Par une autre méthode, l’oie est salée crue : après avoir coupé la viande en demi-quartier ou l’équivalent, on presse en tous sens un morceau contre le sel égrugé comme du gros sable, et bien sec, et on le place dans le pot avec le sel qu’il a pu prendre ; on continue ainsi, morceau par morceau, ayant le soin, en les plaçant, de les presser fortement les uns contre les autres, et contre les parois du pot, pour ne laisser de vide que le moins possible. On y verse de la graisse d’oie, de sorte qu’en se figeant elle couvre bien toute la chair, et la garantisse du contact de l’air ; quinze jours après, on verse par-dessus de la graisse de cochon jusqu’à l’ouverture du pot, pour bien remplir les fentes qui se sont faites à la graisse d’oie ; et on couvre le vaisseau d’un papier trempé dans l’eau-de-vie et d’un gros papier huilé ; mais malgré ces précautions, les quartiers les plus élevés contractent au bout de cinq à six mois une odeur légère de rance. M. Villèle, placé entre Toulouse et Carcassonne, a fait, en différens temps, des expériences très-intéressantes, dont le résultat, qu’il m’a adressé, sert à prouver que les plus belles oies ne pèsent guères au delà de dix à douze livres, lorsqu’on se borne à les laisser manger à discrétion, sans ensuite les gorger ; que si cette opération s’exécute trop promptement, et qu’on cherche à épargner quelques livres de graisse, on n’obtient que des oies demi-grasses de douze à treize livres, tandis que celles méthodiquement et parfaitement engraissées pèsent jusqu’à vingt livres.

On trouve alors son foie pesant depuis une livre jusqu’à deux, et l’animal se trouve excellent à manger, fournissant, pendant la cuisson, depuis trois jusqu’à cinq livres de graisse, qui sert pour assaisonner les légumes, le reste de l’année. Le reste du temps, ils boivent et barbotent. ¶ Long temps, Longa dies, Longum spatium, Longum vel Longinquum tempus. Il faut avoir soin de couper les os dont la chair s’est retirée ; c’est la première partie de la salaison qui rancit, et qui gâte le reste. La ménagère, accroupie sur ses genoux, après avoir mis l’instrument dans le cou de l’oie, qu’elle tient d’une main, de l’autre elle prend du grain qui est à sa portée, le laisse tomber doucement, et le baguette à fur et mesure, afin qu’il n’en reste point dans l’entonnoir ; par intervalles, elle met sous le bec de l’animal une écuelle d’eau fraîche. Personne n’ignore les recherches de la sensualité pour faire refluer sur cette partie de l’animal toutes les forces vitales, en lui donnant une sorte de cachexie hépatique. Le procédé usité par les Polonais pour engraisser promptement les oies, est à peu près le même ; il consiste à faire entrer l’oison dans un pot de terre défoncé, d’une capacité telle qu’il ne permette pas à l’animal de s’y remuer d’aucun côté ; on lui donne à discrétion la pâtée dont il vient d’être question.

Le défaut de mouvement et la gêne qui survient dans la respiration peuvent y être ajoutés ; le premier en diminuant les pertes, et tous deux en ralentissant la circulation dans le système de la veine porte, dont le sang doit s’hydrogéner à mesure que son carbone s’unit à l’oxigène qu’absorbe ce liquide ; ce qui favorise la formation du suc huileux, qui, après avoir rempli le tissu cellulaire de l’habitude, s’insinue dans les conduits hépatiques, s’y engorge pour pénétrer ensuite le tissu même du foie, et constituer cette substance grasse et abondante qui, fondant dans la bouche des gourmets, flatte délicieusement leur palais. En Alsace, le particulier achète une oie maigre qu’il renferme dans une petite loge de sapin assez étroite pour qu’elle ne puisse s’y retourner ; cette loge est garnie, dans le bas-fond, de petits bâtons distanciés pour le passage de la fiente, et, en avant, d’une ouverture pour sortir la tête ; au bas, une petite auge est toujours remplie d’eau dans laquelle trempent quelques morceaux de charbon de bois. Cette opération, quoique praticable par toute personne, est cependant assez délicate pour n’être confiée qu’à des mains adroites. Seconde méthode. Aussitôt que les oies ne trouvent plus à glaner dans les chaumes, et qu’elles ont ramassé les grains restés sur l’aire, elles sont renfermées, douze par douze, dans des loges étroites et assez basses pour qu’elles ne puissent se tenir debout, ni faire beaucoup de mouvement.

Elles fournissent quatre quartiers, sans compter les abatis ; de manière que la soupe et le dîner de l’artisan ne lui coûtent au plus que douze sous. Le pot est disposé dans la cage de manière à ce que ses excrémens n’y restent point. Cet oiseau est d’une ressource trop avantageuse dans nos départemens de l’Ouest et du Midi, pour omettre sur ce point le moindre détail. La truffe noire du Périgord (ou Tuber Melanosporum) se récolte de la mi-novembre à la mi-mars dans les truffières à l’aide d’un chien truffier, d’un cochon ou d’une mouche. Enfin, un chien truffier doit avoir un bon équilibre mental et être capable de travailler pendant de longues périodes sans se fatiguer ou se distraire facilement. Les couples restoient continuellement ensemble, sauf quelques écarts momentanés, pendant lesquels les autres mâles, même les deux célibataires, ne se permettoient pas d’approcher la femelle avec laquelle ils n’étoient pas accouplés. Mais Saint-Genis s’est encore assuré qu’ils étoient mâles, et il a constaté par là qu’en général les mâles sont blancs, tandis que leurs femelles ont toujours quelques plumes grises. Chemiser de gelée blanche de poisson, un moule à douille historié ; le décorer avec pluches de cerfeuil, câpres, détails de cornichons ; disposer les laitances dedans, soit en les plaçant debout, soit par rangées d’escalopes alternées de Couches de gelée.