Sauce Chaud-froid brune. - Proportions pour 1 litre : Trois quarts de litre de sauce Demi-glace, 1 décilitre d’essence de truffes, 6 à 7 décilitres de gelée. Ajouter 1 décilitre de sauce Espagnole, dépouiller pendant un quart d’heure, et passer au linge ou à l’étamine. Sauce Chasseur (Procédé Escoffier). Traitement : Délayer le roux avec le fonds de veau froid, ou chaud, mais en prenant dans ce cas les précautions d’usage pour obtenir la sauce bien lisse. Traitement : Délayer le roux avec le lait bouillant, faire prendre l’ébullition en remuant, et ajouter : assaisonnement, condiments, et veau étuvé. Faire prendre l’ébullition en remuant ; couvrir, et cuire doucement au four pendant 1 heure et demie à 2 heures. Temps de cuisson et de dépouillement : 1 heure et demie. Traitement : Réduire d’abord de trois quarts, fonds de volaille et cuisson de champignons. Sauce Champignons. - Réduire de moitié 2 décilitres et demi de cuisson de champignons. Ajouter 3 décilitres de sauce tomate et 2 décilitres de sauce Demi-glace, tenir en ébullition pendant quelques minutes, et mettre à point avec : 150 grammes de beurre, et 1 cuillerée et demie de cerfeuil et estragon hachés
Bascule à besace. Elle se compose d’une caisse en bois, longue, remplie de pesouts et faisant équilibre à deux grosses pierres (ou à des poids de fonte), que l’on nomme poids ou contrepoids, suspendues à deux cordes enroulées deux ou trois fois autour de l’ensouple ou rouleau de derrière. Sur ce rouleau sont fixées les extrémités de deux cordes qui s’enroulent deux fois autour de l’ensouple et dont les extrémités opposées sont attachées à une barre immobile en dessous du petit rouleau. Bascule à rouleau. - Elle consiste dans un petit rouleau, placé sur l’ensouple, et qui lui est parallèle. Le nom de besace vient de ce que la caisse est considérée comme une besace où l’on met des pierres, comme des morceaux de pain dans la besace d’un gueux. C’est un bas qu’est une cadolle ? C’est aussi l’énormité de cette forme qui fait, ou qu’on n’y comprend absolument rien, ou qu’on est écrasé par une émotion terrible
Dans un cas comme dans l’autre, cet accompagnement des canetons braisés ou poêlés se complète avec 2 cuillerées de zeste d’orange et 1 cuillerée de zeste de citron, détaillés en fine julienne fortement blanchie. Pour canetons poêlés : Le fonds est dégraissé, légèrement lié à l’arrow-root, additionné de 20 grammes de sucre caramélisé et dissous avec 1 cuillerée et demie de vinaigre ; jus d’orange et de citron comme ci-dessus. Sauce Bigarrade. - Pour canetons braisés : Passer, dégraisser, et réduire le fonds de braisage du caneton. Passer ensuite au tamis fin ou à l’étamine ; faire donner à la sauce quelques minutes d’ébullition, débarrasser, et tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre afin d’éviter qu’il s’y forme une peau par le contact de l’air. Un blousier seul, au milieu d’un groupe, raconte des choses qu’il a vues, en affirmant chacun de ses dires, d’un mouvement qui lui fait passer, à tout moment, un gros doigt devant le nez. Tamponner la surface avec un morceau de beurre, pour éviter qu’il s’y forme une peau, et tenir au bain. Cuire doucement pendant 1 heure ; passer à l’étamine, et tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre
Mise à point finale : Juste au moment d’employer la sauce, la compléter avec 100 grammes de beurre frais. Passer à la mousseline ; faire la liaison avec 80 grammes de beurre manié (45 grammes de beurre et 35 grammes de farine) ; mettre à point au moment avec 150 grammes de beurre, et relever légèrement au cayenne. Compléter avec 1 demi-décilitre de Madère ou de Porto ; passer à la mousseline, et vanner soigneusement la sauce, jusqu’au moment où elle est arrivée au point de refroidissement convenable pour bien napper les éléments du Chaud-froid auquel elle est destinée. Quand elle est passée au tamis ou à l’étamine, on la réduit suffisamment pour l’obtenir un peu épaisse. Réduire la sauce jusqu’au moment où elle nappe bien la spatule, et la passer à l’étamine. Passer ce lait infusé sur le roux, faire prendre l’ébullition, et cuire la sauce seulement pendant 15 à 20 minutes. Tenir la sauce en ébullition pendant 7 à 8 minutes, et la compléter avec une pincée de persil concassé. C’est celle que nous avons désignée sous le nom de « sauce Bordelaise Bonnefoy »
3o Décortiquer les queues ; les mettre dans une petite casserole avec : 20 petites quenelles en farce de merlan au Beurre d’écrevisse ; 15 petits champignons cannelés, cuits bien blancs, et 100 grammes de lames de truffes et nos champignons séchés. Nos ensembles de culture de truffes magiques contiennent tout le nécessaire pour cultiver vos propres truffes en 12 à 20 semaines. A l’égard des plantes dont les feuilles ont diverses couleurs, comme le houx, l’alaterne, le romarin, l’hysope, la menthe, le thim, elles sont encore moins de différentes especes que les fleurs & les fruits dont nous venons de parler ; leurs diverses couleurs ne sont que les symptômes d’une mauvaise constitution ; & quant à la différence de grosseur & de petitesse qui se rencontre entre plusieurs plantes de la même espece, l’on ne doit attribuer cette différence qu’a la fertilité ou à la stérilité du terroir, à l’humidité ou à la sécheresse de la saison, à la froideur ou à la chaleur du climat, à la culture plus ou moins savante, ou à quelqu’autre accident. Cette dernière considération me conduit au milieu d’une scène que j’aurais sans cela volontiers évitée. Entourer la pièce d’une bordure de petits fonds d’artichauts, garnis en dôme d’une fine macédoine de légumes liée à la Mayonnaise collée
