Chaudfroiter à brun et décorer aux truffes. Cailles aux Petits pois à la Romaine. Garnir aux trois quarts l’intérieur des écorces avec de la Mousse de cailles additionnée de foie gras détaillé en petits dés ; placer sur la Mousse un filet de caille chaudfroité à brun ; l’entourer de quartiers de mandarines, glacés. Les dresser ensuite chacun dans une petite caisse, dont le fond sera garni d’un fin salpicon de foie gras et de truffes ; les napper de fumet de gibier très réduit. Timbale de Foie gras Cussy. Tapisser la timbale ainsi foncée, d’une épaisse couche de choux ; placer au milieu la perdrix débridée ; la recouvrir de choux et tenir à l’entrée du four pendant 5 minutes. Dresser les suprêmes dans une timbale avec la sauce Currie. En fixer également une sur la Mousse au moyen d’un hatelet et border le plat de croûtons de gelée. Au moment de servir, la démouler sur le plat de service ; disposer dessus un turban de suprêmes de perdreaux, sortant de la broche ou du four ; entourer la base d’un cordon de sauce Diane. Cailles Richelieu. - Choisir les cailles fraîches et grasses ; retirer le gésier ; assaisonner l’intérieur d’un grain de sel et d’un filet de cognac ; introduire un morceau de truffe crue dans chacune et les trousser en Entrée.

Déglacer avec un filet de cognac ; ajouter un peu de fumet de gibier et servir brûlant. Déglacer la casserole avec un filet de vin blanc sec et quelques gouttes de verjus ; ajouter une demi-cuillerée de fumet de gibier corsé, par caille ; verser ce fonds dans la terrine. Servir à part une sauce Demi-glace au fumet de caille. Ajouter une cuillerée de fumet de gibier ; couvrir ; compléter au four la cuisson du perdreau et des légumes. Ainsi la tribune, bellifere, dit cet auteur, a un goût & une odeur carminative, est bonne pour chasser les vents, & en général pour les maladies venteuses. Pour l’une comme pour l’autre, le traitement est le même que celui du Pigeon. Procéder selon la méthode et les proportions indiquées dans la formule « Dinde en Daube », en tenant compte du poids de la pièce en traitement pour régler le temps de cuisson. On ajoute assez de cuisson pour obtenir un poids total de 200 à 210 grammes.

Potée Bourguignonne. - Mettre dans une petite marmite de campagne : 750 grammes de porc du saloir, 300 grammes de jarret de porc frais, 2 litres un quart d’eau, 1 carotte et 1 navet fendus en 4 dans la longueur, 2 petits poireaux émincés, et 300 grammes de chou pommé. En même temps : faire revenir au beurre un tout petit oignon et 25 grammes de jambon, hachés tous deux, par caille. Quelques minutes avant de servir, sauter les suprêmes au beurre ; les dresser en turban en les intercalant de croûtons en crêtes, frits au beurre ; disposer au milieu, en dôme, la purée préparée ; entourer de quelques cuillerées de sauce Demi-glace au fumet de gibier. Mouiller, juste à couvert, avec un fonds de veau succulent, gélatineux et de belle couleur ambrée ; couvrir ; faire prendre l’ébullition et laisser pocher ensuite pendant 12 minutes. Ficeler en laissant un espace de 2 centimètres à chaque bout, afin d’éviter l’éclatement du boyau, qui se rétrécit naturellement pendant la cuisson. Ranger sur plaque ; dorer ; cuire à four assez chaud pendant une demi-heure et dresser sur serviette en les sortant du four.

Ce système nous donne une grande idée de l’uniformité que la nature observe dans tous ses ouvrages ; il a même plusieurs caracteres de vérité ; mais l’expérience seule peut le constater. Nous avons tout ce dont vous avez besoin pour commencer à cultiver l’esprit tranquille. Pour parer à ce nouvel inconvénient, on décida que les années romaines seraient classées par périodes de 24 années, subdivisées en 3 petites périodes de 8 années ; les deux premières réglées comme nous venons de le dire, tandis que la 3e au lieu de contenir 4 mois intercalaires, n’en renfermerait que 3, chacun de 22 jours, en tout 66, et non 90 comme dans les autres périodes ; par ce moyen, on regagnait 24 jours, ce qui ramenait le calendrier à son point de départ. Dresser ce Rizotto dans une timbale, en ménageant un creux au milieu pour y placer les cailles. Sans un geste indécent, les bras chastement croisés sur cette forme svelte, ni fille ni garçon, elle crispa un peu ses doigts, demeurant silencieuse, puis, l’homme vit ses paupières closes se disjoindre, ses lèvres s’entr’ouvrirent, et il lui sembla que des clartés d’étoiles tombaient du blanc de ses yeux, de l’émail de ses dents ; un léger frisson courut le long de son corps, - ce fut plutôt une risée plissant l’onde mystérieuse de sa robe de soie, - et elle eut un petit râle de joie imperceptible, le souffle même du spasme.