Les restaurateurs achètent 70 % des truffes noires en tranches et huile de truffe blanche. Quels étaient les prix des truffes ces dernières années ? Que de fois je leur ai entendu dire : « Certainement nous ne saurions comprendre cela ; mais ces gens s’arrangent bien différemment que nous. C’est peut-être un détail pour vous, mais pour les trufficulteurs ça veut dire beaucoup. Tu vois, disait-il, comme c’est bien écrit ! La traditionnelle saison de la truffe est bien amorcée pour les fêtes, avec une bonne demande. La truffe avait déjà tiré son épingle du jeu lors des fêtes de Noël 2020. « Une bonne surprise », confie le président de la fédération française des trufficulteurs, Alain Ambialet, qui craignait au départ un surplus de truffes non écoulé. Michel Tournayre, président de la Fédération Française des Trufficulteurs. « L’année passée avait été très mauvaise, les chaleurs avaient fait mourir les mycorhizes (les racines), bloquant ainsi le développement des truffes », reviennent les trufficulteurs qui débutent là une saison prometteuse. Pendant ce temps laver le beurre produits à la truffe de haute qualité l’eau froide, le mettre dans une serviette et le battre pour l’attendrir et en faire sortir l’eau.

Au bout de ce temps ajouter : 1 petit chou pommé, divisé en quartiers et blanchi ; 10 petits oignons ; 2 petites carottes et 2 petits navets tournés en grosses olives ; laisser cuire encore pendant 2 heures. Les Goncourt venaient quelquefois à Neuilly, surtout pendant l’été. Du côté de l’origine UE, les prix des truffes espagnoles progressaient nettement comparé aux autres années, la vague de chaleur et de sécheresse espèces de truffes l’été ayant aussi été dommageable à la production. La cour avait été convertie en salle à manger ; des tentures rouges garnissaient tous les murs ; un vitrage l’éclairait par en haut ; la table, de cinquante-deux couverts, était splendidement garnie et ornée de cristaux, de bronzes, de candélabres, etc. Cela n'est pas inédit, mais pas si fréquent non plus : l'huile de palme s'est fait voler le titre d'huile la moins chère sur le marché par celle de soja. Les prix restent hauts, mais n’explosent pas grâce à une production en augmentation. Et puis il fallait que je mette une enveloppe…

Pas plus que mon déplacement dans le temps, pas plus que le fait de regarder une jeune fille assise auprès de moi sous la lampe qui l’éclaire autrement que le soleil quand, debout, elle s’avançait le long de la mer, cet enrichissement réel, ce progrès autonome d’Albertine, n’étaient la cause importante, la différence qu’il y avait entre ma façon de la voir maintenant et ma façon de la voir au début à Balbec. Et cette année, c’est encore le cas : la pandémie n’a pas eu d’impact sur la consommation, au contraire. « Car un coin à truffes, c’est comme pour les morilles, ça ne se dit pas ! Il lui faut un sol poreux composé de 50% de sable, 30% de limon, 20% d’argile avec un pH élevé car la présence du calcaire lui est indispensable. « La truffe est savoureuse, et le mois de novembre est le plus intéressant, c’est là que la tuber uncinatum est la plus goûteuse ». Dans l’Hexagone, c’est la frénésie de plantation de ces dix dernières années qui porte ses fruits.

Ces conditions de vie sont rarement réunies si bien que la truffe blanche ne "pousse" que dans quelques fonds de vallées ombragées du piémont italien, des Balkans et jusqu’en Grèce. Ces travaux ont débouché la même année sur un contrat de licence avec les pépinières Robin. Et cette année s’annonce tout à fait correcte d’un point de vue de la quantité. La tradition fait chaque année le même bruit. Puis, tout à coup, la Bacchante, penchant en arrière sa tête brune, le faisait rêver à des caresses dévoratrices, dans des bois de lauriers-roses, par un temps d’orage, au bruit confus des tambourins. Conservons-les, dit Sénécal, mais qu’ils soient conférés par le suffrage universel, par le Peuple, seul vrai juge ! La baisse des taux annoncée par la Fed (la Réserve fédérale des États-Unis) a fait grimper les cours de l’argent. La possibilité de cultiver la truffe blanche fait donc saliver d’autant qu’elle s’inscrit bien dans le calendrier. Un de nos interlocuteurs résume : « On sait qui travaille la truffe, et qui le fait bien. Nous produisons des pins sylvestres et cembros qui grâce aux champignons associés arrivent à pousser dans des sols pauvres et pentus pour lutter par exemple contre l’érosion des sols, nous vendons également des arbres inoculés pour faire des "jardins" à cèpes ou à lactaires et enfin nous diffusons nos arbres "à truffes".