Bascule à besace. Elle se compose d’une caisse en bois, longue, remplie de pesouts et faisant équilibre à deux grosses pierres (ou à des poids de fonte), que l’on nomme poids ou contrepoids, suspendues à deux cordes enroulées deux ou trois fois autour de l’ensouple ou rouleau de derrière. Sur ce rouleau sont fixées les extrémités de deux cordes qui s’enroulent deux fois autour de l’ensouple et dont les extrémités opposées sont attachées à une barre immobile en dessous du petit rouleau. Bascule à rouleau. - Elle consiste dans un petit rouleau, placé sur l’ensouple, et qui lui est parallèle. Le nom de besace vient de ce que la caisse est considérée comme une besace où l’on met des pierres, comme des morceaux de pain dans la besace d’un gueux. C’est un bas qu’est une cadolle ? C’est aussi l’énormité de cette forme qui fait, ou qu’on n’y comprend absolument rien, ou qu’on est écrasé par une émotion terrible
Dans un cas comme dans l’autre, cet accompagnement des canetons braisés ou poêlés se complète avec 2 cuillerées de zeste d’orange et 1 cuillerée de zeste de citron, détaillés en fine julienne fortement blanchie. Pour canetons poêlés : Le fonds est dégraissé, légèrement lié à l’arrow-root, additionné de 20 grammes de sucre caramélisé et dissous avec 1 cuillerée et demie de vinaigre ; jus d’orange et de citron comme ci-dessus. Sauce Bigarrade. - Pour canetons braisés : Passer, dégraisser, et réduire le fonds de braisage du caneton. Passer ensuite au tamis fin ou à l’étamine ; faire donner à la sauce quelques minutes d’ébullition, débarrasser, et tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre afin d’éviter qu’il s’y forme une peau par le contact de l’air. Un blousier seul, au milieu d’un groupe, raconte des choses qu’il a vues, en affirmant chacun de ses dires, d’un mouvement qui lui fait passer, à tout moment, un gros doigt devant le nez. Tamponner la surface avec un morceau de beurre, pour éviter qu’il s’y forme une peau, et tenir au bain. Cuire doucement pendant 1 heure ; passer à l’étamine, et tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre
Mise à point finale : Juste au moment d’employer la sauce, la compléter avec 100 grammes de beurre frais. Passer à la mousseline ; faire la liaison avec 80 grammes de beurre manié (45 grammes de beurre et 35 grammes de farine) ; mettre à point au moment avec 150 grammes de beurre, et relever légèrement au cayenne. Compléter avec 1 demi-décilitre de Madère ou de Porto ; passer à la mousseline, et vanner soigneusement la sauce, jusqu’au moment où elle est arrivée au point de refroidissement convenable pour bien napper les éléments du Chaud-froid auquel elle est destinée. Quand elle est passée au tamis ou à l’étamine, on la réduit suffisamment pour l’obtenir un peu épaisse. Réduire la sauce jusqu’au moment où elle nappe bien la spatule, et la passer à l’étamine. Passer ce lait infusé sur le roux, faire prendre l’ébullition, et cuire la sauce seulement pendant 15 à 20 minutes. Tenir la sauce en ébullition pendant 7 à 8 minutes, et la compléter avec une pincée de persil concassé. C’est celle que nous avons désignée sous le nom de « sauce Bordelaise Bonnefoy »
3o Décortiquer les queues ; les mettre dans une petite casserole avec : 20 petites quenelles en farce de merlan au Beurre d’écrevisse ; 15 petits champignons cannelés, cuits bien blancs, et 100 grammes de lames de truffes et nos champignons séchés. Nos ensembles de culture de truffes magiques contiennent tout le nécessaire pour cultiver vos propres truffes en 12 à 20 semaines. A l’égard des plantes dont les feuilles ont diverses couleurs, comme le houx, l’alaterne, le romarin, l’hysope, la menthe, le thim, elles sont encore moins de différentes especes que les fleurs & les fruits dont nous venons de parler ; leurs diverses couleurs ne sont que les symptômes d’une mauvaise constitution ; & quant à la différence de grosseur & de petitesse qui se rencontre entre plusieurs plantes de la même espece, l’on ne doit attribuer cette différence qu’a la fertilité ou à la stérilité du terroir, à l’humidité ou à la sécheresse de la saison, à la froideur ou à la chaleur du climat, à la culture plus ou moins savante, ou à quelqu’autre accident. Cette dernière considération me conduit au milieu d’une scène que j’aurais sans cela volontiers évitée. Entourer la pièce d’une bordure de petits fonds d’artichauts, garnis en dôme d’une fine macédoine de légumes liée à la Mayonnaise collée
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