Recouvrir la garniture de macaroni, disposer sur celle-ci une couronne de belles lames de truffes ; rapporter le couvercle et dresser la timbale sur serviette. Dans ce cas, l’objet, quel qu’il soit, est découpé, dressé à sec, et présenté aux convives ; puis la garniture est passée immédiatement, ainsi que la sauce. Frottez délicatement une gousse d'ail sur la poêle avant de faire cuire votre omelette ou vos macaronis aux truffes pour leur donner une saveur supplémentaire. Spéciale aux farces de volaille et de poisson. Une formule type de chaque genre de farce nous semble donc suffire ici ; et, du moment que, seul, l’élément de base peut changer, il est inutile de consacrer un article spécial à chacune des farces qui ont leurs emplois en cuisine. En détail, voici les temps de cuisson recommandés pour chaque type de truffe : La truffe d'été (Tuber Aestivum) et la truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum) : Elles se consomment de préférence crues ou cuites dans une recette courte et légère.

Apprêter les paupiettes comme il est indiqué à la recette précédente, et les détailler de même. Selon le mode allemand, le déglaçage de la plaque est fait à la crème aigre ; ce déglaçage constitue l’accompagnement du Râble. Selon le mode anglais, ils s’accompagnent de « Bread-Sauce », de « Bread-Crumbs » et de « Pommes Chips ». Ce qui a dû, à mon sens, contribuer à accréditer la croyance à la durée éphémère des variétés de Pommes de terre, c’est la prompte décadence de bien des variétés fort vantées et prônées, mais aussi rapidement délaissées qu’adoptées ». » Dans le Gévaudan, disait M. Broussous, en 1809, l’adoption des prairies artificielles fut suivie de celle des Pommes de terre, qui y est devenue plus générale et n’y a point rencontré d’obstacles. Elles présentent un poli aussi uni que la surface d’un miroir, partout où la roche a été mise récemment à découvert, c’est-à-dire débarrassée de la terre, du gravier et du sable qui la recouvrent généralement. Chez lui, quelle que soit la tristesse du poète, elle est consolée, surpassée - c’est-à-dire malheureusement vite détruite - par l’allégresse du fabricateur. Ce qu’elle veut avant tout, c’est d’être Française ; elle le sera.

Clotilde s’exclamait à chaque assertion du cousin Marc, et elle s’est étonnée de la perversité du monde avec une ardeur aussi vive que si c’eût été une découverte qu’elle vînt de faire. Conserver une truffe fraîche est facile et peut vous permettre de profiter de sa saveur unique pendant des semaines. Bien sûr, n'oubliez pas de les assaisonner correctement pour un maximum de saveur. C'est à cette époque que la saveur et l'arôme de la truffe sont à leur apogée, ce qui en fait l'ingrédient parfait pour une variété de produits à base de truffe blanche. Il faut observer qu’Olivier de Serres dit que cette espèce de truffes, qu’il appelle Cartoufles, était venue de Suisse, et qu’encore aujourd’hui, en Suisse, on donne à la Pomme de terre le nom de Tarteuffel, qui approche beaucoup celui de Cartoufle ». En général, il est préférable de ne pas trop cuire les truffes, car elles sont sensibles à la cuisson. Pour faire ressortir le meilleur des truffes, utilisez-les comme ingrédients dans un risotto, une omelette, etc. Mais, par instants, certaines manières de parler d’Albertine me faisaient supposer - je ne sais pourquoi - qu’elle avait dû recevoir dans sa vie encore si courte beaucoup de compliments, de déclarations et les recevoir avec plaisir, autant dire avec sensualité.

» Mais entendre parler de Montjouvain m’était trop pénible, je l’interrompais. Quand, au bout de 7 à 8 minutes, une fine rosée de graisse perle sur les quenelles, c’est un indice qu’elles sont pochées à point. Faire tremper la gélatine à l’eau froide, ajouter l’eau bouillante pour la dissoudre complètement, puis le sucre, le jus de citron, passer le tout à la passoire fine et le mettre refroidir. Au moment de servir, dégraisser la terrine à l’eau bouillante, comme il est expliqué pour la « Terrine de poularde » et la dresser sur un plat long couvert d’une serviette. Comme toutes les autres, ces quenelles peuvent être couchées à la poche ; mais elles sont, le plus généralement, roulées à la main et pochées à l’eau salée. Et comme la culture des Indiens devait être fort primitive, à en juger par les petits échantillons apportés en Europe et qui ont été loin d’attirer sur eux l’attention, en passant de l’état sauvage à l’état cultivé, d’abord au Chili, puis au Pérou, la Pomme de terre n’a éprouvé que peu de modifications. Dans les pays du Nord, l’accompagnement est : ou de la marmelade de pommes, peu sucrée, ou de la gelée de groseille.