Étant cuite, dégraissez bien, & y jettez un ragoût de mousserons, ou de truffes vertes. Dresser ceux-ci dans l’ustensile, avec la julienne de légumes ; ajouter une quantité relative de julienne de truffes ; couvrir avec le fonds de braisage passé. Dans certaines maisons, la sauce Tomate seule est admise. Servir à part une sauce Raifort froide et une salade Sicilienne. Garnir de salade de légumes, liée à la sauce Mayonnaise, une Croûte cuite à blanc dans un cercle à flan, et de grandeur proportionnée au nombre des escalopes. Préparer, dans un moule à flan ovale, une croustade cuite à blanc, ayant la longueur du ris. S’il doit être grillé, il est paré de façon à laisser subsister une mince couche de graisse autour ; puis il est fendu en deux dans la longueur et embroché. Parer le rognon en laissant subsister une petite couche de graisse autour. Pendant ce temps, découper le rognon en lames excessivement minces et le couvrir d’une assiette renversée. Dresser en timbale basse, sur une garniture de pointes d’asperges liées au beurre et entourer d’une bordure de lames de truffes. Parer le dessus de la brioche ; retirer la mie de l’intérieur en suivant la forme des cannelures et emplir cette croustade, aux deux tiers, avec une garniture composée de : moitié petits pois à la Française, moitié carottes à la Vichy.

Servir à part : 1o une sauce Béarnaise ; 2o une timbale de purée de pois frais. 181. - PURÉE DE POIS AUX CROÛTONS. Tressouuerain, m. acut. Supremus, Est approprié aux souuerains seigneurs, mais sans raison, veu que ce mot Souuerain est d'importance superlatiue en cet endroict. L’emplir aux deux tiers de nouilles au jambon ; disposer sur celles-ci un turban d’escalopes provenant de ris de veau braisés ; verser une garniture Financière au milieu du turban d’escalopes. Dresser en turban ; garnir le milieu de 8 petits champignons cuits, très blancs ; napper d’une sauce Champignons additionnée de la cuisson réduite. Dresser sur serviette et servir à part une sauce Madère. Remplir le centre d’un émincé de truffes lié à la sauce Madère. Détail : ½ tasse de sucre, 1 tasse d’eau bouillante, 1 cuillerée à thé de cornstarch, 2 cuillerées à table de beurre, 3 cuillerées à table de vin Madère. Chauffer simplement dans la sauteuse une petite cuillerée d’échalotes hachées ; mouiller d’un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; ajouter 2 cuillerées de glace de viande et un filet de jus de citron. Compléter la cuisson au four ; ajouter une cuillerée de jus de veau au dernier moment et servir tel quel.

Passer à l’étamine, mettre au point de consistance avec 2 décilitres de lait, et beurrer au moment. Dresser ; entourer de petits fonds d’artichauts garnis de sauce Bordelaise serrée et d’une belle lame de moelle pochée, avec un point de persil haché sur la moelle. Faites une sauce blanche avec du beurre, farine, sel & poivre, vinaigre. Passer au tamis ; relever la farce dans une terrine et la compléter avec : 2 œufs frais ; 50 grammes d’oignon cuit au beurre, à blanc ; un décilitre de crème ; 15 grammes de sel ; une pincée de poivre blanc et un peu de muscade. Avec une cuillère à café faire des trous sur la garniture et y casser les œufs de caille un à un dans chaque petit trou. Prenez le plat où vous voulez servir les œufs ; faites-y fondre la grosseur d’une noix de beurre ; mettez le plat sur la casserole, de sorte qu’il touche l’eau ; versez-y vos œufs au lait ; faites rougir une pelle ; passez-la dessus, & la remettez au feu, pour la repasser sur les œufs, jusqu’à ce qu’ils soient par-tout de belle couleur : étant cuits, mettez un peu de sucre par-dessus, & glacez encore avec la pelle rouge ; étant bien glacés, servez chaudement.

Dresser en couronne sur un plat long ; garnir le milieu de gelée hachée et croûtonner les bords du plat. En sortant le plat du four, disposer au milieu des Mousselines un beau bouquet de chou-fleur gratiné. Ranger sur plaque ; laisser raffermir le beurre ; lustrer à la gelée ensuite et décorer le milieu de chaque palet d’un rond de truffe. » Enfin, il fut sauvé d’un vague nationalisme allemand par un sens prussien très précis, rétif à la conception d’une Allemagne démesurément plus grande que la Prusse, et qui ne serait pas par elle. Tapisser le fond et les parois d’une couche de farce de volaille d’un centimètre d’épaisseur. Recouvrir la garniture d’une couche de farce et pocher au bain-marie. Disposer, sur les bouts, des coffres d’écrevisses, garnis de farce de volaille au Beurre d’écrevisse et pochés ; ces coffres comptés à raison de 4 par ris de veau. Pensez donc bien à espacer les séances, tout en pratiquant cet exercice au moins une à deux fois par jour. » Après cette introduction, Parmentier divise ses recherches en deux parties et fait connaître le résultat de ses expériences : il parle, dans les termes suivants, de la Pomme de terre.