On aurait raison si les moyennes étaient invoquées dans tous les cas. Cette opération provoque une double décomposition : l’acide sulfurique du sulfate de chaux s’empare de la potasse des divers sels dissous dans le moût, et il se forme du sulfate de potasse, qui est un sel purgatif. La tache du vin naturel possède une couleur particulière qui n’a pas pu être contrefaite. En ce cas, la somme des trois derniers nombres devrait être égale au premier. Les bénéfices doivent être fort beaux, à en juger par le nombre et l’ardeur des défenseurs du salicylage. L’acide salicylique est aujourd’hui fort employé. Il paraît aussi que l’emploi de l’acide salicylique permet de frauder l’octroi d’une manière fort ingénieuse : cet acide arrête momentanément la fermentation. En continuant cet examen, on s’aperçoit que la septième feuille devient trifoliolée, avec une foliole terminale de plus grande dimension ; que les huitième et neuvième feuilles développent cinq folioles dans le même ordre, et qu’enfin, sur la dixième feuille une ou deux foliolules se montrent à la base des cinq folioles précédentes. Dresser la pièce dans un plat carré, sur une couche de gelée prise au fond du plat ; l’entourer de quartiers d’oranges parés à vif et couvrir ceux-ci de gelée au jus de bigarrade, additionnée de 2 petits verres de curaçao par litre de gelée.

Garniture : Petits rognons de coq, julienne de poivrons doux ; et riz poché, tenu en grains bien entiers. 5 pieds. Les socs du semoir m’ont été très utiles pour cette plantation ; car je m’en suis servi pour former au milieu des planches 2 petits sillons à 4 pouces environ de profondeur : j’ai placé ensuite entre les 2 sillons un très long cordeau qui avoit des nœuds de pied en pied, et vis à vis chaque nœud on enfonçoit avec la main 2 grains dans les sillons que l’on recouvroit ensuite, en poussant un peu de terre du bord : cette opération s’est faite très promptement. Une autre heure qui passe, et l’on plume toujours. Après les exhortations adressées aux cultivateurs par Duhamel du Monceau, on serait peut-être conduit à se demander ce que l’on pouvait bien penser de la Pomme de terre dans les conseils du Roi Louis XV. Parmentier, appelé par le Contrôleur général à faire partie de ce Comité, s’excusa sur l’impossibilité de concilier ses devoirs comme membre de la Société d’Agriculture avec ces nouvelles fonctions. De toutes ces substances, la fuchsine est la plus dangereuse, non par elle-même, mais à cause de l’arsenic, dont elle est presque toujours accompagnée.

Les proportions de ces trois élémens : eau, alcool, extrait sec, varient suivant les crus. Un premier nombre donne le total de l’extrait sec, un second indique la proportion du beurre, un troisième celle du sucre, un quatrième celle de la caséine. La tache rosé de la fuchsine la dénonce au premier coup d’œil. Et la moyenne qu’il donne est en réalité inférieure à celle qui est adoptée au laboratoire. ’alcool sous forme d’eau sucrée ; quinze jours après, le ferment reprend ses droits, la richesse alcoolique du vin passe de 15 à 20 ou 25 degrés produisant un vin concentré, capable de supporter sans qu’il y paraisse un mouillage de 50 pour 100 d’eau et plus. Aussi le garde des sceaux, par une circulaire adressée aux procureurs-généraux au mois d’août 1880, déclare, falsifiés les vins qui contiennent plus de 2 grammes de sulfate de potasse par litre. Au laboratoire municipal, on évapore les vins à 100 degrés.

M. le directeur du laboratoire a publié les tables d’un très grand nombre d’analyses, exécutées sous sa direction. Il longeait d’un côté des maisons, tristes comme les villas en forme de tombes qui égayent certains environs de Paris, et toutes bâties en contre-haut ; de l’autre, une haie, une véritable haie de sureaux malades, soutenus par des piquets vermoulus. Nous aurons maintenant à rechercher s’il n’y a pas, dans l’ensemble du phénomène des blocs erratiques, des détails qui parlent en faveur d’un transport lent et paisible, analogue à celui qu’effectuent, de nos jours, les glaciers de nos Alpes. Ensuite nous avouons ne pas très bien comprendre les tables des analyses. De plus, M. Magnier de La Source, qui a écrit sur les vins d’importans ouvrages, aurait trouvé, après deux cent cinquante analyses de vins de coupage, une moyenne de 12 pour 100 d’alcool et 24 pour 100 d’extrait. Mais, loin de là, les vins ont été séparés en deux catégories : vins dont l’origine est connue et déclarée, - et vins de coupage. Mais, dans les mêmes colonnes, nous voyons des nombres qui ne concordent pas (laits de Nangis, de Gentilly, Seine-et-Marne, Loiret, etc.). Nous ne pouvons exposer ici tous les moyens très sûrs et très précis dont la chimie dispose pour découvrir les colorations étrangères.