le moulage des Mousselines froides, on procède de deux façons, selon qu’elles sont simplement chemisées de gelée ou chaud-froitées et, dans un cas comme dans l’autre, elles se font en moules ovoïdes, ou autres du même genre affectant la forme d’une grosse quenelle, ou d’un œuf mousseline. Préparation : Additionner d’abord la purée de base de la gelée et du velouté ; ou de l’une ou l’autre si l’on n’emploie qu’un seul de ces éléments, et en travaillant légèrement la composition sur glace

Ce sang fatalement sacrifié, ces excès, ces délires, ces vertiges, ces crimes d’une nécessité mal comprise, tout ce mal qui vient ternir la gloire de ces révolutions et en souiller les triomphes, ce mal n’est point dans leur principe : c’est un effet déplorable d’une cause à jamais sacrée. Ce qui différencie les deux choses, et donne lieu à un changement d’appellation, c’est que la Mousse, chaude ou froide, se fait en grand moule dont la contenance est généralement réglée pour un service ; tandis que les Mousselines sont moulées, soit à la cuiller, soit à la poche, soit dans des moules spéciaux ayant la forme de grosses quenelles, dont le nombre se règle à raison de une par convive. Deuxième Procédé : Tapisser les moules d’appareil, garnir l’intérieur de salpicon, recouvrir d’appareil, et mettre à raffermir. Salpicons divers. - Sous le terme générique de Salpicon, on comprend toute une série de préparations. Ajouter ensuite la crème fouettée ; et observer que l’assaisonnement ayant une grande importance dans les préparations froides, doit être toujours vérifié et réglé avec soin. Les grosses Mirepoix qui sont adjointes à certaines préparations pour leur donner le ton aromatique qui leur convient se font ordinairement au moment ; mais il n’en est pas de même pour la Mirepoix à la Bordelaise, qui sert notamment pour les écrevisses et les homards

Terminez par le whisky et placez au réfrigérateur pendant environ 3 heures. Sous nos yeux Paris est envahi par les Auvergnats, les Limousins, les Marchois, les Cévenols, les Savoyards, les Dauphinois, les Pyrénéens, maçons, terrassiers, porteurs d’eau, ramoneurs, commissionnaires, gens de tous les métiers. L’alcool bouillant à 78° centigrades, tandis que la température d’ébullition de l’eau est de 100°, il semble que, sous l’action d’une chaleur qui ne dépasserait pas 78°, tout l’alcool du vin devrait s’en aller en vapeur, tandis que la partie aqueuse de ce vin demeurerait tout entière à l’état liquide ; c’est-à-dire qu’en distillant trois hectolitres d’un cru contenant 10 pour 100 d’alcool, on devrait en recueillir exactement trente litres purs. Ici tout se traite "en liquide" s'il vous plait ! Comment reconnaître une véritable truffe blanche ? La Baume Saint Antoine nous propose plusieurs mets tels que le beurre truffé, la brouillade de truffe, une terrine à la truffe et pour finir glace à la truffe, un délicieux moment, une explosion de saveur et une belle découverte pour mes collègues et moi même ! Très appétissant. Pourriez-vous nous donner la simplissime recette de Mme de Kermadec

Retournez le bocal plusieurs fois pour que les truffes se poudrent bien de cacao et récupérez-les délicatement avec une cuillère. Elle est bien heureuse, cette femme, de te servir de la morale ! Dans cette grande ardeur, comme il ne trouvoit pas que M. le Grand y correspondît trop, car il avoit le cœur ailleurs, il lui disoit : « Mais, mon cher ami, qu’as-tu ? J’espère surtout avoir démontré que l’hypothèse de grands courans n’est pas plus admissible que les autres, la supposition d’un transport aussi violent étant en désaccord avec les faits les plus évidens. Là où il faut éduquer les autres races, le lagotto n'a pas besoin de beaucoup d'éducation pour partir à la recherche de l'or noir, il a ça en lui dès le plus jeune âge. Cette race italienne de chiens possède des prédispositions pour le cavage de la truffe (on appelle "cavage", la recherche de la truffe). Nous nous installons donc dans la salle de restauration et déjà une bonne odeur de truffe se fait sentir, nous avons les papilles qui frétillent d’impatience. Et d'ailleurs nous pouvons suivre le cavage les 21, 22 janvier et 2 février à Frontenay sur Dive. Départ pour une bonne heure de marche jusqu'à la truffière à 9h à Frontenay sur Dive, cavage en direct sous nos yeux, puis retour à la salle de l'Amicale où un repas à la truffe est servi