Escaloper les filets mignons ; les sauter vivement au beurre avec autant de champignons et 150 grammes de truffes : ces deux derniers éléments, crus et émincés. Etuver au beurre 250 grammes de filets de sole, et les ajouter dans 1 litre et demi de Velouté de poisson tenu clair. J’ai vécu pendant quelques années dans le monde des puissants ; nous avons sondé la bohème ensemble. Dans tous les cas, nous savons qu’un autre personnage fameux les aimait à la passion. Prendre une casserole ou une braisière où la tripe puisse tenir juste ; déposer dans le fond carottes, oignons, assaisonnement et les 4 pieds, désossés et tronçonnés en morceaux moyens. Cuire les cailles à la casserole au beurre ; les débrider après 10 minutes de cuisson, les remettre dans la casserole, les arroser d’un demi-verre de vin blanc d’Asti et quelques cuillerées de jus réduit ; les couvrir de lamelles de truffes blanches assaisonnées de sel et poivre.

Placer un petit champignon cuit sur chacune ; couvrir de sauce Duxelles un peu serrée ; saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et gratiner vivement. Selon cela, on trouue ces phrases, cheualier d’accollée, cheualier aux esperons dorez, cheualier de bataille, de rencontre & d’assaut, qui est la plus honorable facture de cheualier, ores que pour l’vrgece & precipitation de l’occasion occurrante, bien peu desdites cerimonies y fussent obseruées, & les faisoit en telles occasions volontiers le Roy, parce que l’Ordre nouuellement par eux receu, les obligeoit à faire plus grand deuoir & effort de leurs personnes esdites batailles, rencontres & assauts, que s’ils n’eussent receu l’Ordre de cheualerie. Ils font aussi des brouets, sans pein, de diverses sortes, come de ris où chacun pesche en commun, (car il n’y a nul service particulier), & cela d’un si bon goust, aus bons logis, que à pene nos cuisines de la noblesse francèse lui sembloint comparables, & y en a peu qui ayent des sales si parées. Ris de veau Princesse. Procéder comme il est expliqué pour les Petits Soufflés froids d’écrevisses, en remplaçant la Mousse d’écrevisses par de la Mousse de homard. Beurrer légèrement ; verser sur le poulet et semer sur celui-ci : 2 petites cuillerées de perles de carottes cuites au Consommé et glacées ; 2 petites cuillerées de petits pois cuits, bien verts ; une pincée de persil concassé.

L’un, propre, savonné, frisé, avait la moitié du corps rasé, et montrant un dos couleur de chair à taches de truffes, une houppe de poils épargnée aux jarrets, la queue rognée avec une mèche en soleil, le nez luisant noir, des moustaches en nageoires, un bout de langue entre deux petites dents pointues, une fine tête dans une grosse perruque, des yeux humains et larmoyants dans du rose, le regard presque aveuglé du chien d’aveugle. En laquelle generale signification il est vsité tat en François, qu’en Espagnol : mais plus estroittement il est prins pour celuy qui est armé & decoré par le Roy (ou autre ayant droit de ce faire) des armes & ornemens de cheualier, en quoy anciennement estoient vsitées les cerimonies, de raser tout le poil au nouueau cheualier, le baigner au baing, le coucher dans vn lict de parement, le vestir de pourpoint de couleur cramoisie, le chausser de chausses de brunette, le ceindre de bauldrier & d’espée, ou le luy pendre en escharpe de l’espaule droite, descendant sur le costé gauche, luy chausser les esperons dorez, le faire veiller en vne chapelle, luy donner l’accollée, ou luy frapper de son estoc nud sur l’espaule : mais à present, presques toutes lesdites cerimonies sont des-vsitées.

Et à ceux qui par addition sont appelez cheuaucheurs d’escuyrie, qui portent les pacquets & despeches du Roy en poste çà & là. Il se prend aussi pour aller auec armée de cheuaucheurs & pietons, en expedition hostile sur son ennemy, comme, Le Roy cheuaucha auec ses gens vers Tholose, Militari hostilíque expeditione Tholosam adequitauit. Qui est du predicament, Situs, comme, Il est à cheuauchons, Cruribus diuaricatis insidet, c’est vne iambe deçà, l’autre de là. Ores est adiectif, & participe de l’obscœnité dont est parlé en la diction Cheuaucher, comme, telle femme a esté cheuauchée par force, Vim à raptore passa est. Tout voyageur descendant ou remontant la vallée du Rhône remarque entre Orange et Avignon une grande montagne qui s’élève majestueusement au-dessus de la fertile plaine arrosée par la fontaine de Vaucluse. Ces terrains s’étendaient des bords du Malignon jusqu’à un bouquet de bois, vers le milieu de la lande, et formaient une seule pièce, d’immense étendue. Ce qui estoit vne qualité requise à subir & intenter vne telle querele, comme appert par plusieurs nos Annales, & par la loy Salique au tiltre xxvi. Vne grande cheuance, Gaza, Bona ampla. Cheuance, f. penac. Census, Bona alicuius.