Nos producteurs locaux nous assurent un approvisionnement constant en truffes fraîches. Un surtout de vermeil, chargé de fleurs et de fruits, occupait le milieu de la table, couverte de plats d’argent, suivant la vieille mode française ; des raviers, pleins de salaisons et d’épices, formaient bordure tout autour ; des cruches de vin rosat frappé de glace se dressaient de distance en distance ; cinq verres de hauteur différente étaient alignés devant chaque assiette avec des choses dont on ne savait pas l’usage, mille ustensiles de bouche ingénieux ; et il y avait, rien que pour le premier service : une hure d’esturgeon mouillée de champagne, un jambon d’York au tokai, des grives au gratin, des cailles rôties, un vol-au-vent Béchamel, un sauté de perdrix rouges, et, aux deux bouts de tout cela, des effilés de pommes de terre qui étaient mêlés à des truffes. Autant d’erreurs., autant d’illusions : la truffe est un champignon souterrain qui se reproduit comme ses congénères, mais ne prospère que dans les terrains calcaires et au milieu du chevelu des arbres, et surtout des chênes.

Pour une truffe d’environ 50 grammes, il faudra donc compter au minimum 100 €. Il chanta une mélodie, mélancolique et passionnée, à laquelle les mots inconnus ajoutaient du mystère ; sans le comprendre, on devinait un chant d’amour, douloureux et ardent, et l’on écoutait, avec recueillement, la voix émue qui le disait. Mais une somme (et une somme considérable) serait un démenti à la critique, un raffermissement pour lui-même. Mouiller ensuite, à hauteur, avec de bon vin rouge ; ajouter un bouquet garni comportant une gousse d’ail ; couvrir et cuire doucement sur le coin du fourneau. Vin cuit ITAL. Sapa vin cotto. Lorsque la pâte est gonflée, la travailler de nouveau avec la main, ajouter le sel, le beurre légèrement fondu, bien incorporer celui-ci puis ajouter le sucre ; travailler encore jusqu’à ce que la pâte soit élastique et se détache d’une seule partie si on la soulève avec la main. Et Sénécal tendit sa main, bravement. Sénécal conta son histoire. Par délicatesse, cependant, il atteignit la clef de son secrétaire. La truffe blanche d'Alba est une truffe sauvage à la saveur, à l'arôme et à la texture uniques qui est chérie par les gourmands du monde entier depuis des siècles.

Lorsque la saison le permet alors rien n'est meilleur que le goût prononcé et irremplaçable d’une truffe noire d’hiver. La glace a beau ne pas être grande, qu’une demi-glace si vous voulez, ces glaces au citron-là sont tout de même des montagnes réduites à une échelle toute petite, mais l’imagination rétablit les proportions, comme pour ces petits arbres japonais nains qu’on sent très bien être tout de même des cèdres, des chênes, des mancenilliers ; si bien qu’en en plaçant quelques-uns le long d’une petite rigole, dans ma chambre, j’aurais une immense forêt descendant vers un fleuve et où les petits enfants se perdraient. Frédéric fut saisi d’une espèce de remords. Frédéric en fut heureux, sans chercher pourquoi le bohème lui apprenait cette aventure. Frédéric était venu plein d’humeur contre Cisy ; sa sottise l’avait désarmé. Cisy attendait encore quelqu’un, le baron de Comaing, « qui peut-être viendra, ce n’est pas sûr ». Cisy protesta. Il aimait mieux se divertir, « être régence ».

Le précepteur applaudissait à ses idées et le flagornait, lui supposant de l’influence sur son élève, dont il désirait secrètement être l’homme d’affaires. À ce spectacle, les convives se récrièrent, le Précepteur surtout. De nos jours, il est surtout employé pour les farces. On est d’accord de cela, Constat de hac re. On est venu ce soir de la ferme nous raconter l’état où il se trouvait, et qui semble à ces gens un miracle. Nous ne nous reverrons peut-être jamais ! Nous allons, au contraire, laver tout cela à grandes eaux. Allons, adieu ! Il faut que j’aille à Notre-Dame de Lorette. Il sortait à chaque minute, paraissait inquiet ; enfin, à huit heures, on passa dans une salle éclairée magnifiquement et trop spacieuse pour le nombre des convives. La selle étant cuite, retirer la mousseline ; disposer la pièce dans une terrine ovale qui soit de justes dimensions pour la contenir ; passer dessus le fonds de cuisson, sans le dégraisser, et laisser refroidir. Joseph Boffreu, mon cousin ; et voici mon ancien professeur M. Vezou (personnage moitié charretier, moitié séminariste, avec de gros favoris et une longue redingote boutonnée dans le bas par un seul bouton, de manière à faire châle sur la poitrine).