6. Dégustez les truffes blanches avec des pâtes, du risotto, des œufs brouillés et d'autres plats pour en faire ressortir toute la saveur et l'arôme. Battre les jaunes d’œufs, les ajouter au riz, puis un peu de muscade, le verser dans un plat à gratin beurré, cuire au four jusqu’à ce que les œufs soient pris, le retirer, disposer sur le dessus les blancs battus avec sucre en poudre et jus de citron, faire dorer 5 minutes au four chaud. Lorsqu’ils sont bien dorés les retirer, les ranger sur un plat bien chaud, ajouter au jus pour faire la sauce 2 petites cuillerées de purée de tomates, 1 cuillerée à thé de farine, mouiller avec eau chaude, passer au tamis, verser sur les choux et servir. C’est à la fin de mai qu’on les récolte, mais elles sont sans parfum : on les coupe par tranches ; placés sur des claies, elles évaporent leur eau de végétation, se dessèchent & fournissent, ce qu’on appelle truffes blanches, dont on se sert pour les ragoûts. Nous rappelons qu’on ne doit pas trop emplir la volaille, en prévision du gonflement du riz. » s’écrie sans rire un valet de pied qui fait semblant de croire qu’il tient à la main du vin de Madère, et non pas une décoction de fleurs de sureau, étendue d’eau-de-vie de pomme de terre.

Quant au dîner qu’apportent tout fait à domicile les entrepreneurs de festins, il n’en faut pas parler. Coudre les ouvertures avec de la ficelle fine, en laissant la peau assez libre pour qu’elle ne brise pas en rétrécissant à la cuisson, lorsque la farce, qui gonfle en pochant, exerce une pression contre elle. Entourer ensuite les escalopes d’un cordon de même farce, fortement additionnée de langue écarlate hachée, couché à la poche munie d’une douille unie. Après cette soupe ridicule composée d’un bouillon pâle et sans œils, et dans laquelle s’entre-choquent de petits losanges blancs : « Madère ! Placer les filets mignons au-dessus des cuisses ; garnir les intervalles qui existent entre les cuisses et les suprêmes, avec des bouquets de crêtes, rognons de coq, et petits champignons bien blancs. La dresser et la napper de sauce Allemande ; décorer l’estomac d’une couronne de lames de truffes et l’entourer de : 4 moyennes quenelles décorées ; 2 bouquets de rognons et 2 bouquets de crêtes de coq.

Quand la Mousse est solidifiée, on la décore avec les queues d’écrevisses et lames de truffes, et on la recouvre de gelée limpide, à peine collée. Il est ensuite dégraissé et ajouté à la sauce d’accompagnement de la pièce. La sauce s’envoie à part également. Servir à part la sauce légèrement beurrée. Le dresser sur un plat bordé de cornichons et servir à part une sauce Tartare. Les ranger sur un plat et les entourer : de bouquets de persil frit sur les bouts ; d’une bordure de pommes Pailles sur les côtés. La dresser et la napper d’une sauce Chivry. « Turbot sauce aux câpres ! Ils furent voir la doïene qui est de la maison de Lutre, qui avoit faict cet honneur à M. de Montaigne, d’envoyer le visiter aux beings de Plommieres, & envoïer des artichaus, perdris, & un barril de vin. Pour fructifier, la truffe entre en symbiose avec l’arbre : en quelques mots, le mycélium du champignon fusionne avec les racines de l’arbre, ce qui permet aux deux organismes d’échanger des nutriments favorables à leur développement respectif. Qu’ils soient panés à l’anglaise ou roulés dans la truffe, sauter les suprêmes au beurre ; les dresser en couronne avec une belle lame de truffe sur chacun et disposer au milieu une garniture de pointes d’asperges liées au beurre.

La « valeur sûre » qui lui apporte deux cuissons, pour une préservation des saveurs de la truffe noire et une dégustation unique. Et toujours, à la fin de la promenade, on retrouvait les deux amis dans la même pose, à ce même endroit, à la porte près du cyprès, lassés, paresseux, guettant une voiture qui voulût bien avoir pitié d’eux et les ramener. Tamiser la farine dans un bol avec le sel, le soda à pâte, la délayer avec la crème sûre, bien mélanger. Battre un œuf, dans une assiette, avec une cuillerée à table d’eau froide, à l’aide de deux fourchettes y passer les boulettes de viande, puis dans la chapelure, les poser sur une assiette. Ajouter toujours assez d’eau pour les couvrir jusqu’à la dernière heure. On ne mouille pas, ou seulement de quelques gouttes d’eau pour empêcher le beurre de cuisson de se clarifier, si le four était trop chaud : c’est en un mot une cuisson à sec.