Le beurre de Vanvres, sous Louis XIV, était celui que les Parisiens prisaient le plus ; il coûtait cher : 10 francs le kilo, et conserva sa vogue et son prix, jusqu’à ce que des marchands du Vexin français eussent l’idée, vers la fin du xviiie siècle, d’acheter en Normandie le beurre de Gournay, de le travailler et purger du petit-lait qu’il contenait pour l’envoyer à Paris en grosses mottes. Mais il ne faudrait pas croire que le dessèchement de la plupart des anciens étangs, transformés en prairies depuis un siècle, a réduit cette alimentation et que nos aïeux, sans avoir besoin d’importer des anguilles d’Amsterdam ou des brochets de Dordrecht, trouvaient dans leur voisinage les élémens d’un large approvisionnement : les Parisiens de 1804 ne mangeaient pas 300 000 kilos de poisson d’eau douce, c’est-à-dire neuf fois moins que maintenant, et dans l’ensemble du pays, le prix naguère constamment élevé de cette denrée suffit à prouver sa rareté. De ce beurre salé l’approvisionnement même était restreint ; on y suppléait par l’importation ; il se consommait sous Louis XV dans le centre de la France des « beurres d’Irlande, » introduits en barils et vendus 2 francs le kilo ; tandis qu’aujourd’hui où l’usage du beurre a partout augmenté, où il a pénétré dans la région du Midi qui l’ignorait naguère et où Paris seul en consomme dix fois plus que sous Napoléon Ier, nous exportons pour 80 millions de francs de cette denrée.

En fait de fromages au contraire, les entrées dépassent les sorties de quelques millions de kilos ; bien que le débit de cet article se soit largement accru, notre agriculture trouve plus de profit à utiliser autrement ses laitages. Toutefois, lorsque nous savons qu’une marchandise traitée présentement de luxueuse, comme par exemple le gibier, contait le même prix jadis, nous sommes en droit de conclure qu’elle n’était pas autrefois plus copieuse ; et lorsque aussi nous sommes sûrs que la production d’un article s’est accrue dans une très large mesure, sans que son prix ait baissé, cela nous prouve que sa consommation a dû progresser parallèlement. » En souhaitiez-vous pendant la mauvaise saison, il ne fallait pas regarder à la dépense : une princesse le paie 15 francs le kilo à Charenton au xive siècle. On citait à Paris au xive siècle trois ou quatre « cages » ou basses cours d’élevage, fantaisies de grands seigneurs ou de riches bourgeois.

Quelques volatiles anciens ont disparu de nos tables : le cygne ou le paon, ce dernier valant une trentaine de francs au xive siècle et moitié seulement au xviie. La moitié des perdrix et des lièvres sont autrichiens ou allemands et la majorité des pigeons sont italiens. 50, alors que les poules ordinaires ne coûtaient pas plus de moitié. L’abandon ou le succès de quelques espèces est sans intérêt ; le fait saillant, c’est que le mot de « poulet » n’a plus le sens qu’il avait jusqu’à la fin du xviiie siècle de poussin à peine adulte, estimé moitié du prix de la « géline » ordinaire, le tiers du « chapon paillé, » élevé librement, et cinq fois moins que le chapon gras ou la poularde. Le paon fut au moyen âge un mets symbolique, « viande des preux, » « nourriture des amans ; » avant de le rôtir, on l’écorchait, et une fois sorti de la broche, on rappliquait la peau, et on étalait la queue ; une dame de haut rang posait l’animal devant le plus qualifié des convives, qui devait le découper en miettes. 40 le litre fut le prix moyen du moyen âge et des temps modernes.

Les goûts, il est vrai, se sont modifiés : nous ne nous délectons plus de la chair coriace du héron ou du butor, qui se vendaient 10 et 15 francs au moyen âge. On est porté à supposer que nos pères devaient en manger à discrétion, aux époques où la population était clairsemée, où les bois couvraient une grande partie du sol. Quelle est la saison pour manger de la truffe blanche ? Beffroy, quasi Bée effroy, car il est expressement fait pour béer & regarder ou faire le guet en temps souspeçonneux, & pour sonner à l'effroy. Je ne songeais plus à Mlle Vinteuil ; le nom de Léa m’avait fait revoir, pour en être jaloux, l’image d’Albertine au Casino près des deux jeunes filles. On l’avait destitué. Il avait été, ensuite, chef de colonisation en Algérie, secrétaire d’un pacha, gérant d’un journal, courtier d’annonces, pour être finalement employé au contentieux dans une compagnie industrielle. Ces innocentes pratiques n’auraient pu faire disparaître l’odeur nauséabonde que prend, au bout de vingt-quatre heures, une crème barattée trop tard, lorsque les germes de putréfaction y sont déjà développés. Ces différences pouvaient tenir à l’état de l’animal et aussi à sa race : livrées à elles-mêmes, sans aucun souci de sélection, les races de volatiles domestiques dégénéraient au point qu’une poule « bonne et raisonnable » valait sous Louis XIV 3 fr.