La Selle étant reformée dans son état naturel, masquer la surface d’une couche d’appareil de Soufflé au Parmesan, additionné d’un quart de purée de truffes et nos champignons séchés. Assembler ces deux abaisses, en les soudant au moyen d’une couche de sauce Béchamel au fromage, réduite, et additionnée de champignons cuits très finement émincés. On soûtient en général dans le Traité des Dispenses, que les pois, les féves, les haricots, ne sont pas capables de fermenter, & qu’ainsi ils ne sçauroient causer aucun trouble dans l’estomac ; mais on peut se convaincre par une experience bien facile, que ces legumes fermentent aisément ; il n’y a qu’à piler des pois, des féves & des haricots séparément, enfermer ensuite chaque sorte de legume dans un vaisseau à part, boucher exactement le vaisseau, & aprés un tems suffisant, examiner ce qu’on y aura mis : on trouvera que chaque legume aura fermenté considerablement ; ce qui se reconnoîtra tout d’un coup, par une odeur désagréable & urineuse qui s’en élevera. Détailler sur une abaisse de feuilletage d’un demi-centimètre d’épaisseur, un nombre d’abaisses ovales double de celui des pâtés à faire.

Pâtés à la Beauceronne (Petits). Pâtés au Verjus (Petits). Garnir chaque pâté de 2 beaux grains de verjus épépinés, enveloppés de godiveau additionné de ciboulettes hachées. Se garnissent à volonté, de hachis ordinaire fin ou de godiveau. Se préparent exactement comme les Petits pâtés à la Bourgeoise, en remplaçant le hachis par du Godiveau additionné de langue bien rouge hachée finement. La blanche sera pour Jean, la brune pour Tiennou et la rouge pour Michel. Commis. Les rois de l’antiquité avaient coutume de sacrifier quelques quadrupèdes en signe d’alliance : c’était une génisse blanche ou un mouton. Tailler sur une abaisse de feuilletage de 6 à 7 millimètres d’épaisseur autant de petites abaisses rondes de 6 centimètres de diamètre, qu’il y a de pâtés à faire Abaisser les rognures, et détailler en les tenant plus minces le même nombre de rondelles ; relever celles-ci sur plaques mouillées ; mouiller très légèrement les bords au pinceau, truffes surgelées placer au milieu de chacune de ces abaisses, gros comme une bille de hachis fin, additionné de champignons crus et persil hachés ; couvrir avec les premières abaisses préparées, appuyer celles-ci avec le dos d’un emporte-pièce rond de 5 centimètres de diamètre, et dorer. Préparer une pâte à choux commune additionnée de fromage râpé et l’étaler sur deux plaques, en couche bien égale de 6 à 8 millimètres ; de façon que, étant cuites, ces abaisses aient une épaisseur d’un centimètre à 1 centimètre et demi.

Se font en feuilletage, avec deux abaisses rondes de 7 centimètres de diamètre, ayant toutes deux 4 millimètres d’épaisseur. Tailler sur une abaisse de rognures de feuilletage, des rectangles ayant 9 à 10 centimètres de long sur 7 à 8 centimètres de large. Apprêter le même nombre de couvercles en demi-feuilletage, taillés sur une abaisse d’un demi-centimètre d’épaisseur, avec un emporte-pièce rond cannelé de 6 à 7 centimètres de diamètre. En relever la moitié sur plaque ; garnir chaque abaisse d’une demi-laitance de hareng frais, pochée (ou d’un morceau équivalent d’autre laitance), et enrobée de fines herbes cuites. Mouiller légèrement les bords, couvrir avec l’autre moitié d’abaisses ; appuyer celles-ci avec le dos d’un emporte-pièce ovale et dorer. Mais on but tout de même et quand le gros et Pépé, leur lièvre dans la carnassière, reprirent vers la minuit, l’un la route de Rocfontaine, l’autre le chemin de Velrans, les dites voies n’étaient pas assez larges pour contenir leurs pas chancelants.

Leur garniture comporte une farce préparée dans les proportions suivantes : 250 grammes de filet de mouton, coupé en dés et sauté au beurre ; 125 grammes de foies de volaille ; 150 grammes de lard gras frais ; une cuillerée de fines herbes cuites et autant de truffe hachée. Assaisonner de sel, poivre, muscade ; ajouter un peu de persil haché et lier ce salpicon avec la valeur d’une bonne cuillerée de sauce Espagnole réduite, par 100 grammes de salpicon. Garnir les croustades d’un gros salpicon de quenelles de Godiveau, champignons, ris d’agneau, truffe, saucé d’une Demi-glace claire. Leur préparation est exactement la même que celle des autres petits pâtés et peut comporter, comme garniture, n’importe quelle farce, hachis ou salpicon. Pâtés à la Mazarin, ou Petits Pâtés au jus. Pâtés à la Bourgeoise (Petits). Pâtés Nîmois (Petits). - Se font en feuilletage, de forme ronde cannelée, un peu plus grands que les Petits pâtés ordinaires.