Dans l’intervalle, la récolte des truffes avait commencé sur les lots les plus anciens ; le semis de 1848 donna trois truffes dans l’hiver de 1852-53 ; en 1853-54, cinquième année, 4 kilogrammes, l’année d’après 15 kilogrammes de belles et grosses truffes qui figurèrent à l’exposition universelle de 1855 et firent sensation dans le monde des agriculteurs à cause de leur origine. Car outre ce qu’ils font leurs rues plus larges & ouvertes que les nostres, les places plus amples, & tant de fenestrages richemant vitrés par tout, ils ont telle coutume de peindre quasi toutes les maisons par le dehors, & les chargent de desvises qui rendent un très plesant prospect : outre ce que il n’y a nulle ville où il n’y coule plusieurs ruisseaus de fonteines, qui sont eslevées richemant par les carrefours, ou en bois ou en pierre. Il est évident que cette prétendue pierre renferme dans sa masse hétérogène et en partie organique un mycélium vivace, d’où pullulent, sous l’influence d’arrosemens faits avec des liquides azotés, les générations successives de champignons comestibles ; mais il est bien possible que les spores interviennent pour le rajeunissement du mycélium. C'est à cette saison que l'on obtient les meilleurs spécimens de truffes blanches, que l'on peut parfois trouver jusqu'au début du mois de janvier.

Les viandes noires comme celles du bœuf, du mouton, du porc, du gibier, sont plus stimulantes, plus excitantes, plus succulentes et plus toniques que les viandes blanches, veau, agneau, chevreau. Le véritable inconvénient de leur usage est d’échauffer considérablement, mais cependant sans exciter la soif qui est le plus importun de tous les accidens de l’échauffement proprement dit. On peut, si on le désire, ajouter au civet les champignons cuits, des olives, des rognons de volaille, mais le caractère propre du civet de lièvre est d’être seul. Les ouvrir par le dos pour retirer l’arête ; les farcir avec les œufs ou les laitances, mélangés avec du Beurre à la maître-d’hôtel cru additionné de 25 grammes d’échalotes, 20 grammes de persil et 25 grammes de champignons hachés, par 125 grammes de beurre. Prendre 2 œufs durs, en retirer les jaunes, les passer au tamis ; les mettre dans un bol, y mêler 1 jaune d’œuf cru, 1 cuillerée à thé de moutarde française ; travailler ce mélange avec le fouet en lui ajoutant peu à peu 1 tasse d’huile d’olive, 1 cuillerée à thé de vinaigre, 1 pincée de sel, 1 prise de poivre et 1 pincée ciboulette ou estragon hâché.

Où et comment M. Martin Ravel a-t-il vu que la mouche truffigène atteint les racines chevelues et « les pique à leur extrémité pour y déposer ses œufs ? Turbotin Commodore. - Pocher le turbotin à l’eau salée, et préparer, par personne, la garniture suivante : 3 grosses pommes de terre noisette ; 1 quenelle en farce de poisson, moulée à la cuiller à café ; 1 petite croquette de homard ; 1 huître à la Villeroy ; et 1 moyenne écrevisse troussée. Masquer les filets de farce de poisson ; les plier ; les contiser aux truffes et les pocher au fumet de poisson. Filets de Sole à la Persane. Ranger les filets dessus, en longueur ; les entourer de 3 champignons moyens crus, émincés et sautés au beurre ; ajouter quelques grains de mignonnette, 1 décilitre de vin rouge de Mâcon et pocher au four. Filets de Soles à la Portugaise. Vu au microscope, même à un faible grossissement, le tissu de couleur foncée se montre farci de vésicules transparentes (sporanges ou thèques) renfermant chacune de quatre à six grains ellipsoïdes, opaques, hérissés de petits aiguillons serrés, et dont la couleur approchant du noir a fait donner à la truffe comestible par excellence le nom de tuber melanosporum ; ces granules, sur lesquels nous reviendrons, sont en effet les spores ou germes reproducteurs de la truffe.

Des alternances analogues entre les spores (propagules non sexués, terme agame de l’évolution alternante) et les oospores (graines fécondées, terme sexué de cette même évolution) étaient connues chez les cryptogames supérieures, chez des algues, même chez des champignons ; on les soupçonnait chez les agarics eux-mêmes, et c’est en effet chez des espèces de ce genre que les recherches toutes récentes, presque simultanées par la date, concordantes par les résultats, de M. Rees en Allemagne, de M. Van Tieghem en France, ont découvert le secret de cette fécondation si longtemps et si vainement poursuivie. Ainsi donc création de toutes pièces par l’action combinée des élémens tels qu’on les comprenait alors, terre, eau, air et feu (représenté par la foudre), telle est, en dehors des intuitions plus justes de Théophraste, l’hypothèse dominante chez les anciens quant à l’origine de la truffe et des champignons : les épithètes de gêgènès (fils de la terre) et d’enfans des dieux, qu’on leur appliquait fréquemment, faisaient allusion à cette génération spontanée, dont l’idée se retrouve partout dans les croyances antiques, et qui de nos jours ne livre ses derniers combats que dans le champ de plus en plus rétréci des infiniment petits. Elle cédait au dégoût de toutes les occupations qui avaient été jusque-là la force et le ressort de sa vie, n’essayant même plus de lire ou d’écrire, roulant à une tristesse brisée.