Canapés Rochelais. - Forme ronde : Masqués au beurre de laitances et bordés d’un cordon de Beurre d’écrevisse. Canapés de Homard. - Forme carrée : Masqués de Beurre de homard et bordés d’un cordon d’œuf dur haché finement et lié à la Mayonnaise. Dimanche 4 décembre. - En dépit du froid, d’une gelée piquante, d’un vent flagellant, je ne peux m’empêcher d’aller voir le spectacle de la barrière du Trône. Sur cette couche, disposer une huître pochée bien blanche, ou une rondelle d’œuf dur détaillée à l’emporte-pièce cannelé, décorée d’un point de corail de homard au milieu du jaune ; ou un losange de filet de sole décoré d’une pluche de cerfeuil, et napper de gelée à hauteur des bords des Barquettes ou des Tartelettes. Ces Carolines sont ensuite nappées d’une sauce Chaud-froid correspondant à la garniture intérieure, et lustrées à la gelée. On peut ainsi faire une variété considérable de ces Hors-d’œuvre, que le goût et l’idée font deviner, mieux qu’on ne peut les indiquer. Nota. - La betterave fournit un élément précieux pour le décor des Hors-d’œuvre, et on l’emploie dans une infinité de cas. Betterave en salade à la Crème

Voyez comme on se trompe ; M. Schilling n’est pas vieux, il ne porte pas de lunettes, il a de fort beaux cheveux noirs, il est plein de vivacité, parle vite et fort, comme à coups de pistolet ; il fume et ne prise pas ; il m’a très-bien reçu, m’a indiqué dès l’abord tout ce que j’avais à faire pour parvenir à donner un concert, ne m’a jamais dit un mot de fugue ni de canon, n’a manifesté de mépris ni pour les Huguenots ni pour Guillaume Tell, et n’a point montré d’aversion pour ma musique avant de l’avoir entendue. M. le ministre de l’instruction publique et des cultes, invite la Société à le tenir au courant de toutes les découvertes, de toutes les fondations, de tous les faits qui intéressent, au point de vue de la science, la localité qu’elle habite. Mais arrivée chez cette dame bonne et sympathique, la jeune fille obéissant à son insu au principe de l’utilisation multiple d’une seule action, trouvait plus affectueux d’avoir l’air d’être venue seulement à cause du plaisir qu’elle avait senti qu’elle éprouverait à revoir cette dame. Y ajouter le tiers de son volume d’oignon cuit au four et tenu un peu ferme

’ai juste changé les épices, puisque je vous propose des truffes chocolat/orange/cannelle, or, lors de mon cours de cuisine, elles étaient au piment et à la cannelle. Dresser ; entourer d’une garniture de grosses nouilles fraîches, liées au beurre et à la purée Soubise et additionnées d’une julienne de truffes. Avec ce hachis, reformer les côtes en adaptant un os à chacune ; les envelopper de crépine ; les arroser de beurre fondu et les griller doucement. Les côtes de porc accompagnées d’une sauce quelconque se font griller ou sauter au beurre, et se dressent en turban avec la sauce au milieu. Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture à la Milanaise et servir à part une sauce Tomate. S’il est servi détaillé : Dresser les tranches en turban ; disposer la choucroute au milieu et entourer avec les pommes de terre. S’il est servi entier : L’entourer de choucroute braisée et de pommes de terre à l’anglaise fraîchement cuites. C'est pourquoi il est si important de les garder au sec, dans l'obscurité et au réfrigérateur

Je resterai ici le plus tard possible pour remettre un peu mes affaires par le travail et l’économie ; j’ai eu sous ce rapport de grands revers, j’en sors peu à peu, mais ce n’est pas sans peine et sans fatigue. Disposer 4 feuilles de laitue en rosace sur le plan de travail de manière à ce qu'elles se touchent au centre. Au centre se trouvent cinq étamines obtuses, d’un jaune safrané, entourant un style de couleur verte. Elle agrémenterait sa Légion d’honneur d’un rameau d’olivier. Après la 4e croisade, elle fut comprise dans l’empire latin ; elle fut reconquise par les Grecs de Nicée en 1247. Elle tomba en 1355 au pouvoir des Génois. Il alla en Hongrie combattre les Turcs, et fut fait prisonnier à la batailla de Nicopolis (1396); il mourut en 1398, pendant qu'il revenait en France. L’apprêt de ce Velouté est le même que celui du Velouté ordinaire, comme proportions et traitement ; sauf que son mouillement est fait avec du fonds de volaille blanc

Des truffes…du chocolat NOIR et SUISSE… Un sol compact ou argileux ne produira pas de truffes. Gluck ne l’a pas exprimée, il est vrai, mais il a dû l’avoir. Il l’a laissé dans son wigwam, afin que tous les hommes noirs puissent voir celui qui aime leur Grand Esprit. Beurres-Crèmes pour Hors-d’œuvre. - Une heureuse variante aux Beurres Composés pour Hors-d’œuvre, consiste à leur incorporer, après les avoir suffisamment ramollis, de la crème fraîche nature ou fouettée dans les proportions d’un tiers. Mais la garniture par excellence des Canapés, est le beurre très frais, additionné d’une purée, ou d’un hachis très fin de viande, volaille, crustacés, poisson, fromage, etc. Le beurre ainsi préparé sert à garnir des petites Tartelettes ou des Canapés, en se servant pour cela d’une poche munie d’une douille cannelée. Canapés au Caviar. - Forme ronde : Masqués de Beurre de caviar et bordés d’un petit cordon de beurre frais ramolli, couché au cornet muni d’une fine douille cannelée Caviar frais au milieu, et oignon haché très fin à part